Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de Kobe, que ten de especial?

Esta carne, procedente de Xapón e considerada unha das máis exquisitas do mundo, caracterízase pola súa alta cantidade de graxa intramuscular, que lle dá un aspecto similar ao mármore

Img carne kobe real hd Imaxe: hungryworks

Algúns alimentos son tan exquisitos -e caros-, que só algúns privilexiados teñen o pracer de degustalos. A carne procedente das vacas Wagyu, unha raza xaponesa que goza de certas vantaxes, é unha delas. As características da zona, a xenética e outros factores fan que esta carne especial sexa moi apreciada. De aparencia veteada, similar ao mármore, o seu músculo está mesturado con graxa monoinsaturada e, unha vez que se cociña, o veteado disólvese e dálle un sabor, tenrura incomparable e nivel de graxa moi baixo con respecto outras carnes. O artigo explica que fai que a carne de Kobe sexa tan especial e algúns mitos que circulan sobre ela.

Img carne kobe
Imaxe: hungryworks

Antes de falar da carne de Kobe é importante facer unha distinción. Non é o mesmo Kobe que Wagyu, a pesar de que nalgúns casos atópase como una mesma cousa. Wagyu fai referencia a unha raza orixinaria de Xapón. Wa significa harmonía, pero tamén pode ser Xapón, e gyu refírese a vaca, polo que o termo fai alusión a vaca xaponesa. En cambio, Kobe é unha cidade xaponesa, que se sitúa na prefectura de Hyogo e que é onde se producen as mellores tenreiras de raza Wagyu e onde tradicionalmente se criou esta raza. Por tanto, unha tenreira Wagyu criada, alimentada e sacrificada en Hyogo está considerada Kobe Wagyu. Pero non todas as vacas Wagyu sacrificadas en Hyogo considéranse Kobe porque tamén inflúe, para que reciba esta denominación, o modo de sacrificalas. En resumo, Wagyu é a raza e Kobe a procedencia.

Non é fácil que a carne que se vende como de Kobe en calquera país europeo como España sexa de Kobe de verdade. En todo caso, o que se estende como carne de boi de Kobe pode facer referencia aos bois de razas xaponesas, como os Wagyu, que mesmo xa se crían en España, pero que non proceden de Kobe e, por tanto, non pode cualificarse de carne de Kobe. Feita esta distinción, é fácil concluír que custaría crer que ofrezan hamburguesas realizadas con este tipo de carne. Estaríase fronte a unha maneira de esnaquizar unha das carnes máis valoradas e caras do mundo picándoa.

Tamén é estraño achala en calquera lugar, xa que son uns poucos os locais que dispoñen este produto, tendo en conta que a produción xaponesa é moi limitada e as exportacións aínda máis.
Antes de 2012, a posibilidade para comer esta carne fóra das fronteiras xaponesas era ínfima. Pero desde entón en países como EE.UU., Tailandia ou Singapura algúns dos máis afortunados podían presumir de poder degustar esta carne, un pracer que, desde finais de 2014, poden gozar tamén de forma tímida na Unión Europea tras a apertura das exportacións por parte de Xapón.

Por que é especial a carne de Kobe

A carne da raza Wagyu xa é moi apreciada polo seu intenso sabor, tenrura e jugosidad. Os requisitos para que unha carne sexa considerada de Kobe son os seguintes, segundo a Federación Madrileña de Detallistas da Carne (Fedecarne): debe ser unha vaca virxe ou macho castrado da variante Tajima da raza negra xaponesa; a res debe nacer na prefectura de Hyogo dunha vaca da variante Tajima; sacrificada entre os 28 e 60 meses de idade nun dos matadoiros certificado; cun índice de marmoleo igual ou superior a 6; cun peso bruto, sen cabeza nin vísceras, de 470 kg ou menos; unha boa firmeza e textura da carne; e un bo aproveitamento e marmoleado da carne.

O marmoleo (graxa intramuscular) é un dos aspectos máis valorados na carne de Kobe

O marmoleo (graxa intramuscular) é un aspecto importante neste caso, xa que se refire a a cantidade de graxa entreverada dentro da carne e un dos principais factores que deben terse en conta para determinar a calidade. Canto maior sexa o nivel de marmoleo, máis calidade, xa que terá máis sabor e será máis zumenta. Este criterio avalíase segundo a clasificación do Beef Marmol Standard (BMS), que vai de 1 a 12. No caso da carne de Kobe, este valor sitúase entre 6 e 12, considerada boa ou excelente.

Ademais do marmoleo, segundo Fedecarne avalíanse e teñen en conta outros aspectos, fundamentais ao establecer a categoría da carne. Obsérvase o grao de rendemento e aproveitamento, é dicir, os cortes que sairán dun animal; a cor e o brillo; a firmeza e a textura; e a calidade da graxa.

Mitos sobre a carne de Kobe

A todas estas particularidades súmanselles outras historias que, en ocasións, parecen máis lendas urbanas que realidade. Unha delas é que ás vacas fornéceselles cervexa para inducirlles o apetito. Outra é que lles dan masaxes todos os días, ás veces con sake (viño de arroz xaponés), para acentuar máis o marmoteado da carne. E a terceira é que se lles pon música clásica como técnica de relaxación. É posible que algúns produtores usen estas técnicas, aínda que non se trata dunhas prácticas xeneralizadas en toda a industria. Pero non se demostrou que, por exemplo, a masaxe en si abrande a carne e aumente a cantidade de vetas de graxa.

En Xapón as leis para empregar o termo carne de Kobe son moi estritas. De feito, os criterios para a certificación de carne de Kobe son dos máis estritos no país asiáticos. Un dos requisitos previos é que o boi ou a vaca nacesen na prefectura de Hyogo procedente dunha vaca Tajima de liñaxe pura e que as criou un agricultor da zona e sacrificado tamén nun matadoiro da rexión. Ademais, calcúlase que só unhas 3.000 cabezas de gando de Tajima están certificadas como carne de Kobe cada ano. Esta contribúe a apenas un 0,16% do consumo de carne de vacún en Xapón e, deste tanto por cento, unha fracción moi pequena expórtase.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións