Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cinco usos da auga na industria alimentaria que probablemente non coñecías

Desde obter café descafeinado ata cortar verduras, pasteis e pan: contámosche cales son os usos máis sorprendentes da auga na industria alimentaria

agua alimentos Imaxe: Pezibear

Dicía o mítico Bruce Lee, mestre de artes marciais, que fósemos como a auga (“be water, my friend”), porque a auga pode fluír e tamén pode golpear. Na industria alimentaria sábeno ben. A auga é imprescindible para elaborar calquera alimento e non só polo seu papel como ingrediente nunha infinidade de formulacións, ou como elemento fundamental na limpeza e desinfección das instalacións. Tamén é protagonista en innumerables procesos, onde se aproveitan as súas características e a súa enorme versatilidade para realizar tarefas sorprendentes. Os seguintes exemplos son unha pequena mostra diso.

1. Auga para cortar verduras, pasteis e pan

Bruce Lee non esaxeraba cando dicía que a auga golpea. Basta con porse baixo a ducha para comprobalo. En realidade, a clave está na presión: canto maior sexa, máis grande é “o golpe”. Así, se lanzamos finos chorros de auga a alta presión sobre un alimento, conseguiremos cortalo con abraiante facilidade. Falamos de presións da orde duns 4.000-6.000 bares (por facernos unha idea, no interior dun pneumático hai uns 2,5 bares). Este método utilízase cada vez máis debido a que presenta numerosas vantaxes sobre o corte con coitelas:

  • Apenas hai contacto entre a auga e o alimento, así que hai pouco rozamiento. Iso significa que aumenta moi pouco a temperatura, polo que o alimento non se deteriora e redúcese o risco de crecemento de bacterias. Isto é especialmente vantaxoso en alimentos delicados, como as verduras que se venden listas para consumir.
  • Non hai trasferencia de bacterias dun alimento a outro, así que existe menos risco de contaminación cruzada.
  • O corte é moi limpo, apenas hai arrastre de material, polo que se pode empregar para facer cortes moi precisos, mesmo en produtos secos, como pans e pasteis.
  • Non é necesario deter a cadea de produción para afiar ou repor as coitelas.
  • Non hai risco de contaminación con esquirlas de metal a través de coitelas danadas, así que, en principio, prodúcense menos rexeitamentos nos detectores de metais.

2. Auga para que o leite dure meses sen necesidade de frío

Na industria alimentaria aplícanse outros procesos nos que a auga “golpea” os alimentos. Un deles é o famoso tratamento UHT que se aplica no procesado de alimentos como o leite. O seu nome corresponde ás siglas de Ultra High Temperature, é dicir, “temperatura ultra alta”, porque o que se fai é aplicar temperaturas moi elevadas, da orde de 140-150 ºC.

conservar leche con agua

Nun tratamento térmico hai que xogar con dúas variables (o tempo e a temperatura) para lograr que o alimento sexa seguro mentres conserva intactas as súas características:

  • Se a temperatura é baixa, conservaranse mellor as súas características (aspecto, aroma, sabor e nutrientes) pero necesitarase un tempo de tratamento moi longo (por exemplo, 30 minutos a 63 ºC ou 15-40 segundos a 71-74 ºC). Ademais, isto non acabará coas bacterias máis resistentes, polo que o produto debe manterse no frigorífico e só durará uns días.
  • Se se aplica un tratamento a altas temperaturas, pódense eliminar esas bacterias máis resistentes e lograr que o produto se conserve durante meses a temperatura ambiente. O problema é que poderían alterarse as súas características. Para evitalo, aplícanse esas temperaturas durante un tempo moi curto (2-4 segundos). É precisamente o que ocorre co leite que compramos.

Para conseguir ese quecemento case instantáneo e efémero utilízase auga ou, mellor devandito, vapor de auga. Existen diferentes métodos para facelo. Un deles coñécese como infusión de vapor, aínda que tamén existen distintas variantes. Nunha delas ponse o alimento (o leite neste caso) en contacto con vapor a alta presión e alta velocidade (a uns 1.000 metros por segundo). Cando se atopan ambos os fluídos, o vapor “golpea” o leite e rómpea en pequenas pingas, de maneira que o quecemento prodúcese case ao instante (en 0,3 segundos). Inmediatamente despois, aplícase baleiro para arrefriar e retirar o vapor (ou a auga) que se mesturou co leite. Así obtemos un produto seguro e que conserva case intactas as súas propiedades nutricionais e as súas características organolépticas durante meses sen necesidade de frío.

3. Auga para obter guacamole de longa duración coma se estivese recentemente feito

Os tratamentos térmicos que acabamos de comentar son moi útiles e presentan moitas vantaxes. Por exemplo, o seu funcionamento é relativamente sinxelo, permiten procesar grandes cantidades de alimentos en pouco tempo e non resultan moi caros. O problema é que cando se aplica en produtos moi sensibles, o aroma e o sabor reséntense. Estes cambios notámolos sobre todo en alimentos que consumimos frescos e crus, como o zume de laranxa recentemente espremido ou o gazpacho que facemos en casa.

É dicir, nestes casos, a industria alimentaria atópase cunha dificultade: se se aplica un tratamento térmico, o seu sabor cambia, como ocorre con algúns gazpachos que parecen salsa de tomate; pero se non se aplica devandito tratamento, os produtos estráganse con rapidez e poden pór en risco a saúde. Para resolver este dilema, o que se fai en moitos casos é, unha vez máis, recorrer á auga.

Algúns destes produtos, como determinados zumes de froitas ou algunhas marcas de guacamole, prepáranse en cru (por exemplo, esprémese a froita para elaborar o zume), introdúcense nun envase flexible e mergúllanse en tanques de auga. Despois aplícanse moi altas presións, da orde de 6.000 bares, o que acaba coas bacterias patógenas e alterantes e inactiva as encimas responsables dos procesos de oxidación, todo iso sen afectar de maneira significativa ás características do produto. O proceso é equivalente a unha pasteurización, é dicir, elimina as bacterias en forma vexetativa (as máis comúns) pero non afecta as formas esporuladas (moito máis resistentes), así que é necesario manter eses alimentos a temperaturas de refrixeración. Así se obteñen alimentos alimentos coma se estivesen recentemente elaborados, pero seguros e cunha vida útil relativamente longa (de varias semanas).

4. Obter café descafeinado… con auga

O tres exemplos vistos ata agora mostran como se utiliza a auga para “golpear” os alimentos en certo xeito, xa sexa para cortalos ou para lograr que sexan máis seguros. Diciamos que a auga tamén “flúe” e é unha das características que se usa para obter café descafeinado.

como se hace cafe descafeinado

Para retirar a cafeína do café existen varios métodos. O máis coñecido polo gran público emprega disolventes orgánicos. Non entraña riscos para a saúde porque no produto final non quedan restos destas sustancias, pero aínda así hai persoas que non acaban de fiarse.

Por iso algunhas empresas empregan outros métodos baseados principalmente no uso de auga. E isto promociónase aos catro ventos xunto con frases nas que se destaca que “só se utiliza auga” e que non se empregou “ningún produto químico”, coma se a auga non o fose…

Nestes casos aplícase un proceso que se coñece como método suízo ou, mellor devandito, Swiss Water, porque se trata dun método rexistrado pola empresa canadense que o aplicou comercialmente na década de 1980.

  • En primeiro lugar, realízase unha operación para obter “o disolvente”: os grans de café verde se remojan con auga e introdúcense en columnas.
  • Logo faise pasar auga quente a través deles, de modo que así se extrae a cafeína xunto con outros compostos solubles, moitos deles responsables do aroma e do sabor.
  • Esa auga cargada de cafeína e “sabor” faise pasar a través dunha columna de carbón activado especialmente tratado para reter a cafeína, de maneira que ao final o que se obtén é unha disolución sen cafeína, pero saturada co resto dos compostos solubles do café.
  • Unha vez que se obtén esa disolución xa se pode realizar o proceso propiamente devandito. Ese fluído faise pasar a través de columnas que conteñen novos grans de café. Como a disolución está saturada con todos os compostos solubles, fóra da cafeína, só extrae esta sustancia, deixando intacto o resto do gran de café, que queda así listo para o proceso de toste.

Así se consegue extraer practicamente toda a cafeína do café sen alterar a súa composición e sen necesidade de ter que facer separación de disolventes. Un dos principais problemas? É moi lento (unhas 10 horas), así que resulta tamén moi custoso.

5. Auga para protexer os alimentos conxelados

Cando Bruce Lee dicía que a auga flúe, puña varios exemplos: se metemos auga nunha botella, adquire a forma da botella, e se a introducimos nunha tetera, toma a forma da tetera. Parafraseando ao mestre das artes marciais, se asperxemos auga sobre unha gamba, tomará a forma da gamba, e se pulverizamos auga sobre unha coxa de pito, tomará a forma da coxa de pito. Deste xeito tan sinxelo protéxense algúns alimentos antes de ser sometidos a un proceso de conxelación. Así se forma unha capa de xeo que protexe a superficie dos devanditos alimentos fronte a fenómenos como as queimaduras por frío. Son deshidratacións superficiais que se poden producir durante o almacenamento no conxelador, cando teñen lugar procesos de sublimación, é dicir, cando o xeo pasa directamente ao estado de vapor.

Esta maneira de protexer os alimentos da conxelación chámase glaseado e é a que explica que algúns alimentos como as gambas ultracongeladas estean envoltas por unha capa de xeo considerablemente grosa cando as adquirimos. Por iso á hora da compra convén consultar o peso do produto para saber a cantidade real que estamos a pagar. O peso neto refírese ao alimento xunto co xeo do glaseado, mentres que o peso escurrido refírese unicamente ao alimento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións