Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

É certo que o lume mata todas as bacterias?

Os microorganismos patógenos non sobreviven a temperaturas de cocción superiores aos 70 ºC

img_fuego mata todo port

A cocción dos alimentos adoita exercer unha función higienizadora e elimina a presenza de posibles patógenos. Os efectos varían en función do tipo de cocción usada e, por tanto, dos graos que se aplican. Así, a máis de 70 ºC, os microorganismos patógenos destrúense, aínda que algúns non soportan temperaturas superiores aos 55 ºC. En moitos dos casos, o crecemento microbiano vincúlase aos cambios de temperatura. Por tanto, é moi importante o control da calor para garantir que os alimentos sexan seguros. O artigo explica como cociñar os alimentos para acabar cos patógenos e cales son os problemas dunha cocción excesiva.

Img fuego mata
Imaxe: Zoooom

A calor é unha fonte importante de destrución de patógenos. A función higienizadora da cocción débese a que son moitos os microorganismos patógenos que non soportan temperaturas superiores aos 55 ºC. A estes graos, aos que se chega na maioría de métodos de cocción, as acumulacións bacterianas empezan a degradarse e fano máis a medida que se mantén a temperatura co tempo ou ben se esta aumenta. A pesar da eficacia da cocción, iso non exime de que antes se seguiron unhas pautas de manipulación e hixiene adecuadas, é dicir, que os alimentos deben lavarse ben para eliminar ou ben restos de sucidade ou outras sustancias que poidan estar presentes (excepto o pito, que é aconsellable non lavalo).

Como cociñar para eliminar patógenos

Cociñar os alimentos a uns 75 ºC durante uns dous minutos mata posibles patógenos

Algúns alimentos crus como a carne ou a verdura poden conter bacterias patógenas como consecuencia da contaminación do chan ou debido ao proceso de preparación. Cociñalos a unha temperatura interna duns 75 ºC durante uns dous minutos é unha das medidas máis eficaces para matalas. Ademais de dar aos alimentos as características organolépticas como a cor, o sabor ou a textura, a cocción tamén exerce unha función higienizadora. A eficacia deste proceso dependerá do tipo de cocción, xa que non é o mesmo ferver que fritir, dous procedementos nos que as temperaturas que se alcanzan son distintas.

  • Fervido. No caso de ferver alimentos, chéganse a temperaturas duns 100 ºC. O tempo de ebulición de pezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. A auga ferve a unha temperatura de 100 ºC, que se mantén constante durante a ebulición.

  • Fritura. Cando se friten alimentos, chéganse a temperaturas de entre 180 ºC e 300 ºC. Ao mergullar o alimento en aceite obtense un produto crujiente. É importante elixir ben o aceite, evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que os alimentos estean o máis secos posibles cando se fritan. O aceite debe estar limpo.

  • Asado. A cocción realízase con calor seca (forno ou similar). O alimento colócase sobre unha superficie e recibe calor de maneira uniforme. Carnes, peixes e verduras son os alimentos que máis se cociñan ao forno.

  • Microondas. Mediante este electrodoméstico, os alimentos quéntanse co movemento rápido das súas moléculas de auga, graxa e azucre. O contacto destas moléculas, en forma de fricción, é o que produce calor. Un aspecto que hai que considerar é que este tipo de calor non é uniforme e, por tanto, poden quedar zonas frías onde sobrevivan bacterias.

Na maioría destes procedementos (excepto no microondas), debe terse en conta que se produce unha gradación da temperatura, é dicir, que esta diminúe cando se introduce o alimento (tanto en aceite como en auga), o que obriga a asegurarse de que todo o volume do alimento chega a uns graos mínimos.

Evitar un exceso de temperatura

Cociñar os alimentos de forma adecuada axuda a eliminar bacterias patógenas, mellora a seguridade biolóxica e engade sabor aos pratos. Pero cociñar en exceso os alimentos pode levar riscos. Por tanto, é fundamental conseguir un equilibrio entre unha cocción insuficiente e unha excesiva que os queime.

Cando nunha fritura excédese coa temperatura, o produto quéimase ou carboniza se se deixa máis tempo do que é necesario. Unha excesiva cocción favorece a creación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) e, en alimentos ricos en almidón (pan, cereais ou galletas), pode derivar na formación de acrilamida .

No caso de cociñar os alimentos nunha grellada, un exceso de temperatura pode producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como o benzopireno. Estes compostos teñen capacidade mutagénica e fórmanse durante a preparación de alimentos a temperaturas elevadas, de maneira especial se hai contacto directo coa chama. Neste caso, o recomendable é evitar o contacto directo do alimento co lume e que a cocción realícese coas brasas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións