Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Cavitación hidrodinámica para eliminar patógenos en aves

Este proceso físico de formación de burbullas elimina posibles microorganismos patógenos ou alterantes
Por Maite Pelayo 24 de Marzo de 2011
Img gallinas
Imagen: Mark Drewe

Unha empresa líder en enxeñaría de augas e outra especializada en produción avícola, ambas as situadas en Andalucía, uniron as súas forzas en colaboración coa Universidade de Sevilla e a Xunta de Andalucía para levar a cabo un innovador proxecto de I+D denominado “Desenvolvemento da Tecnoloxía de Cavitación Hidrodinámica para a eliminación de carga bacteriana na industria avícola”. O proceso físico da cavitación, baseado na formación de microburbujas de vapor nun medio líquido, actúa como higienizante e elimina a posible carga microbiológica do fluído sobre o que se aplica. As microburbujas conséguense grazas a variacións na presión producidas de forma mecánica.

O efecto de eliminación de patógenos é consecuencia de varias circunstancias derivadas do propio fenómeno físico da cavitación. Por unha banda, as bruscas variacións de presión e o baleiro provocan unha tensión celular que, xunto coas forzas de choque xeradas durante o proceso, rompen as membranas dos microorganismos. Doutra banda, as microburbujas formadas implosionan e xeran puntos de gran incremento de temperatura que potencian a acción limpeza de aves para o seu consumo humano, polo que, segundo manifestan desde o grupo de empresas que desenvolven este innovador proxecto, “o procesado do pito ten que caracterizarse pola súa eficacia en procesos físicos”.

Principais vantaxes

A aplicación do proceso de cavitación hidrodinámica como tratamento higienizante proporciona varias vantaxes:

  • Non compromete a seguridade do alimento, xa que a aplicación da cavitación hidrodinámica é máis eficaz e erradica máis microorganismos que outros tratamentos químicos que si poden xerar sustancias non recomendables e realízanse de maneira temporal.
  • É respectuoso co medio ambiente xa que, aplicado á industria avícola, afórrase ata un 80% en consumo de auga, á vez que se reduce o consumo enerxético.
  • Aplicado a outros procesos, é respectuoso co alimento, xa que ao non recibir tratamentos agresivos, como é o caso dos térmicos (esterilización, pasteurización…), conserva as súas propiedades organolépticas e nutricionais orixinais.

Técnicas alternativas como a proposta de cavitación hidrodinámica implantadas na industria alimentaria ofrecerían novas posibilidades de obtención de alimentos de maior calidade sensorial e nutricional, sen renunciar a un elevado grao de seguridade dos produtos.

Posible alternativa

A cavitación hidrodinámica é un proceso físico que consiste na formación de microburbujas de vapor nun medio líquido debido a variacións na presión, producidas de forma mecánica. Desde o punto de vista técnico, a aplicación de forza mecánica causa diferenzas de velocidade en distintos puntos da cavidade que contén o líquido e provoca a formación de gradientes momentáneos de presións. Os gases e vapores disoltos no líquido expándense e forman microburbujas que implosionan (cara a dentro) e xeran calor e radicais altamente reactivos. Este proceso, utilizado noutros campos, investigouse tamén na industria alimentaria polo seu interese como substituto de procesos higienizantes como a pasteurización ou esterilización, entre outros.

Os procesos de pasteurización e esterilización permiten reducir o número de microorganismos alterantes ou patógenos nos alimentos a través da utilización de temperaturas moi elevadas, que poden deteriorar a calidade organoléptica e nutricional do produto. Especialistas no campo investigan as aplicacións deste proceso polo seu efecto higienizante sobre determinados alimentos líquidos (zumes de froitas, tomate, leite) e os danos que provoca nas paredes celulares dos microorganismos. Tamén a elevación puntual da temperatura, así como a liberación de radicais libres, causan a eliminación de microorganismos alterantes ou patógenos que poidan estar presentes nos alimentos.

Segundo estudos previos, fermentos, bacterias gram positivas e gram negativas poden destruírse mediante cavitación. Estas investigacións tamén indican, con todo, que as esporas rexistran maior resistencia. Algúns ensaios realizados sobre alimentos líquidos combinaron a cavitación hidrodinámica coa refrixeración dos procesos. Ademais da temperatura, a través destas investigacións detectouse a importancia do pH do alimento como un parámetro determinante no nivel de higienización do produto.

TAMÉN EN SISTEMAS DE POTABILIZACIÓN DE AUGAS

Outro dos retos exposto polos responsables do proxecto é desenvolver un proceso extrapolable a todos os procesos de potabilización onde haxa un risco potencial de xeración de trihalometanos (THMs) tras a cloración. Desta forma, poderíase empregar a tecnoloxía de cavitación hidrodinámica en todas as estacións de tratamento de augas potables e procesos de potabilización. Ao reducirse mediante o tratamento a cantidade de materia orgánica, tamén se reduce o risco de formación destas sustancias e a cantidade de cloro necesaria.

Desta maneira, e esta é a principal vantaxe derivada do uso da tecnoloxía de cavitación, evitaríanse os problemas de saúde derivados da potencial formación de trihalometanos en augas de consumo. Os THMs son un grupo dos denominados SPD (Subproductos da Desinfección) que se forman cando o cloro utilizado para a desinfección da auga reacciona coa materia orgánica de orixe natural presente na auga captada e que resultan prexudiciais para a saúde.