Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carmen da Torre, experta en viños da Universidade de Barcelona

O viño non é un medicamento e non debe alterarse o seu carácter funcional

Poucas persoas teñen en España un coñecemento tan dilatado e exhaustivo do viño en todas as súas facetas como Carmen da Torre, catedrática emérita da Facultade de Farmacia da Universidade de Barcelona. A súa experiencia, que ha trascurrido entre as análises bioquímicos do viño até o control de calidade pasando polo estudo dos seus principais compostos, lévalle a afirmar sen temor a dúbidas que este produto da terra tan tipicamente mediterráneo é “un auténtico alimento funcional”. Investigadora emérita, dedica boa parte do tempo dispoñible na súa xubilación a falar e escribir sobre o viño. Tanto a súa tese doutoral como os 47 anos de traballo universitario tiveron por eixo ao derivado da vide. Hoxe consta como una das das principais expertas en viño do país, tanto no que refire ás súas características físicas como bioquímicas. “Non son enóloga”, matiza con cortesía, pero nas súas palabras queda o pouso dun profundo coñecemento que nos últimos anos, sobre todo por mor de descubrimentos recentes como a influencia dos taninos ou os compostos fenólicos sobre a saúde, reverteron o carácter polémico dun produto presente na orixe de enfermidades adictivas. Como en todo, asegura, o consumo moderado pode abrir a porta aos seus efectos beneficiosos e desterrar os máis negativos.

Como empezou todo?

Licencieime en Farmacia o ano 1955. Tiña moi claro que non quería un futuro como boticaria, pero me propuxo traballar. O meu pai insistiu en que non facía falta. Non era frecuente aínda que as mulleres cursasen carreiras universitarias ou traballasen por cuestións vocacionais. Recordo as súas palabras: «Vostede non ten ningunha necesidade de traballar». Pero me limitei a agradecer o seu consello e seguir ao meu aire. Empecei nun laboratorio farmacéutico, limpando materiais, exercendo de química analítica e acabando na xestión de importar materias primas. Foi una disciplina organizativa que me serviu moito, pero nunca deixei de lado a universidade. Realizaba prácticas nos intres libres, encantábame a docencia e, tras os cambios políticos que aconteceron nos anos 70 e 80, tamén dentro do mundo universitario, accedín por oposición a unha praza de adxunto de cátedra. Creo que fun a segunda muller en conseguir una praza así en Barcelona.

E celebrouno con viño.

Non, o meu co viño naceu pouco despois e de forma un tanto marxinal. Aquela etapa de transición estaba dominada por un caos terrible en materia de lexislación alimentaria. As fraudes estaban á orde do día, e os primeiros grupos universitarios centraron as súas primeiras investigacións no control dunhas fraudes alimentarias cuxo tributo principal eran grandes intoxicacións.

De que tipo de intoxicacións estamos a falar?

«A falta de coñecemento e control provocou grandes niveis de fraude e de inseguridade no consumo de viño até a chegada das primeiras regulacións»O Hospital Clínico de Barcelona levaba tempo desconcertado por un cadro de aparencia reumática, con intensa dor osteoarticular, e que era característico de enfermos con cirrosis alcohólica e un consumo de viño fóra do normal. Por entón, os operarios da construción ou os traballadores das fábricas non bebían cervexas nin refrescos, senón que levaban botas de viño a granel que enchían e consumían con gran asiduidade. Tratábase dun viño sempre barato que, para que non se estragase nin fermentara, protexíase a base de sales de flúor administradas sen xeito nin dereito. A nosa Facultade recibiu mostras necrópsicas de tecidos daqueles enfermos nos que foi moi fácil detectar una fluorosis vínica. Un exceso de flúor no viño (que xa posúe flúor na súa composición natural) causou a intoxicación de todas aquelas persoas. Daquela a lei encargouse de pór orde na elaboración e manipulación do viño por parte das cooperativas, pero aquela experiencia levoume a fundamentar a miña tese doutoral na análise bioquímico dos viños. Propúxenme estudalo todo: as uvas, a pel, as pebidas, os chans que alimentan as raíces da vide, etcétera.

Atoparía algo máis que flúor…

Por entón, poucas investigacións había. Sabiamos que o viño ten alcol (os musulmáns aprenderan a destilalo cando colonizaron a nosa península), pero as investigacións agrobioalimentarias non calaron até ben terminado o século XX. Sendo xa catedrática, tiven a inmensa sorte de que un ex alumno meu, Jaume Ciurana, chegou a presidir o INCAVI (Instituto Catalán do Viño). Encargoume de inmediato que me puxese a investigar as propiedades biolóxicas dos viños e os aceites cataláns, a fin de reforzar as denominacións de orixe.

Viños e aceites?

En Cataluña temos una tradición vinícola e aceitera que vén de moi lonxe, pero Ciurana botaba en falta una base científica que apoiase a calidade alimentaria destes produtos e a súa explotación con denominación de orixe. Ocorreu, lamentablemente, que Ciurana faleceu de forma inesperada e o proxecto quedou a medio facer. Máis tarde, desde Freixenet, brindóuseme a oportunidade de profundar no estudo do material polifenólico dos nosos viños, ata que o Ministerio de Agricultura propúxome, o que foi una gratísima sorpresa paira a miña, unirme, como representante española, a un grupo europeo de expertos en viño.

Un club de catadores?

Algo moito mais serio: un foro creado en 1924, por mor das leis prohibicionistas americanas, que pretendía salvagardar a tradición vinícola europea. Hoxe trátase dun organismo internacional con sede en París, que actúa como órgano consultivo tanto da OMS como da FAO. A pesar de que estou retirada da investigación activa, sigo acudindo a estes encontros, nos que teño a envexable oportunidade de charlar cos principais expertos do mundo en materia de viños.

E en que situación atópase o viño no mundo?

Podo asegurar, con satisfacción, que o viño se fai cada vez mellor. As técnicas perfecciónanse, os procesos que garanten una maior calidade se estandarizan, e, na miña opinión, achámonos ante un dos produtos alimentarios elaborados polo home máis naturais e ben feitos do mercado. Que sexa natural non significa que se sigan pisando as uvas cos pés, pero si que a súa faceta máis artesanal, desde os enxertos ás crianzas, cumpre cos maiores requisitos de calidade e garantías sanitarias.

Non valen as queixas de que xa non se fai viño como se facía antes?

Asegúrolle que nunca se fixo un viño tan bo como o que se fai agora. O viño é un «invento» mediterráneo; pero os elixires de agora non teñen nada que ver cos que facían os gregos antes de Cristo e que, paira resistir á trasfega de continuas viaxes, debían especiar e almacenar en ánforas de barro. Os viños sempre sofren coas viaxes, por ben feitos que estean.

Maréanse?

En certo xeito. Non se pode dicir que estean vivos, pero si que están en continuo proceso biolóxico de fermentación; é un proceso moi sensible ás trasfegas, cambios de temperatura, presión ou humidade.

Morre un viño?

Por suposto. Non crea nunca que un viño de máis de 30 ou 40 anos vai ser una perla a degustar, por máis ben etiquetaxe que estea. O proceso biolóxico do que falaba ten un límite, un fin, transcorrido o cal o viño se estraga.

Hai que falar de viño, ou de viños?

«O descubrimento de compostos fenólicos como o resveratrol e doutros compoñentes bioquímicos fixeron do viño un alimento funcional»Atendendo á orixe e ás propiedades organolépticas, de viños. Temos, por exemplo, un viño como o do Priorado catalán, excelente viño con moito alcol, que lle confire un gusto rancio e una tonalidade dourada; non é un viño bo paira a mesa (demasiado forte). Outros viños suaves, afrutados, poden servir perfectamente paira acompañar un prato, pero non paira una crianza. O experto enólogo coñece a gradación alcohólica e a oxidación de cada caldo e determina cales son máis aptos paira un envellecemento en adegas especiais, a fin de reunir, pasado o tempo, esa cor, esa textura e ese pracer ao padal que consegue moitas veces emocionarnos. Non deixa de ser una obra de arte.

Ademais dun alimento.

O 10 de xullo do 2003 entro en vigor una lei española do viño que, por primeira vez, cualifícao como alimento. Segue sendo o produto resultante da fermentación da uva, pero se lle recoñecen propiedades que lle confiren a condición dun alimento funcional: o seu contido en lípidos ou proteínas é imperceptible, sabemos que por cada gramo de alcol temos 9 kcal, pero o viño proporciona moitos sales minerais e vitaminas esenciais paira levar a cabo as necesidades bioquímicas funcionais do organismo. As encimas, por exemplo, levan na súa composición átomos de cobalto ou de manganeso que o corpo humano non é capaz de fabricar e que debe tomar prestados da alimentación. Tanto o viño como o aceite de oliva, ambos os alicerces da dieta mediterránea, son, ademais, moi ricos en polifenoles.

Pois, polo que conta, a tomar viño.

O saudable non é un consumo excesivo, senón un consumo continuado. Os polifenoles, de feito, atópanse en practicamente todas as verduras, froitas e hortalizas. A súa proporción no viño non chega ao 3%, pero son antioxidantes de primeira magnitude. Paira empezar, protexen ao mesmo viño contra a oxidación ambiental e evitan que se estrague, pero seguen facendo o mesmo cando os incorporamos ao noso organismo.

O viño prevén os efectos do envellecemento?

O envellecemento do corpo humano transcorre desde a infancia e por mecanismos de oxidación dos tecidos. Principalmente as vitaminas E e C, encárganse de manter un equilibrio lipo-proteico na membrana celular e evitan que as células se oxiden. Lamentablemente, os nosos hábitos modernos de alimentación, o tabaco ou a contaminación ambiental achegan un exceso de radicais libres que as nosas encimas non son capaces de combater, polo que envellecemos e, no peor dos casos, as células sofren alteracións que dan pé a enfermidades como o cancro ou a arteriosclerosis. Demostrouse que é mellor consumir medio vaso ao día, garantindo un equilibrio antioxidativo permanente, que una botella de golpe ao mes, posto que a oxidación non vén tampouco de golpe, senón a pequenos sorbos.

Todos os viños teñen a mesma riqueza en canto a polifenoles?

Até hai pouco pensabamos que si, que os viños difiren en aromas, gustos ou cores, mantendo sempre unhas propiedades alimenticias comúns. Ata que chegou o resveratrol.

Que achega este composto?

Trátase dunha sustancia polifenólica descuberta fai ben pouco nos caldos de viñas agredidas por circunstancias climáticas, una colonización por fungos, etcétera. O resveratrol é un produto de defensa que a planta sintetiza ante un acoso determinado. En Francia, os caldos con denominación sauterne son viños elaborados a partir de acios podrecidos. Os franceses chámano a «podremia nobre». Trátase dun viño moi rico en resveratrol. En Italia, descubriuse que os viñedos plantados en zonas moi altas e que reciben una radiación ultraviolada moi intensa tamén sintetizan máis resveratrol. Sábese que, antigamente, o medicamento chinés e japonessa utilizaba resveratrol, que tamén está presente noutras sustancias de orixe vexetal como, por exemplo, o cacahuete, paira o tratamento de diversas doenzas, e que constitúe un anticanceríxeno moi eficaz.

Por que non «resveratrolizar» todos os viños?

Porque o viño non é un medicamento, e non debe alterarse o seu carácter funcional propio en sacrificio do sabor ou doutras propiedades. Quen requira resveratrol pode acudir a calquera oficina de farmacia, pero non convertamos ao viño nun vector de ácidos grasos omega-3, minerais e vitaminas que naturalmente non formen parte da súa constitución. Poderse facer, pódese; pero non se debe, por respecto ao viño e ao que representa.

Falamos dun alimento que é, tamén, produto cultural.

Os gregos advertiron que o viño produce euforia, polo alcol, e vinculárono ao seu deus Dionisos para que entretivese con el ás dionisíacas e fomentase a imaxinación, a inspiración artística e literaria entre os mortais. Os romanos encomendárono ao deus Baco, e as colleitas ían seguidas de auténticas bacanais. Cada cultura ten a súa droga. No ámbito mediterráneo, até nas relixións pervive una comuñón co viño. Se estivésemos en México, por exemplo, fariámolo con cogomelos alucinógenas. A euforia, en realidade, é un elemento crave en rituais de iniciación, traballo artístico ou paixóns amorosas, e deu pé a moitas tradicións culturais.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións