Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carmen Burbano, investigadora do INIA

Cada vez atopamos máis beneficios nos compoñentes dos legumes

Nos últimos anos descubriuse que as oleaginosas e as leguminosas achegan cada vez máis beneficios ao organismo. Carmen Burbano, do Instituto Nacional de Investigación e Tecnoloxía Agraria e Alimentaria (INIA), leva dúas décadas investigando os compostos nutritivos e non nutritivos de alimentos como a lentella, os garavanzos e as xudías. En opinión de Burbano, o beneficio que achegan os distintos elementos contidos en oleaginosas e leguminosas, especialmente nos legumes, non fixo máis que aflorar. Xa non se trata só das súas cualidades nutricionais. Nos últimos anos, asegura, observouse que algunhas sustancias dos legumes, coñecidas tradicionalmente como antinutritivas, poden ter un efecto moi beneficioso para o organismo cando se atopan en cantidades adecuadas. Unha sorpresa que fai que lentellas, garavanzos, xudías e demais leguminosas empecen a ser clasificadas como alimentos funcionais. E ademais, baratos.

Que se investiga no seu grupo?

Estudamos sobre todo a calidade nutricional de diversos materiais vexetais, en concreto determinando e caracterizando os seus compostos nutritivos e non nutritivos termolábiles e termoestables [variables/estables según la temperatura]. Unha segunda liña de traballo é o estudo de proteínas vexetais responsables de alerxias alimenticias, como lentella, lupino [conocido también como altramuz], garavanzos, xudías e fabas.

Que son os compostos non nutritivos?

Todas as leguminosas teñen unha serie de compostos, ademais dos que nos nutren, que son as proteínas, graxas, hidratos de carbono, vitaminas e minerais. Entre estes compoñentes ‘extra’ están as lectinas, os inositoles fosfatos, os alfa-galactósidos ou os alcaloides. Estes compostos considerábanse antinutritivos porque interferen no aproveitamento dalgúns compoñentes nutritivos, como as proteínas, ou ben poden resultar tóxicos como as lectinas ou os alcaloides. Ata hai poucos anos tentábase eliminalos completamente, ben por mellora xenética clásica ou ben aplicando tratamentos térmicos (por exemplo, cocción con ou sen presión) ou tecnolóxicos (como germinación ou extrusión). Pero datos recentes apoian a idea de que estes compostos, en doses baixas, teñen efectos beneficiosos no organismo. Por iso agora chámaselles compostos non nutritivos.

Que tipo de efectos teñen, exactamente?

“Na dieta mediterránea recoméndase comer legumes dúas veces á semana”Cada composto ten un efecto beneficioso distinto. Algúns baixan o colesterol e, por tanto, favorecen a saúde cardiovascular, e outros actúan como anticanceríxenos. Por exemplo poden reducir a incidencia de cancro de colon. Debido a isto empézaselles a considerar fitoquímicos, é dicir, compostos vexetais cun efecto beneficioso para as persoas. Este cambio na forma de consideralos non se debe a un único resultado, é algo que han ido observando moitos grupos de investigación na última década. Agora o obxectivo é estudalos moito mellor, ver en que condicións e de que forma son beneficiosos.

Como os que se engaden nos alimentos chamados funcionais.

Si, de feito estase empezando a considerar aos legumes como alimentos funcionais, é dicir, que teñen un efecto positivo que se suma ás meras cualidades nutricionais.

Con todo, cada vez comemos menos legumes.

Efectivamente, cómense menos e prodúcense menos. E hai que tratar de investir a tendencia, hai que pór máis énfase no seu consumo, porque cada vez lles atopamos máis beneficios. Ademais, non debemos esquecer que son a base da dieta mediterránea. Por exemplo, para os diabéticos son excelentes, porque os seus hidratos de carbono son de absorción moi lenta e por tanto manteñen un nivel estable de glicosa durante máis tempo.

Que outras cualidades nutricionais teñen?

O seu contido en proteínas é moi bo, e ademais compleméntanse moi ben cos cereais. Por exemplo, os legumes teñen moito aminoácido lisina pero son deficitarias en aminoácidos azufrados, xunto o contrario do que ocorre nos cereais. Por iso son moi boas, desde o punto de vista nutricional, as receitas tradicionais que combinan legumes e cereais, como as lentellas con arroz. Ademais, os legumes teñen acedos grasos beneficiosos, como os ácidos oleico, linoleico e alfa-linolenico. Por suposto, tamén conteñen vitaminas e minerais.

E a fibra?

Tamén achegan bastante, ata o 13%, dependendo do legume. A fibra soluble das leguminosas axuda a reducir o nivel de colesterol e tamén pode axudar a controlar o nivel de azucre no sangue.

Vostedes tamén traballan en alerxias ás leguminosas. Son moi alergénicas?

Algunhas si, como a lentella, o lupino ou o cacahuete. Actualmente, o lupino está a introducirse moito como alimento, mesturado con trigo para facer pan e pastelería. O lupino ten algunhas proteínas cunha alergenicidad moi forte, mesmo en pequenas doses. O noso traballo, en colaboración co hospital Doce de Outubro, en Madrid, consiste en identificar as proteínas responsables da alergenicidad do lupino e en tratar de diminuíla mediante diferentes tratamentos térmicos.

Pon a etiqueta que ese alimento contén lupino?

Non están obrigados a incluílo na etiquetaxe cando contén menos do 5%, polo que en ocasións introdúcese como un ingrediente oculto e é aí onde aparecen os problemas xa que a xente consómeo sen ter coñecemento diso.

Déronse xa casos graves?

Co lupino si, en distintos países europeos. O último caso coñecido foi unha reacción anafiláctica severa producida pola inxestión dunha pequena cantidade de fariña de lupino (1 mg) incluída nun panecillo de cachorro quente.

Por que precisamente se está tratando de introducir o lupino como alimento oculto?

O que ocorre é que se está utilizando cada vez máis a fariña de lupino porque é moi boa para panificación, polas súas propiedades emulgentes. Ademais, desde un punto de vista nutricional, as súas características son excelentes, ten ata un 40% de proteína que se complementa moi ben coa dos cereais. Ten un contido moi alto de graxa, ata un 18%, moito máis que o cereal, e ademais a súa cor amarela evita ter que usar ovo. En Francia, a empresa Terrea incorpora desde hai algúns anos fariña de lupino como ingrediente declarado en diferentes alimentos, por exemplo pastelería, patés, sopas, pastas, coberturas para xeados e charcutería.

E que hai das alerxias das outras legumes?

O cacahuete e a soia son mesmo máis alergénicas que o lupino. Actualmente, estamos a traballar con elas, e tamén coa lentella e o garavanzo. Un dos obxectivos deste proxecto é tratar de reducir o seu alergenicidad e obter materias primas hipoalergénicas que poidan ser utilizadas para grupos especiais de poboación e sobre todo para alimentación infantil. As lentellas, por exemplo, son alergénicas para os nenos, e estaría moi ben conseguir produtos con legumes pero que non teñan este problema.

Dadas as características nutricionais do lupino, tería sentido fomentar o seu consumo?

Hai en efecto un bajísimo consumo de lupino ou altramuces; basicamente só se consome como aperitivo e principalmente en Andalucía e Estremadura. E é certo que as súas propiedades nutricionais fan moi recomendable o seu consumo, ben como semente enteira ou como ingrediente doutro alimento. En calquera caso, debe sinalarse a súa presenza na composición dos alimentos, para que as persoas alérxicas poidan evitalo. Con respecto á industria alimentaria, en España é moi difícil mobilizar ás empresas a participar en proxectos de investigación, polo que é complicado trasladarlle os nosos resultados e que eles os apliquen.

CONSUMO Á BAIXA

A pesar de que a dieta mediterránea, considerada como unha das máis saudables, recomenda consumir legumes dúas veces á semana, os datos sobre o consumo real en España deste alimento reducen significativamente a cifra. Actualmente, só se consomen 6,1 kg/persoa e ano de legumes, sendo a lentella, cun 42%, “o principal legume consumido nos fogares”, recoñece Carmen Burbano. Á lentella séguelle o garavanzo (34%) e a xudía (24%).

En canto ao consumo por comunidades autónomas, encabezan a lista de maior consumo as do norte peninsular e Castela e León. Á cola sitúase Cataluña. Pero non só descende o consumo, senón que o efecto é equivalente ao que sucede coa produción. Burbano entende que debería darse un xiro a esta tendencia. E non só para recuperar o consumo destes alimentos, se non pola súa actual equiparación alimentos funcionais.

A funcionalidade destes alimentos reside en que teñen un efecto beneficioso para o organismo ao complementarse con outros elementos da dieta e ao incidir no control de indicadores bioquímicos sobre o estado de saúde. Na Unión Europea gozan dun crecente interese por parte dos consumidores, cada vez máis preocupados por coñecer a relación entre saúde e dieta. Con todo, enfróntanse ao reto de conseguir, en ausencia dunha lexislación harmonizada no seo da UE, que a etiquetaxe que acompaña a estes alimentos conteña alegacións corroboradas cientificamente.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións