Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

É certo que se pode atopar unha ra nunha ensalada de bolsa?

A elaboración das ensaladas listas para consumir é moito máis complexa do que parece, require avances tecnolóxicos importantes e leva diversos controis de seguridade
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez 28 de Setembro de 2019
Fresh spinach out of the plastic package.
Imagen: asife

Ras, lagartos, ratos e ata paxaros son algúns dos animais que se chegaron a atopar no interior dalgunhas ensaladas listas para consumir comercializadas en Estados Unidos, segundo un artigo científico publicado en datas recentes. Pero é pouco probable que ocorra algo así, polo menos en España, dadas as operacións que se aplican durante o procesado deste tipo de alimentos. E é que, como veremos a continuación, a elaboración destes produtos non é tan simple como podería parecer nun principio.

Hai unha ra na miña ensalada!

Esta frase tan explícita titula un artigo publicado o pasado mes de xullo por investigadores da Universidade de Illinois na revista científica Science of The Total Environment. Nel indícase que entre os anos 2008 e 2018 rexistráronse en Estados Unidos ao redor de 40 incidentes debidos á presenza de animais en ensaladas embolsadas listas para consumir: ras, lagartos, culebras, ratos e paxaros foron os máis habituais.

Os datos foron recollidos a partir de fotografías publicadas en Internet polos propios consumidores, así que se podería dicir que a súa veracidade é cuestionable, aínda que, doutra banda, non necesariamente falsa. De feito, ante unha situación como esta, as empresas implicadas deben tomarse a denuncia moi en serio e estudar a posible existencia de erros ou incidencias durante o procesado, porque, de ser certa, podería pór en risco a saúde dos consumidores xa que os animais poden ser portadores de patógenos capaces de transmitir enfermidades.

En calquera dos casos, é necesario relativizar as cifras anteriores para darnos conta deque son practicamente anecdóticas. Lembremos que falamos duns 40 incidentesrexistrados ao longo de 10 anos nun país duns 300 millóns de habitantes. Así, non se pode dicir que sexa imposible atopar animais nunha ensalada de bolsa, pero si moi pouco probable, e isto é debido sobre todo ao proceso que se aplica para elaborar estes produtos.

As ensaladas embolsadas non son tan simples como parecen

A venda de ensaladas listas para consumir aumentou de forma espectacular nos últimosanos. Un dos motivos é que agora hai unha maior dispoñibilidade que antes. De feito,ata fai unhas poucas décadas, nin sequera existía este tipo de produtos baseado en vexetaisenvasados listos para consumir e coñecido co nome xenérico de cuarta gama. Non é quea ninguén se lle ocorreu elaboralas, senón que non era posible. E é que, aínda que pode parecer que o proceso é tan sinxelo como introducir vexetais en bolsas, en realidade ébastante máis complexo.

Vegetales hojas verdes ensalada

Imaxe: nata_vkusidey

Para empezar, o primeiro que se fai é colleitar os vexetais, algo que no caso dosbrotes tenros de verdura (por exemplo, de rúcula ou leituga) realízase de forma automática,con cosechadoras capaces de procesar 10.000 kg en tan só unha xornada. Inmediatamente despois son arrefriados en refrixeradores a baleiro, para que alcancen unha temperatura de 2 ºC en tan só 20 minutos e almacénanse en cámaras frigoríficas ata o seu procesado, que leva a cabo antes de que transcorran dúas horas.

As operacións que se realizan a continuación varían segundo o tipo de produto. No caso de brotes tenros de verduras, consiste en facelos pasar por un separador de aire, onde as partes máis lixeiras, como as follas, flotan, mentres que as máis pesadas, como as pequenas pedras ou os animais (en caso de estar presentes), quedan sobre unha cinta e son refugados.

Posteriormente lávase e desinfecta o produto con auga clorada, sécase en centrifugadoras ou con aire (primeiro quente e logo frío) e faise pasar por unha máquina de visión artificial para retirar partes indesexables (como follas de cores non desexadas ou obxectos estraños). Por último, dosifícanse por peso, se envasan, pásanse por detectores de obxectos estraños (normalmente de metais) e distribúense ás tendas.

En suma, a comercialización destes produtos é posible grazas aos seguintes aspectos:

  • A hixiene. Mantense durante todo o proceso e extrémase nas operacións finais (desinfección, secado e envasado), que se realizan no que se coñece como sala branca, un local illado onde as condicións de hixiene son aínda maiores.
  • A limpeza e desinfección do produto, que leva a cabo con medios físicos (por exemplo, separadores de aire) e químicos (habitualmente con auga clorada).
  • O frío. Desde a recolección ata o consumo, o produto permanece en todo momento a temperaturas inferiores a 4 ºC para así evitar a súa deterioración e dificultar o desenvolvemento de patógenos.
  • O tempo. A vida útil do produto é escasa (ao redor de nove días), así que o tempo resultafundamental. Así, téntase que o produto chegue ás tendas en menos de 24 horasdesde a recolección. Para iso é necesario procesalo con rapidez e contar cunsistema loxístico eficaz, capaz de distribuír o produto no menor tempo posible.

Ademais, nalgúns casos os produtos se envasan en atmosferas protectoras. Isto significaque se introducen diferentes proporcións de gases no envase (sobre todo nitróxeno,dióxido de carbono e osíxeno) para reducir a respiración dos vexetais e dificultar odesenvolvemento de microorganismos patógenos. Isto non se fai en todos os produtosporque pode dar lugar ao desenvolvemento de sabores e cheiros anormais (por exemplo, non se realiza converduras, como cóengos, espinacas, etc.). En caso de utilizarse, debe mostrarse unhaindicación na etiquetaxe.

Así pois, para a conservación deste tipo de produtos non se empregan aditivos nin outrassustancias, a pesar de que é algo que sospeitan moitas persoas, senón que se conservangrazas aos aspectos que acabamos de comentar. En calquera caso, cabe lembrar que osaditivos alimentarios permitidos que se utilizan noutros tipos de alimentos son seguros nasdose de emprego previstas.

Canto tempo duran?

Img ensalada albaricoque hd

Imaxe: fotokris44

Como apuntamos, as ensaladas listas para consumir teñen unha vida útil querolda o nove días, dependendo do tipo, dos ingredientes, etc. Pero debemos terpresente que a data só é válida se se respectan as condicións indicadas no envase,é dicir, se o produto mantense a temperaturas de refrixeración (por baixo de 4 ºC). Éfundamental respectar esta data de caducidade, mesmo aínda que pareza que o produto está en bo estado; pola contra, poderían desenvolverse microorganismos patógenos, como Salmonella, Listeria monocytogenes ou Escherichia coli que non alteran o aspecto, o cheiro nin o sabor do produto. Ademais, unha vez aberto o envase, debe consumirse o contido canto antes (preferiblemente antes de 24 horas). En caso de atopar mollos e as follas deterioradas, o recomendable é non tomar o produto, xa que estes poden favorecer o desenvolvemento de patógenos, en caso de estar presentes, ata multiplicarse nunha cantidade suficiente como para provocarnos enfermidades.

Algunhas persoas pregúntanse ata que punto son seguros estes produtos. O primeiro que hai que ter presente é que en alimentación nunca se pode asegurar a inocuidad ao 100 %(do mesmo xeito que non se pode asegurar ao 100 % que non van producirse accidentes detráfico). Sen ir máis lonxe, en xullo notificouse unha alerta alimentaria en Canarias por posiblepresenza de E. coli nunha ensalada embolsada. A pesar diso, en xeral, estes produtosson seguros e pódense consumir con total tranquilidade. Tanto é así que nin sequera énecesario lavalos, a non ser que no envase indíquese o contrario. De feito, recoméndasenon facelo, para non contaminalos cos patógenos que poderían estar presentes nassuperficies da nosa cociña.

E que hai das ras e outros animais?

Non nos esquecemos deles. Como comentamos, o procesado inclúe varias operacións capaces de retirar os animais que puidesen estar presentes, como a separación por aire, o lavado e desinfección con auga clorada, a selección con cámaras ou o uso de detectores de infravermellos, capaces de advertir a presenza de obxectos estraños. En definitiva, é moi pouco probable atopar animais nunha ensalada de bolsa.

Non todas as ensaladas son igual de saudables

As ensaladas formadas exclusivamente por vexetais (rúcula, leituga, cenoria, cóengos, escarola, etc.) son saudables. A dúbida pódese expor noutros tipos de ensaladas que inclúen ingredientes como pito, bacón, salsas de aderezo, etc. Neste caso, é conveniente consultar os ingredientes das salsas (adoitan ser pouco saudables pola súa alta densidade enerxética e a súa elevada proporción de azucres), así que o máis recomendable adoita ser aceite e vinagre. Tamén é aconsellable observar o tipo de ingrediente proteico que inclúe a ensalada: entre os desexables atoparíanse algúns como o pito, o salmón, o ovo ou o atún; e entre os pouco recomendables, outros como o bacón, os fiambres ou o surimi.