Detectar un gusto, un sabor ou un aroma é algo que só está ao alcance duns poucos profesionais moi adestrados. O seu labor é fundamental paira decidir características fundamentais dun bo número de alimentos. Pero a súa actuación sería incompleta sen a axuda dos propios consumidores, que expresan percepcións a miúdo inadvertidas polos expertos, e polos sensores electrónicos, cada vez máis presentes no ámbito do control de calidade.
Seguramente moitos europeos quedarían sorprendidos pola afección que mostran os estadounidenses polo pan con manteiga de cacahuete e marmelada. Ou pola marcada preferencia polo sabor doce ou polo omnipresente gusto de canela. Que gusta máis aos consumidores? Por que triunfa un produto nunha parte do mundo e na outra non? E que fan a empresas respecto diso? Si o lector é dos que pensan que un produto alimentario simplemente fabrícase, sen máis, está moi equivocado.
Cada vez máis as empresas recorren a constantes análises paira pescudar que é o que gusta e como adaptar o produto ás preferencias locais. Estas análises foron da man do desenvolvemento, nos últimos anos, das ciencias sensoriais aplicadas á alimentación, cuxas últimas tendencias se revisaron nun congreso recente da ACCA (Asociación Catalá de Ciencias da Alimentación), celebrado en Barcelona no marco do II Encontro Percepnet de Ciencias Sensoriais.
Expertos e consumidores
As empresas alimentarias tenden a complementar o test de consumidores con análises sensoriais de paneis de expertos e sensores electrónicosAté agora, boa parte deses estudos realizábanse con formularios e probas especialmente deseñados paira consumidores. Estes dan o que os expertos definen como resposta hedónica («gústame moito», «non me gusta»…). Con todo, esa información pode ás veces resultar insuficiente. O problema dos consumidores sen adestrar, apunta Juan Abante, da empresa PSCG de estudos e análises sensoriais, é que «non sempre saben describir o que perciben».
A avaliación sensorial dun produto mide características diversas, que inclúen desde o seu aspecto visual até o tacto, o cheiro e o gusto. «Os descriptores do gusto e de cheiro máis utilizados suman até 121», explica Xavier Tomas, especialista do Instituto Químico de Sarriá, en Barcelona, e van desde os máis coñecidos bergamota, vainilla ou café, até descriptores inusuais paira neófitos na materia, como fronda ou ilang-ilang (árbore de cuxas flores se extrae un principio activo aromático). Hai poucos consumidores capaces de describir todos os matices que hai no gusto e o aroma dun alimento.
Ademais, si recórrese sempre aos mesmos consumidores, poden cansarse rapidamente e contestar calquera cousa. Ou poden converterse en especialistas do produto, o que modifica a súa percepción e, polo tanto, afectar o resultado da análise.
Por iso é polo que as empresas cada vez máis opten complementar o estudo con paneis de expertos que dan una información obxectiva. Son análises complementarias que ofrecen, por unha banda, a preferencia do consumidor e por outro, a razón que pode explicar a preferencia. A estratexia mostrouse útil paira algunhas empresas, entre elas una coñecida multinacional de produtos lácticos, enfrontada en certa ocasión a un test de consumidores que non arroxaba diferenzas entre un iogur propio e outro da competencia. Con todo, segundo explicaba o representante da empresa no congreso da ACCA, as cifras de mercado mostraban que «si existían» diferenzas. Só un panel de expertos puido detectar, entre os atributos de sabor do produto competidor, un punto ou dous máis de graxa láctea e de fresa.
Pero hai outros moitos factores que se analizan, e paira os cales non contan os paneis de expertos. A contorna, por exemplo, a forma de consumir un produto. Só preguntando como almorzaban os nenos déronse conta as empresas que en moitos fogares había un prazo de tempo máis ou menos prolongado desde que a nai servía os cereais no leite ata que estes eran consumidos. A idea de vender cereais ou galletas que duran crujientes máis tempo non xurdiu da nada senón precisamente daqueles estudos de mercado.
Os expertos electrónicos
Pero onde sen dúbida avanzouse foi co desenvolvemento de sistemas como o nariz e a lingua electrónicas. Son, explica Carlos Domínguez, investigador do Centro Nacional de Microelectrónica do CSIC, sensores intelixentes que en base a reaccións químicas poden recoñecer cheiros ou sabores determinados. Sensores deste tipo desgustan profundamente a expertos como enólogos ou sommelier polo que poden resultar, por unha banda, de ameaza e, por outro, de mecanización do que se considera unha arte.Paira André Holley, profesor da Universidade de Lión e un dos mellores expertos no estudo dos sentidos do gusto e o olfacto, a cousa está clara: o sensor só vale paira o control dun «proceso repetitivo», paira detectar que un produto se fabrica «sempre igual». Pero nunca pode recoller as sensacións e transmitilas a un cliente, nunca poderá captar a parte hedónica.
No entanto, considerando que a lingua electrónica pode detectar diferentes atributos do gusto con gran precisión, e desde logo con moita máis que o consumidor medio, podería ser aplicada en paneis de expertos? Está xustificada a alarma por parte dos expertos?
O sensor, matiza, Domínguez, «di que algo é bo ou malo de acordo ao que lle programaron previamente, algo co que debe concordar». Nese sentido, a súa aplicación ideal é o control de calidade da industria. Pero antes necesítase que previamente un panel de expertos estableza as calidades gustativas e olfativas coas que debe programarse o sensor.
«O problema é que cando se pensa en linguas electrónicas todo o mundo céntrase na industria alimentaria», quéixase Carlos Domínguez, «pero hai moitas máis aplicacións». Por exemplo, a farmacéutica, na que tamén hai que probar periodicamente a aceptabilidad de diferentes fármacos. «A calquera lle gusta probar viños, pero ponche a probar pastillas», salienta este investigador. Hai poucas persoas que queiran formar parte deses paneis de expertos, e son ensaios que, polos riscos que comportan, fanse con contagotas. Outro exemplo, o control da fraude na fabricación de queixo de cabra que estivese feito en realidade con leite de vaca. «Só expertos poderían determinar a fraude, pero non poden estar a probar toda a produción quesera do país». Ou evitar a fraude de principios activos cos que se obteñen aromas.
O equipo de Carlos Domínguez, que traballa no desenvolvemento de sensores paira empresas de toda Europa conseguiu linguas electrónicas que poden detectar até 12 atributos organolépticos dunha serie de 18 (non especifica cales). Igualmente, desenvolveron una lingua electrónica paira controlar 8 calidades do zume de tomate. Pero seguen habendo calidades moi difíciles de medir, remarca, como a palatabilidad, esa sensación na que se conxugan o gusto e o tacto na boca.
Como funciona o gusto? Os expertos traballan coa teoría das cinco sensacións básicas gustativas (doce, amargo, salgado, agre e, ultimamente, o umami) e a diferenciación de zonas na lingua sensibles a gustos diferentes. O gusto é un sentido moi pouco sistematizado, se se compara con outros como o oído ou a vista. A gran dificultade paira definir as percepcións gustativas básicos, resume Xavier Tomás, do Instituto Químico de Sarriá, está en que normalmente van combinadas coas percepcións doutros sentidos. «Falamos da textura ou a palatabilidad cando queremos expresar a sensación conxunta do gusto e do tacto». E non se valora igual o gusto duns cogomelos se estas están frías ou quentes. De novo, o tacto.
Igualmente, o aroma entra en xogo cando se saborea algo e percíbese o cheiro pola cavidade nasal, «que pode ser totalmente diferente do que se percibe por inspiración a través dos condutos nasais».
A complexidade do sistema olfativo-gustativo explica porqué é tan difícil implementar sensores electrónicos realmente eficaces. «Uno dos sistemas de detección de compostos máis sofisticado e máis selectivo é o órgano do olfacto», explica Josep Samitier, director do Crebec do Parque Científico de Barcelona, centro especializado en nanotecnoloxía. O seu grupo participa no desenvolvemento de sensores baseados en proteínas olfativas. «As neuronas olfativas incorporan receptores de membrana e cada un deles [hay varios miles] interacciona normalmente cuns poucos compoñentes, de 20 a 30 de media», explica. A dispoñibilidade de técnicas de biotecnoloxía, engade, permite illar os receptores olfativos e facelos crecer mediante fermentos modificados xeneticamente. Una vez producidos, o obxectivo é asocialos a unha matriz de nanoelectrodos que identificaría o composto grazas á diferenza de sinal eléctrico xerada polo cambio de forma que se dá na proteína. Deste xeito espérase ser capaz de detectar propiedades que agora pasan desapercibidas mesmo paira «profesionais con moita experiencia».
