Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne fresca máis segura

A análise química das pezas, o control de calidade e a correcta etiquetaxe final son os responsables da obtención de carne fresca segura

A carne, a parte comestible dos animais, é un tecido principalmente muscular que inclúe todos os produtos preparados a partir de animais de sangue quente. A máis consumida en España é a de bovino, seguida do porcino e o ovino. A industria cárnica española ocupa o primeiro lugar en produción, cun 20,66% do total da produción alimentaria. De todos os alimentos que se obteñen dos animais, a carne fresca é a máis valorada e apreciada polo consumidor. Precisamente CONSUMER EROSKI editou unha Guía Práctica sobre Carnes na que se ofrece información útil para saber máis sobre o alimento máis consumido no noso país.


O 10% do gando ovino e caprino de Cataluña dispón dun novo sistema de identificación electrónica, que consiste na implantación dunha cápsula cerámica cun código de identificación dentro do estómago do animal. O sistema compleméntase coa colocación de dous chips en cada unha das orellas para a mellor identificación do gando. Con este método preténdese conseguir un control máis estrito do gando, desde a granxa ata o sacrificio, así como da súa alimentación e a súa saúde. O obxectivo é que a carne que se obteña do animal sexa máis segura e de maior calidade.

Primeiros pasos

A carne máis apta para o consumo humano é a de sangue quente. No entanto, unha vez sacrificado o animal existen partes que non se destinan ao consumo humano, como os ósos ou plumas, que serven unicamente como base para a elaboración doutros produtos. Da parte comestible do animal obtense a carne da canle, é dicir, a carne sen vísceras. Nas salas de despezamento córtase a canle baixa estritos controis de seguridade e, finalmente, nas industrias transformadoras trabállase coas pezas enteiras ou picadas para elaborar os distintos produtos.

Cor, sabor e cheiro

As graxas xogan un papel importante á hora de determinar o sabor, o cheiro ou a textura da carne

A cor da carne é un dos indicadores de seguridade máis importantes. Pero a miúdo o consumidor establece unha relación cor-calidade de forma equivocada. A cor vén determinado pola presenza na carne da mioglobina, un pigmento que contén ferro e almacena o osíxeno no músculo. A cor vermella intenso da carne dáse cando o animal aínda está vivo e os seus músculos respiran. Despois do sacrificio, a cor é entre vermello e púrpura xa que o osíxeno que entra no músculo diminuye progresivamente. Finalmente, a carne adquire unha cor pardo por un contacto prolongado co osíxeno do exterior. A cor degrádase moi rapidamente, por tanto, unha boa refrixeración estabiliza a degradación da peza e a cor. No entanto, a cor final depende do procesamiento, almacenamento e cociñado.

A carne ao baleiro adoita ter unha cor marrón que nada ten que ver coa deterioración do produto. O seu envase exento de osíxeno proporciónalle esta cor. Ao sacarlle o baleiro, a carne recupera o seu ton máis vermello e o seu aspecto máis apetecible. Outro factor para ter en conta é a cor da graxa, que pode indicar a idade do animal. Cando é branca, a carne provén de animal novo e, por tanto, tamén é máis tenra. Se, pola contra, é amarelada indica que o animal é de maior idade.

No sabor da carne identificáronse aproximadamente 1.000 compostos químicos volátiles responsables de achegar os diferentes sabores: hidratos de carbono, alcois, ésteres ou furanos, entre outros. Todos conteñen nitróxeno, osíxeno e xofre, encargados do sabor e aroma da carne. No entanto, a cantidade de devanditos compostos varía segundo a especie animal. Para determinar o sabor, o cheiro ou a textura, as graxas xogan outra vez un papel importante. O contido graso da peza indica a calidade destes parámetros.

Características de calidade

A análise da carne e de todos os seus derivados é de suma importancia nas industrias transformadoras. Por ser un alimento moi importante na dieta, altamente consumido e vulnerable a contaminación, os seus controis de seguridade son moi estritos. A análise química das pezas, o control de calidade e o etiquetaje final do produto son os responsables de levar correctamente a cabo este proceso. A carne analízase para indicar os niveis de frescura ou de estado rancio da mesma. A análise química determina a maneira en que os compoñentes da carne pódense ver afectados as condicións de manipulación, procesamiento ou almacenado e determina tamén o valor nutricional final da carne así como a súa durabilidad.

O control da calidade é necesario durante todo o proceso de transformación da carne xa que é necesario coidar todo detalle e asegurar que o produto se fabrique conforme ás especificacións. A etiquetaxe final debe mostrar a orixe da carne, os ingredientes utilizados na súa elaboración, a información nutricional, a caducidade e o peso.

CARNES DO MUNDO

ImgImagen: Calum Davidson
Son moitos os animais utilizados como fonte de alimentación humana na xeografía mundial. En cada parte do mundo o concepto de ‘carne habitual’ é diferente e está relacionado cos costumes culinarios e culturais do lugar. Todas as carnes consumidas son boas e moitas delas non se consomen en occidente por ser pouco habituais ou por ferir a sensibilidade dalgúns. A carne de cabalo, unha delas, adóitase cociñar en Alemaña e nalgúns lugares de Asia e o seu consumo denomínase hipofagia.

A carne de can é habitual en Corea ou China, onde din que posúe fins terapéuticos. En occidente o seu consumo é inusual xa que se considera un animal de compañía. O mesmo pasa coa carne de gato, que é habitual consumila en China aínda que en occidente non é unha práctica moi común. Considérase, da mesma maneira que o can, un animal de compañía.

A carne de balea é unha carne pouco consumida, a súa captura está moi regulada e prohibida nalgúns países. No entanto, a súa carne forma parte de varias receitas tradicionais. A de camelo adoita ser moi habitual en África, así como o seu leite. Do sacrificio do animal obtéñense grandes cantidades de carne. Tamén adoitan consumir carne de chama, o denominado charquí.

A entomofagia, como se coñece ao consumo de insectos, é unha práctica pouco habitual en occidente. Con todo, cada vez máis o consumidor atrévese con este manxar, moi rico en proteínas. Ao longo da historia foron moitas as civilizacións que incluían esta fonte de proteínas nas súas dietas. Con todo, en occidente non prosperou dita costume e neste momento aínda parece imposible consumir insectos. Aínda que se calcula que, por accidente, o ser humano pode tragar durante a súa vida ata medio quilo de insectos.

Máxima confianza

As carnes frescas con marca son, xunto a froitas e verduras, peixes e, de forma especial, os produtos con denominación de orixe (DO) e os ecolóxicos, os alimentos que maior grao de confianza reciben do consumidor español. Así o demostraron os resultados do Barómetro de Consumo 2007, un informe sociolóxico concibido por Fundación Eroski e realizado polo Instituto de Empresa desde 2001 a partir das percepcións do consumidor español en distintas áreas de consumo. A última macroencuesta revela que, por primeira vez desde fai seis anos, a carne alcanza a mesma nota de confianza.

Só o 30% dos enquisados considera a carne como responsable de toxiinfecciones e problemas sanitarios, por detrás da maionesa (69%), os ovos (48%), os precocinados e os pratos preparados (46%). Os resultados demostran ademais que a percepción do risco diminúe conforme aumenta a idade e decrece o status socio-éconómico. En canto ás variables que inflúen á hora comprobar a frescura dos alimentos (cor, cheiro, textura e brillo), que varían segundo o alimento, na carne o principal atributo de frescura é a cor (75%), seguido do cheiro (35%), a textura (25%) e o brillo (20%), sen menosprezar o valor das recomendacións do vendedor.

Principais variables

Por sexos, as diferenzas entre homes e mulleres sobre a relación da carne con problemas sanitarios ou intoxicacións alimentarias é similar (un 55% dos homes fronte a un 50% das mulleres). En canto ás idades, os datos reflicten que canto maiores son os consumidores (máis de 60 anos), máis confianza existe cara á seguridade da carne. Respecto das zonas xeográficas, as Illas Baleares é a que máis confianza ten cara a este alimento, seguida de Andalucía, Área Metropolitana de Madrid, Navarra, Galicia, País e Área Metropolitana de Barcelona

Tanto homes como mulleres valoran, en primeiro lugar, a importancia da cor á hora de establecer a calidade da carne (66% homes fronte ao 76% das mulleres). Á cor séguenlle o cheiro, a textura e o brillo. O tamaño e o peso son dous factores pouco valorados, tanto para homes como para mulleres. Por idades, estas variables mantéñense en practicamente o mesmo orde, sendo os das franxas de 21 a 30 anos, de 31 a 40 anos, de 41 a 50 e de 51 a 60 anos, as que máis importancia dan á cor. Tamén as distintas zonas xeográficas seguen a mesma valoración. Tanto o País Vasco, como Andalucía, Galicia, Navarra, zona Mediterránea, Barcelona, AM Madrid, Andalucía e Illas Canarias, entre outras, dan maior importancia á cor da carne como indicador de calidade. Destacan, en todas estas zonas, a opinión e recomendación do dependente.

Doutra banda, e en referencia aos aspectos que identifican a confianza cara á carne, na maioría dos casos inflúe que se coñeza ao dependente e que se lle teña en bo concepto (42%), que a venda prodúzase nun establecemento de confianza (35%) e que o produto teña bo aspecto. Máis lonxe quedan aspectos como que a carne teña Denominación de Orixe, a limpeza do punto de venda, os controis de calidade ou que a data de caducidade estea aínda afastada. Segundo os resultados da enquisa estas variables mantéñense segundo sexa o consumidor un home ou unha muller, independentemente da zona xeográfica da que se trate.

A carne é, en liñas xerais, o segundo produto fresco, por detrás da froita, que máis confianza xera entre os consumidores españois. Á carne séguenlle o peixe, os derivados lácteos e, por último, os ovos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións