Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne sen riscos

A carne é un alimento importante na dieta que segue uns controis de seguridade en todo o proceso de produción

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 06deMarzode2013

A carne é un dos alimentos máis apreciados polos consumidores. Este alimento procede das partes comestibles de animais das especies bovina, porcina, ovina e caprina, que se someteron a condicións hixiénicas controladas. A carne obtense tras a cría adecuada dos animais, o seu sacrificio posterior e unha manipulación hixiénica dos animais e as súas canles. No artigo detállase o proceso de produción da carne e os principais produtos cárnicos.

Img carne
Imaxe: Robbie Owen-Wahl

En España, a máis consumida é a de bovino, á que se lle seguen o porcino e ovino. Segundo datos da Asociación Nacional de Industrias da Carne de España (ANICE), un 20,8% do gasto alimentario en España durante 2009 correspondeu á carne e derivados, por encima do peixe, leites e froitas. Por ser un alimento moi importante na dieta, os seus controis de seguridade en todo o proceso de produción e en todas as súas formas de consumo son moi rigorosos.

Proceso de produción da carne

O incremento da demanda de carne levou un aumento da produción baseado en novos métodos de cría intensiva do gando. Un dos factores esenciais para que a carne sexa segura é que os animais estean sans no momento do sacrificio e que non sufrisen ningún proceso de carácter infeccioso. Para que esta primeira etapa, a de cría do animal e o seu engorde, realícese de forma adecuada, debe garantirse un manexo hixiénico da explotación e os seus animais. No caso de que se tivo que administrar antibióticos aos animais, esperarase un tempo prudencial antes de sacrificalos para que o organismo elimine os residuos. Tampouco deben fornecerse hormonas nin sustancias prohibidas para o engorde.

A cría do animal e o seu engorde son factores determinantes para conseguir un produto final máis seguro

Durante o transporte do animal ao matadoiro, evitaranse situacións que poidan estresarlo, co consecuente risco sanitario para a carne. Debe terse en conta que en situacións de tensións baixan as defensas do animal. O momento do sacrificio constitúe un dos momentos máis delicados. A manipulación dos animais pode levar contaminacións duns a outros, das instalacións ou do propio persoal. O proceso ha de ser hixiénico para evitar a diseminación de microorganismos. Os veterinarios oficiais son os responsables da inspección nos matadoiros en todas as fases de produción.

Cando a carne chega ás salas de despezamento, é importante manter unha temperatura de refrixeración para evitar a multiplicación de microorganismos. A análise química determina a maneira en que os compoñentes da carne pódense ver afectados as condicións de manipulación, procesamiento ou almacenado, determina o valor nutricional final da carne e a súa durabilidad. O control da calidade é necesario durante todo o proceso de transformación da carne.

Produtos cárnicos

A carne fresca de animais de abasto pode transformarse noutros produtos cárnicos que, segundo a normativa, clasifícase en:

  • Carne picada. Esta carne someteuse a unha operación de picado en fragmentos ao paso por unha máquina picadora continua. Debe realizarse coa maior limpeza e hixiene posibles, sen que se alteren as propiedades organolépticas nin se produzan contaminacións bacterianas.

  • Preparados de carne. Refírense a os produtos elaborados con carnes aptas para o consumo humano, procedentes das especies bovina, porcina, ovina, caprina, galiñas, pavos, patos, ocas, coellos, caza silvestre e de granxa. A estes preparados pódeselles engadir condimentos ou aditivos sen que modifiquen a estrutura celular da carne nin eliminen as características organolépticas da carne fresca.

Os produtores, distribuidores e comerciantes desta carne deben cumprir con numerosos requisitos que a lei establece en canto a condicións hixiénicas, autorización de locais, marcado e etiquetaxe, envasado, almacenado e transporte. Estas obrigacións inclúense nun sistema de autocontrol continuado da produción, e neste inclúese un control das materias primas que entran no establecemento e dos métodos de limpeza e desinfección, así como a toma de mostras para análises.

Materias primas

A calidade dos produtos dependerá da correcta utilización e da calidade das materias primas. En España, para a carne picada destinada á elaboración de produtos, pódese usar calquera tipo de carne de animal de abasto ou unha mestura delas. As máis importantes son:

  • Carne. É o tecido muscular dos animais utilizado como alimento. Para elixir a carne debe terse en conta a súa cor e estado (que non haxa descomposición); a carne debe proceder de animais sans e tratados de forma hixiénica.

  • Graxa. A graxa que se anada debe ser suficiente para conseguir un produto final do 16% ao 20%

  • Auga. Debe ser potable. Axuda a disolver o sal.

  • Sal. Ademais de dar sabor, actúa como conservante e aumenta a capacidade de retención das proteínas. Ademais, alonga a vida útil.

  • Azucres. Dan sabor e aroma.

  • Especias e condimentos. Estas sustancias aromáticas de orixe vexetal achegan sabores peculiares (cebolas, allos, pementa, comiño, jengibre, canela, etc.).

  • Aditivos autorizados. O uso de aditivos como sulfitos está permitido e regulado para produtos cárnicos sempre que se usen nas cantidades establecidas como seguras. Úsanse sobre todo en produtos moi perecedoiros desde o punto de vista microbiológico.

A elaboración leva a cabo en salas apartadas, cunhas especificacións moi rigorosas de control. Durante este proceso, algunhas bacterias patógenas poderían introducirse no interior dos produtos cárnicos, algo que se evita coa aplicación do tratamento térmico adecuado.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións