Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Campylobacter, o patógeno máis común

Pola súa incidencia, esta bacteria centra investigacións sobre a súa supervivencia nos animais e un mellor control na cadea alimentaria

Img pechugas Imaxe: Rachel

Campylobacter é unha bacteria patógena para animais e humanos, sobre todo, as especies termotolerantes, como C. jejuni ssp, C. coli ou C. lari, que se localizan de maneira frecuente nos seus hóspedes sen causar ningunha sintomatología ou dano. A transmisión ao organismo humano ten a súa orixe no contacto directo cos animais ou as súas canles infectadas e no consumo de alimentos e auga contaminados. As especies citadas crecen en ambientes pobres en osíxeno e algunhas, a unha temperatura de entre 40ºC e 42ºC. Na maioría dos casos, a refrixeración, é dicir, unha temperatura de 0ºC a 10ºC, detén o crecemento, fronte á conxelación, que destrúe parte da poboación. A pesar de variantes resistentes á calor, ningunha delas sobrevive a tratamentos térmicos superiores a 60ºC. Este xénero de bacterias non ten características particulares de resistencia ao sal ou aos ácidos.


Durante o ano 2008, a Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (ESFA) levou a cabo un estudo nos matadoiros para analizar a presenza de Campylobacter en pitos de toda Europa. Un 71% dos intestinos destes animais e un 76% das canles estaban contaminados, unha cifra que indica unha contaminación durante a preparación da canle e, por tanto, que debe evitarse.

Prevención na cociña

Tanto nas cociñas domésticas como nas colectivas, é fundamental a limpeza: lavarse as mans, os utensilios e as superficies da cociña de maneira frecuente, sobre todo, despois de que estivesen en contacto coa carne crúa. O lavado debe facerse con auga quente e xabón e fregar durante polo menos 20 segundos. É recomendable limpar as superficies da cociña con papel, xa que se se utilizan trapos para secalas poden acharse restos.

Hixiene, separación de alimentos, cocción e temperatura son factores craves para evitar o desenvolvemento de Campylobacter

Separar sempre os alimentos crus dos cociñados é outra das medidas de prevención, tanto se están na cociña como na neveira. É recomendable usar diferentes táboas de cortar, unha para alimentos crus (carne ou vexetais) e outra para os cociñados. Se non se dispón de dúas táboas, é imprescindible ser meticulosos coa limpeza. Nunca se deben colocar os alimentos cociñados en pratos sen limpar, se antes había un alimento cru neles.

A cocción é outro parámetro que axuda a eliminar o patógeno. Cocer a carne de maneira suficiente, sobre todo a de pito, para asegurar a total desaparición das bacterias. O máis adecuado é utilizar un termómetro para alimentos e asegurar que a temperatura no seu interior é suficiente (entre 60ºC e 80ºC). Se se recalienta a comida, hai que levar as salsas, sofritos ou guisos a ebulición.

O arrefriado, é dicir, manter a carne sempre baixo temperaturas de refrixeración, é outro parámetro de seguridade. Nas cociñas colectivas, ademais, débese baixar a temperatura do alimento axiña que como sexa posible unha vez preparado e evitar grandes cantidades de carne no refrixerador xa que é necesario un espazo para que poida circular o aire frío.

Non debe descongelarse nunca a carne a temperatura ambiental. A principal fonte de Campylobacter é a carne de pito, pero non a única. Outras fontes alimentarias que poden contaminarse son o leite cru, os produtos lácteos con base de leite cru, as vísceras, a carne de porco e a tenreira.

Control legal

As autoridades responsables da seguridade e inocuidad dos alimentos teñen o compromiso de garantir que a subministración de alimentos que chega aos consumidores sexa seguro e libre de enfermidades. Con esta premisa, traballan de maneira constante para mellorar cada día a seguridade das materias primas e a redución de posibles contaminantes na subministración de aves e carne en xeral. Os controis están baseados nos estándares de sanidade e de acordo coa Análise de Riscos e Puntos Críticos de Control, que permiten reducir de maneira significativa a contaminación de carnes ou aves con bacterias como Campylobacter. A partir dos resultados do APPCC, a industria determina as súas responsabilidades na manipulación de carne e ave e é a encargada de que os alimentos que comercializa sexan inocuos para o organismo humano.

Neste momento, institucións como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) apoian novas investigacións para saber máis acerca de Campylobacter, tanto na súa supervivencia nos animais como nun mellor control durante toda a cadea alimentaria.

EFECTO EN HUMANOS

Durante 2008, a campylobacteriosis foi a principal zoonosis en toda Europa. Alcanzou os 200.000 casos, segundo datos da EFSA. No entanto, moitos deles son esporádicos e non relacionados cos alimentos. A intoxicación por esta bacteria cursa na súa maioría con dor abdominal, diarrea e febre. O seu período de incubación oscila dun a dez días e a súa duración aproximada é de catro días. A miúdo, a súa curación é espontánea, pero algúns grupos de poboación son máis vulnerables, como anciáns, nenos ou persoas inmunodeprimidas.

Outra especie de Campylobacter é C. fetus, cuxa afectación se centra nos recentemente nados ou persoas coas defensas debilitadas. Os efectos desta especie son en xeral máis graves, de aí a necesidade de aplicar un tratamento antibiótico prolongado. Debe manterse unha vida sa, cunha dieta equilibrada e consumir alimentos cuxo orixe está garantido.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións