Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Data de publicación: Xoves, 12 de Maio de 2016

A comida, en moitas ocasións, entra polos ollos, e máis no caso de alimentos como as froitas, para as cales o aspecto exterior é moi importante ao elixilas: pel tersa, sen deformacións, case perfecta… Os aspectos externos como a presentación, a aparencia, a uniformidade, a madurez ou a frescura son compoñentes fundamentais que se consideran na compra, segundo a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO). E de todos os factores externos, a cor, tanto en intensidade como en uniformidade, é uns dos aspectos máis facilmente avaliados polo consumidor e decisivo en produtos como hortalizas de folla, onde cor se asocia a maior frescura. Ademais doutras finalidades como a de diminuír a traspiración da froita e previr a perda de auga, o encerado permite dar un aspecto brillante e “apetecible”. Aínda así, tamén se valora cada vez máis a calidade interna como o sabor, aroma, a textura ou a ausencia de contaminantes.

Axentes de recubrimento

A maioría das froitas e verduras forman a súa propia capa de cera natural para axudar a reter a humidade. Debe terse en conta que son produtos cunha importante cantidade de auga e que, tras a colleita, continúa co proceso de maduración. Un dos procesos aos que se somete a froita despois de colleitala é un lavado minucioso para quitar a sucidade. Este lavado elimina a cera natural que poida ter o produto. Por este motivo, aplícase cera nalgunhas froitas, co fin de substituír a cera natural que se perde durante este proceso.

Os axentes de recubrimento en forma de cera aplícanse para dar un aspecto brillante a certas froitas e ofrecerlles protección

O uso de aditivos alimentarios en alimentos responde a unha finalidade técnica específica. Na Unión Europea, a lexislación neste campo é moi rigorosa. Por tanto, os aditivos aprobados son seguros para o uso alimentario e desígnanse cun número precedido pola letra E. De entre os numerosos aditivos autorizados e empregados están os axentes de recubrimento ou axentes de glaseado, que se aplican á superficie dos alimentos para darlles un aspecto brillante e revestilos cunha capa protectora. Os axentes máis comúns son a cera de abella (E901) ou a cera de carnauba (E903).

Entre as principais razóns para usar estas ceras en certas froitas está diminuír a traspiración, previr a perda de auga -por tanto, inhibir a deshidratación- e mellorar a aparencia dos alimentos. Esta técnica, utilizada desde hai moitos anos, empezou a usarse para estender a vida útil de froitas como os cítricos. Os axentes de recubrimento, por iso, forman parte dun proceso industrial no cal se aplica unha sustancia sobre a superficie dun alimento para mellorar, sobre todo, as propiedades sensoriais.

Empréganse sobre todo en mazás, melones, pepinos, laranxas, cabaza, tomates ou berenjenas. O encerado non mellora a calidade destas froitas ou verduras, si mellora a aparencia, pero non o sabor, e mantén a frescura do alimento mediante a protección contra a perda de humidade e posibles contaminacións.

Só pode utilizarse en dose quantum satis, é dicir, nunha dose adecuada para conseguir o efecto desexado pero sen que sexa máis da necesaria. O uso en cantidades xustas é moi importante nestes casos, porque un exceso sería contraproducente para a froita: dificultaría o intercambio gaseoso do alimento co ambiente e xeraríanse cheiros e sabores estraños, ademais de que tamén poden aparecer manchas brancas na súa pel.

Como lavar a froita

Aínda que para os vexetais tense máis conciencia da importancia do seu lavado, para as froitas en ocasións non se ve da mesma maneira. Quizais porque crecen nas árbores e non están tanto en contacto co chan e porque teñen unha cuberta externa (a pel) que as illa dos axentes externos. Pero debe terse en conta que algunhas froitas como as fresas crecen moi preto do chan, o que implica que están en contacto con terra e insectos. Tamén é importante non esquecer que algúns consumidores adoitan tocar as pezas de froita antes de comprar, unha práctica que obriga a exporse a necesidade dun bo proceso de limpeza e higienización en casa.

O lavado de froitas ten como obxectivo eliminar posibles restos de terra, fitosanitarios, abonos, bacterias, virus e, mesmo, insectos. Lavar a froita é unha das mellores maneiras de reducir riscos de enfermidades transmitidas por alimentos, sobre todo se se ten en conta que una das particularidades deste alimento é que se consome cru e, por tanto, non se somete a ningún proceso de cocción que elimine os patógenos.

Aínda que a pel dalgunhas froitas como a sandía ou o melón non se coman, é recomendable lavalas cando a peza está enteira, antes de partir. O lavado farase baixo o chorro de auga da billa, deixaranse escurrir ben e secaranse cun pano limpo ou papel de cociña.