Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Capacidade contaminante dos alimentos

A capacidade dun alimento para causar unha enfermidade depende sobre todo do número de patógenos ou toxinas que conteña

As enfermidades causadas por alimentos son, a día de hoxe, un dos problemas de saúde máis comúns en todo o mundo. A gran maioría están causadas por axentes biolóxicos, é dicir, por bacterias, fungos ou virus que conteñen os alimentos no momento do seu consumo. A súa prevalencia é tan elevada, que non hai datos exactos sobre a incidencia real, xa que é moi difícil facer unha estimación global da magnitude deste problema. Calcúlase que os casos notificados de enfermidades de orixe alimentaria non superan o 10% dos diagnósticos reais. Estes datos indican que, a pesar dun sistema de información adecuado, as autoridades de saúde pública coñecen só unha pequena proporción destas enfermidades.

Img laboratorio1

Hai tres tipoloxías de enfermidades relacionadas cos alimentos: a intoxicación alimentaria, ocasionada polo consumo de alimentos con sustancias tóxicas (patógenos ou sustancias como restos de pesticidas ou metais pesados); a infección alimentaria, causada pola presenza de microorganismos patógenos nos alimentos, que desencadean unha infección sen a presenza de ningún tóxico; e a toxiinfección alimentaria, ocasionada polo consumo de alimentos con microorganismos patógenos que, ademais de multiplicarse, producen toxinas que afectan o corpo humano. É o caso da bacteria E. coli enterohemorrágica, causante da intoxicación rexistrada en Alemaña.

Vías de contaminación alimentaria

Non hai un único motivo polo cal un alimento causa unha enfermidade no consumidor, senón que son varios os factores que desencadean esta situación:

  • Patógenos que proliferan ou producen toxinas que poden ocasionar unha enfermidade.
  • O alimento pode resultar tóxico polo tipo e a cantidade de sustancias químicas que contén.
  • O alimento pode contaminarse de maneira accidental por algunha sustancia tóxica.
  • O alimento pode alterarse debido á adición de sustancias para modificar algunha das súas características.

A capacidade dun alimento para provocar unha enfermidade non depende só do número de patógenos ou toxinas que contén, senón que tamén está moi ligada á susceptibilidade de cada individuo. Persoas cun sistema inmunológico máis débil, como anciáns, nenos pequenos ou persoas enfermas, veranse afectadas con doses infectivas moi menores ás que afectan os consumidores cun sistema inmune máis forte. Un exemplo diso é a media de casos de salmonelosis , enfermidade causada pola bacteria Salmonella, cuxa prevalencia de enfermidade en persoas inmunodeprimidas é ata dez veces maior que no resto da poboación.

Os patógenos máis habituais como causantes de enfermidade son Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus e Clostridium, virus como Norwalk e o da Hepatite A ou parásitos como Anisakis e Triquina. Destacan tamén os denominados patógenos emerxentes, xa que a súa presenza é cada vez maior como causante de enfermidade, como Listeria e Campylobacter. En canto aos alimentos máis habituais pola súa composición e características, destacan as maionesas, os produtos con ovo, repostaría, carnes, queixos, peixes, moluscos e conservas.

Que buscan os patógenos nos alimentos?

Polas súas características propias ou engadidas, os alimentos teñen unha constitución que favorece que os patógenos crezan e multiplíquense neles. O factor máis importante é a presenza de nutrientes . Como o resto de seres vivos, os patógenos tamén necesitan nutrientes para vivir e a gran maioría de alimentos que se consomen inclúen na súa composición unha gran variedade. Ademais, a maioría de patógenos non poden vivir sen auga e, como os nutrientes, case todos os alimentos de consumo conteñen auga, sobre todo os crus. Outro factor que inflúe na formación de patógenos é o pH, xa que os microorganismos só poden crecer en determinados valores de pH. Nun alimento moi acedo, como o vinagre, poucas veces detectaranse patógenos. O osíxeno tamén inflúe, posto que algúns o necesitan para crecer e multiplicarse.

Conseguir un efecto barreira

Se se actúa sobre todas estas variables (nutrientes, auga, pH e osíxeno), conséguese limitar o crecemento de patógenos nos alimentos ou provocar un crecemento selectivo dos microorganismos que interesa que crezan. A actuación conxunta sobre estes factores inflúe de maneira sinérgica e limita a proliferación de patógenos, un fenómeno denominado “efecto barreira”. Na maioría dos casos, a forma máis eficaz para a destrución de patógenos é a aplicación de altas temperaturas, pero o tratamento térmico non asegura a total destrución, senón que indica en que grao diminúese a poboación inicial de microorganismos.

É fundamental partir de materia prima cunha poboación microbiana o máis baixa posible e utilizar así un tratamento térmico de menor temperatura ou de menor duración. O tempo xoga un papel estratéxico. Máis ou menos e baixo, a unha temperatura de 37ºC, óptima para o crecemento de bacterias, os patógenos multiplican por dous a súa presenza cada 20 minutos. Nun alimento que tivese unha soa bacteria, pasadas oito horas, a poboación bacteriana ascende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias).

CRECEMENTO EXPONENCIAL

Os microorganismos teñen unha forma de crecemento peculiar e característica: crecen de forma exponencial. Nunha primeira fase, hai un crecemento moderado ou fase de latencia, na que o microorganismo se adapta ao medio. Esta primeira fase será maior ou menor segundo o medio adáptese ás necesidades dos microorganismos. Na fase de crecemento exponencial, estes crecen de maneira moi rápida mentres haxa nutrientes dos que se poidan alimentar. A medida que os nutrientes desaparecen, retárdase e entran na fase de crecemento estacionario, na que o número de microorganismos que nacen equilíbrase co número dos que morren.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións