Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cava e champaña, en que se diferencian?

O tipo de uva, o clima e o chan son determinantes na elaboración destes viños espumosos

Nas celebracións familiares e con amigos de Nadal non faltan o cava ou a champaña (do francés champagne). Ambas as bebidas alcohólicas son sinónimo de festa, sobre todo en decembro. Pero, a pesar de que están moi vinculadas aos festexos, o seu consumo é cada vez menos estacional e máis común durante todo o ano, xa que é habitual atopalos como acompañamento gastronómico. Hai persoas que pensan que son o mesmo pero con distinto nome. Isto non é así. Como se ve a continuación, existen bastantes diferenzas entre o cava e a champaña, aínda que tamén algunhas similitudes.

Imaxe: chagin

O cava e a champaña teñen en común un mesmo proceso de elaboración (descuberto por Dom Pierre Pérignon), pero diferéncianse sobre todo por tres elementos que condicionan as súas características básicas: clima, chan e uvas.

Similitudes entre cava e champaña

Tanto o cava como a champaña son viños espumosos e, como tales, proceden da fermentación do mosto das uvas. Ademais, os dous usan o mesmo método de elaboración, coñecido como champenoise ou tradicional (como se coñece aquí), que consiste en facer unha segunda fermentación na botella, o que xera o gas CO2 (dióxido de carbono) e permite que se dilúa no líquido en forma de burbullas; é dicir, que estas aparezan de maneira natural. Por esta razón, ao servirse, faise espuma e o característico desprendemento de burbullas. Isto conséguese coa segunda fermentación provocada pola adición de azucres e fermentos, necesarios para a formación do gas.

Que ten a champaña que non ten o cava

A champaña prodúcese en Francia, en concreto na zona de Champagne, unha rexión de clima continental situada preto de París. Unha das grandes diferenzas co cava é a uva que se utiliza na súa elaboración. Para a champaña, trabállase con tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier (unha branca e dúas tintas).

Esta bebida ten un punto de acidez que non se atopa no cava, marcado sobre todo polo clima, chuvioso e frío, que dá como resultado uvas con maior acidez e con pouco grao, polo que é necesario engadir azucre para lograr máis grao. A temperatura media anual da zona de Champagne é duns 10 ºC; por baixo dos 9 ºC calcúlase que a uva non pode madurar. Ao estar tan preto do límite de maduración, os coidados da uva extrémanse nesta rexión e as viñas sitúanse sobre todo preto dos ríos; ademais, a vendima atrásase o máximo posible para conseguir a maduración.

A diferenza do cava, a champaña é un viño branco, espumoso de segunda fermentación, elaborado cunha alta porcentaxe de uva tinta. Úsase a uva branca Chardonnay, acompañada da Pinot Noir e a Pinot Meunier, tintas pero vinificadas coma se fosen brancas, é dicir, sen extraer a coloración da pel. Ambas achegan consistencia e aromas afrutados. Cando só se emprega Chardonnay, dise que é un “Blanc de Blancs”.

Outra diferenza é que coa champaña fanse mesturas con viños de vendimas distintas, de maneira que se poden combinar anadas regulares con outras máis boas. Se a anada foi moi boa, elabórase un millesime, que é unha champaña que procede dunha única vendima e ao que se lle pon o ano da colleita.

A champaña, polo xeral, é máis suave e doce que o cava. Nótase máis vinoso, cunha cor amarela, mentres que o cava pode ser máis afrutado cunha cor amarela pálido e seco ao padal. Outra diferenza é que, para obter un grao óptimo de maduración, a champaña necesita longas crianzas, de cinco anos ou máis.

Que ten o cava que non ten a champaña

O cava é un viño espumoso de calidade, con Denominación de Orixe, que se elabora en España con outras variedades de uva. O nome xenérico “cava” empézase a usar a partir da Orde de xaneiro de 1966 pola que se aproba a Regulamentación de Viños Espumosos e Gasificados. Nela defínese a palabra “cava” para caracterizar os viños espumosos do sistema clásico de fermentación en botella e a súa crianza en cava. Coa nova denominación, recoñécese a protección do termo champagne, restrinxido ao produto elaborado en Francia.

A maior produción da Denominación de Orixe Cava en España sitúase na comarca vinícola do Penedès, ao redor de Sant Sadurní d’Anoia, aínda que tamén está presente en todas as zonas vitivinícolas catalás e, en menor volume, en Áraba, Badaxoz, Navarra, A Rioxa, Valencia e Zaragoza.

Para a elaboración do cava están autorizadas as uvas Macabeo, Xarel·o e Parellada, Malvasía, Chardonnay (variedades de uva branca), Garnacha tinta, Pinot Noir, Monastrell e Trepat (variedades de uva tinta). A variedade Trepat só pode usarse para facer cava rosado. O resultado final dependerá da variedade da uva empregada e do clima, o territorio, o elaborador…

A súa elaboración é un proceso complexo e moi consentido no que se inclúe o prensado, a vinificación, a tiraxe (enchido de botella), a rima (repouso en condicións específicas durante un mínimo de nove meses), o removido (coas botellas inclinadas móvense a diario un oitavo de volta), o degole (destapar a botella para deixar saír un pouco de espuma que arrastra os sedimentos), o taponado e a etiquetaxe, segundo información do Consello Regulador do Cava.

O cava prodúcese sobre todo na zona do Mediterráneo catalán, cun clima asollado e poucas choivas. As uvas, por tanto, son menos acedas que as da rexión de Champagne porque maduran mellor. A diferenza da champaña, o cava utiliza viños dunha soa vendima, denomínanse produtos monoañada. A segunda fermentación, igual que a champaña, faise na mesma botella, de modo que adquire as burbullas de maneira natural, pero o cava necesita crianzas relativamente curtas, de dúas a catro anos, para obter o grao óptimo de maduración.

As características dos cavas dependen, segundo o Consello Regulador do Cava, das diferentes variedades, anadas e períodos de crianza. Segundo o tempo de crianza, clasifícanse desta forma:

  • CAVA (a partir de 9 meses de crianza).
  • CAVA RESERVA (a partir de 15 meses).
  • GRAN RESERVA (a partir de 30 meses). Só pódese usar esta mención para os Brut Nature, Extra Brut e Brut que tivesen unha crianza igual ou superior a 36 meses na mesma adega. Segundo o Consello Regulador, o cava é o “único viño espumoso que pode ter esta distinción”.

A que se refiren as palabras Brut, Nature, Seco…

O cava adoita ir acompañado de termos como Nature, Brut ou Seco, que se refiren a a cantidade de azucre que se atopan no produto e que se regulan da seguinte maneira (a champaña francesa ten variedades similares), tal como establece o Regulamento da Denominación Cava e do seu Consello Regulador:

  • Brut Nature: ata 3 gramos de azucre por litro e sen adición de azucre.
  • Extra Brut: ata 6 g/l.
  • Brut: ata 12 g/l.
  • Extra Seco: entre 12 e 17 g/l.
  • Seco: entre 17 e 32 g/l.
  • Semi Seco: entre 32 e 50 g/l.
  • Doce: máis de 50 g/l.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións