Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Chegou o fin para os nitratos e nitritos como aditivos alimentarios?

Un informe elaborado por la industria cárnica del Reino Unido cuestiona la efectividad antibacteriana de estos aditivos y reaviva la inquietud entre los consumidores

Los nitratos y nitritos se encuentran entre los aditivos alimentarios más temidos por buena parte de la población debido a su posible relación con el cáncer. Estos compuestos se utilizan sobre todo en productos cárnicos para evitar el desarrollo de una peligrosa bacteria llamada Clostridium botulinum, pero una reciente publicación parece indicar que no tienen efecto contra este patógeno. ¿Ha llegado el momento de abandonar su uso?

A pesar do que se adoita crer, o uso de aditivos alimentarios non é unha práctica recente. Os nitratos e os nitritos utilízanse desde hai séculos para mellorar a conservación dos produtos cárnicos, aínda que non foi ata o século XIX cando comezaron a empregarse con regularidade. Durante as décadas de 1950 e 1960 descubriuse que estes compostos están implicados na formación de nitrosaminas, algunhas das cales son cancerígenas. Isto orixinou un intenso debate en torno ao uso e a seguridade destes aditivos que aínda perdura na actualidade e que se aviva cada certo tempo.

Que funcións cumpren os nitratos e os nitritos nos alimentos

Imaxe: ajafoto

A lexislación europea permite o emprego de nitrato sódico (E 251) e nitrato potásico (E 252) en produtos a base de peixe e nalgúns tipos de queixo, para evitar o desenvolvemento de microorganismos que poderían causarnos enfermidades ou alterar o alimento: por exemplo Staphylococcus aureus ou bacterias do xénero Clostridium, como C. butyricum e C. tyrobutyricum, que provocan a hinchazón das pezas de queixo.

Pero nos produtos cárnicos o seu uso é máis habitual. Están en embutidos como chourizo, lombo, salchichón, etc. ou en produtos cocidos como pechuga de pavo, xamón cocido ou salchichas. Na súa elaboración permítese o emprego dos nitratos mencionados e, tamén, de nitritos como nitrito potásico (E 249) e nitrito sódico (E 250). Todos eles utilízanse porque desempeñan varias funcións:

  • Inhiben a oxidación dos lípidos, é dicir, preveñen o enranciamiento das graxas, o que significa que evitan a formación de compostos que achegan sabores e aromas desagradables (a rancio) e que son potencialmente tóxicos.
  • Contribúen ao desenvolvemento e a estabilización do sabor, o aroma e a cor característicos destes produtos. Por exemplo, a eles débese tanto a cor rosa do xamón cocido como o avermellado do lombo curado. En produtos cárnicos como o chourizo, o salchichón ou o xamón, esas características desenvólvense durante a curación, que é un proceso que ocorre durante a maduración e que se debe á acción de nitratos e nitritos. Por iso estes compostos coñécense co nome xenérico de "sales curantes" e eses alimentos co nome de "produtos cárnicos crus curados".
  • Inhiben o desenvolvemento de microorganismos que poden alterar o produto ou prexudicar a nosa saúde, tales como Salmonella, Listeria ou Clostridium botulinum... Ou polo menos iso era o que sabiamos ata agora, porque esta afirmación foi posta en dúbida recentemente. Así que vexamos ata que punto é certa.

Os nitratos e os nitritos son efectivos contra C. botulinum?

Antes de seguir, é necesario aclarar que os nitratos como tales non impiden o desenvolvemento de C. botulinum, pero engádense aos produtos cárnicos porque son transformados en nitritos, que son os compostos aos que si se lles atribúe un efecto inhibidor desa bacteria.

Agora ben, a súa efectividade foi cuestionada nun informe elaborado pola industria cárnica do Reino Unido que, de momento, ten carácter confidencial, así que transcendeu moi pouca información respecto diso. De ser certo, suporía todo un fito que obrigaría a realizar novas investigacións sobre o tema, aínda que aínda é pronto para facer unha valoración. É dicir, debemos acoller esta información con cautela, sobre todo porque existen numerosas investigacións que si mostran evidencias da efectividade dos nitritos para inhibir o desenvolvemento dese patógeno.

Isto non significa que o uso destes aditivos sexa imprescindible en todos os casos. E é que hai outros factores que inflúen sobre o desenvolvemento de C. botulinum en produtos cárnicos, como a cantidade de sal, o pH, a adición de antioxidantes, a temperatura de tratamento (se é que o hai), a actividade de auga, o potencial redox, o contido en ferro ou a carga inicial de esporas do microorganismo.

Así, segundo un informe publicado pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) no ano 2003, se se aplican boas prácticas hixiénicas, un plan de autocontrol, tempos curtos de almacenamento e contrólase a temperatura, algúns produtos poden ser elaborados sen nitritos. Con todo, noutros produtos, en especial nos que teñen baixa concentración de sal e longa vida útil, é necesario engadir estes aditivos para inhibir o crecemento dese patógeno.

O uso de nitratos e nitritos é seguro

A maior parte dos nitratos e nitritos que consumimos cos alimentos son excretados con rapidez polo noso corpo a través dos ouriños. Iso si, parte dos nitratos que inxerimos son reducidos a nitritos polas bacterias que están presentes na nosa boca ou no noso intestino. O problema que pode presentarse é que, se absorbemos nitritos en grandes cantidades, a hemoglobina (encargada de transportar o osíxeno a través do torrente sanguíneo) pode ser transformada a metahemoglobina, que en cantidades excesivas pode impedir esa función, causando a morte por hipoxia (se considerásemos só os nitritos que inxerimos como aditivo, habería que comer máis de 15 quilos de salchichón dunha sentada para que iso ocorrese).

Outro dos riscos asociados a estes aditivos é que os nitritos poden contribuír á formación de nitrosaminas, algunhas das cales son cancerígenas. Todo isto non significa que debamos asustarnos. A EFSA reevaluó a seguridade de ambos os aditivos (nitratos e nitritos) no ano 2017 e chegou á conclusión de que os niveis aos que estamos expostos nunha dieta habitual son seguros para todos os grupos de poboación. Ademais, afirmou que neses niveis a exposición total a nitrosaminas non supón un motivo de preocupación. Por que indicou entón a Organización Mundial da Saúde que os produtos cárnicos aumentan o risco de cancro colorrectal? As evidencias indican que hai unha relación causa-efecto entre eses dous factores, pero non se coñecen os motivos. Falouse da posible influencia das nitrosaminas, pero tamén doutros compostos, como o ferro hemínico ou os hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Utilizámolos ou non?

Para determinar se é conveniente utilizar nitratos e nitritos como aditivos, é necesario avaliar a relación entre os riscos que presentan e os beneficios que achega o seu uso.

Por unha banda, xa habemos visto que a avaliación máis recente indica que a súa seguridade non é motivo de preocupación nas doses ás que estamos expostos a través da dieta. Por outra, o seu emprego presenta dous tipos de beneficios: un asociado ás características organolépticas e tecnolóxicas dos alimentos e outro relacionado coa seguridade, ao inhibir o desenvolvemento de C. botulinum. A presenza desta bacteria en alimentos non é frecuente, pero de atoparse, pode supor un grave problema porque é moi resistente (pode desenvolver formas esporuladas) e moi perigosa, xa que pode producir toxinas moi tóxicas, capaces de provocar a morte. Ata a data este foi o principal argumento para utilizar nitratos e nitritos, de modo que non se conseguiu reducir o seu emprego (en doses máis pequenas non serían efectivos) nin abandonalo, xa que na actualidade non existen alternativas eficaces (aínda que se están estudando).

Pero que ocorrería se se confirmase que o uso destes aditivos non ten efecto contra C. botulinum? Nese caso habería que avaliar se os beneficios meramente organolépticos e tecnolóxicos que achegan os nitratos e os nitritos son suficientes para compensar os riscos, de modo que é posible que houbese que reformularse a súa utilización (reducindo a dose) ou abandonalo directamente.

Esta última opción proponse a miúdo como a solución definitiva para evitar a exposición a nitratos, nitritos e nitrosaminas e os riscos que presentan. Pero nada máis lonxe da realidade, porque a maior parte destes compostos chega ata o noso organismo a través doutras fontes, por exemplo, da inxesta de verduras, onde se atopan de forma natural (o que non significa que debamos evitar o seu consumo). Tanto é así, que se estima que a nosa exposición a nitratos e nitritos debido ao seu uso como aditivos representa só un 5 % do total, polo que abandonar o seu emprego reduciría lixeiramente a nosa exposición ás nitrosaminas, pero non eliminaría o risco por completo. En calquera caso, haberá que esperar a coñecer os resultados de futuras investigacións para poder tomar unha decisión respecto diso.

Etiquetas:

aditivo

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto