Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Claves para consumir marisco

O marisco é un alimento de alto risco sanitario que precisa unha correcta manipulación e conservación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 04deDecembrode2008
Img langosta hd Imaxe: Serg Alexa

Unha gran parte do marisco que se consome en España ao longo do ano faise durante as festas do Nadal. Este grupo de animais mariños, tan apreciados desde o punto de vista gastronómico, leva certos riscos que se evitan se se seguen unha serie de consellos que garanten a súa seguridade como alimento. O artigo explica cales son as condicións de conservación e como debe ser a manipulación e cociñado.

ImgImagen: Serg Alexa

O marisco é un dos alimentos máis perecedoiros que se atopan nos mercados; teñen unha vida útil moi curta que fai que o grao de frescura na compra resulte fundamental. Se o consumo non é inmediato é preferible adquirilo xa cocido, conxelado ou envasado. Se, en cambio, adquírese vivo, débese conservar así ata o momento do seu consumo. Pola contra, a deterioración é moi rápido e o seu consumo resultaría perigoso. Aspectos como o cheiro son importantes indicadores da súa frescura; debe lembrar ao mar. Se, en cambio, desprende cheiro a amoníaco débese rexeitar.

No punto de venda deben seguirse unhas pautas de actuación que inclúen unha presentación en bandexas refrigeradas de aceiro inoxidable ou outro material autorizado. Os moluscos frescos han de ir acompañados dunha etiqueta que certifique que se someteron a depuración antes da súa venda e, a partir dese momento, pódense vender sempre que estean vivos (pechados). Outro punto a ter en conta é a etiquetaxe, que debe especificar a denominación comercial e científica da especie, o método de produción e o nome da zona de captura ou de cría, peso neto para produtos envasados, modo de presentación ou tratamento.

A estacionalidade do marisco é outro factor que non debe perderse de vista xa que non é un alimento que estea dispoñible todo o ano. En condicións normais, entre os meses de maio a agosto atópase en veda (período de reprodución), polo que a súa pesca está prohibida.

Condicións de conservación

Se se adquire o marisco vivo tense que manter en refrixeración moderada para conservalo vivo ata o momento do seu consumo. Se, en cambio, está fresco ou cocido, a conservación debe facerse a temperatura de refrixeración. Doutra banda, se se opta por marisco conxelado é imprescindible non romper a cadea de frío: convén compralo no último momento e transportalo nunha bolsa isoterma ata o seu destino, introducíndoo de forma rápida no conxelador (-18ºC baixo cero).

Os moluscos bivalvos, pola súa condición de filtradores, teñen gran capacidade de acumular toxinas

Os crustáceos. Poden comercializarse vivos (lagosta, bogavante, centola, boi), frescos (lagostinos, gambas e quisquillas) ou tamén cocidos ou conxelados. É preferible compralos conxelados que non facelo en casa. Se é así, é máis seguro facelo unha vez cocidos.
Dentro dos moluscos está o grupo de bivalvos e de univalvos . Os bivalvos (mexillón, ameixa e ostra, entre outros), se se adquiren vivos (sempre no caso de non estar conxelados ou en conserva), deben ter as valvas pechadas. Pola contra, se se atopan entreabiertas deberán reaccionar á manipulación pechándose; pola contra téñense que refugar. Unha vez cociñados coa calor deberán abrir as súas valvas. Os que non se abran retiraranse sen tentar abrilos á forza.

Tras a captura e, antes de comercializar, os moluscos bivalvos deben depurarse xa que, pola súa condición de filtradores, teñen gran capacidade de concentración de toxinas. A depuración consiste en manter os animais en auga limpa o tempo suficiente para que ao filtrala eliminen as posibles sustancias tóxicas que acumularon. Os lotes procedentes do marisqueo furtivo, ademais de representar un delito, poden conter toxinas perigosas para a saúde. Os moluscos bivalvos tamén se atopan en conserva e conxelados.

Os moluscos univalvos poden comprarse vivos (como no caso dos caracois), cocidos, conxelados ou en conserva. Os brandos ou cefalópodos poden comprarse frescos, cocidos ou conxelados.

Manipulación e cociñado

Ao tratarse de alimentos de elevado risco sanitario deben extremarse as precaucións de manipulación, tanto no relativo á hixiene como no proceso previo de conservación. Deben evitarse posibles contaminacións cruzadas. Colócanse en recipientes que eviten goteos e nas baldas inferiores da neveira. Especial atención é a que merecen os mariscos consumidos crus sen a higienizante acción da calor (recoiro, ameixas ou carpaccios de lagosta), nos que deberemos asegurar o seu inocuidad a través da garantía de orixe así como unha correcta posterior conservación e manipulación.

Unha práctica nada recomendable é o emprego de auga de mar para labores de limpeza nin para enjuagar alimentos que se van a consumir en cru. Unha vez cociñado é preferible consumilo canto antes para evitar unha recontaminación ou o desenvolvemento de posibles focos contaminantes.

POSIBLES AXENTES CONTAMINANTES

Os moluscos bivalvos e outros mariscos como ourizos ou caracois son susceptibles de acumular biotoxinas. Os episodios tóxicos que constitúen no noso ámbito xeográfico un problema de saúde pública prodúcense como incremento significativo da concentración dalgunha das especies tóxicas nas augas mariñas, de tal maneira que se orixina unha acumulación de biotoxinas nos organismos mariños. Os moluscos máis implicados son as ameixas, os mexillóns e, en ocasións, as vieiras e as recoiro. Os rigorosos controis garanten a salubridade do seu consumo.

No caso doutro contaminante como o Vibrio parahemolítico, os alimentos implicados son o peixe e moluscos crus ou pouco cociñados. O microorganismo atópase xa nestes alimentos no momento da súa captura. Unha vez capturado, este vibrio multiplícase. Como medida de control é conveniente limitar o seu crecemento nos produtos crus conservándoos en refrixeración ou conxelación, ademais de consumir peixes e mariscos ben cociñados ou cocidos e impedir o seu recontaminación.

Se a auga está contaminada por verteduras de augas residuais e estas conteñen virus, os moluscos concentran devanditos virus ata niveis máis elevados. Detectáronse contaminacións virales con orixe en moluscos importados e conxelados, como coquinas, ameixas finas e vieiras. Os virus entéricos e, en concreto, o da hepatite A (VHA) conteñen unha elevada resistencia á conxelación, aínda que non á calor intensa que os destrúe.

Os crustáceos (lagostino, lagosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centola, bogavante) e cefalópodos (lura, polbo) deben consumirse cocidos ou cociñados á calor. Se, pola contra, consómense crus ou pouco feitos, deberán conxelarse antes durante polo menos 24 horas para evitar a posible transmisión de anisakis . As recoiro, mexillóns, ameixas, coquinas e demais moluscos bivalvos poden consumirse en cru porque debido á súa forma de alimentación (filtradores) non conteñen este nematodo e, por tanto, non poden provocar a enfermidade.

O marisco, como os peixes, ten capacidade para bioacumular metais pesados que serán inxeridos xunto co alimento, punto especialmente problemático en poboacións susceptibles (embarazadas, nenos ou anciáns). Os niveis de metais están regulados e controlados.

GRAN RIQUEZA NUTRICIONAL

O marisco é o grupo de alimentos que engloba animais mariños invertebrados comestibles, divididos na súa maioría en dous grupos: crustáceos e moluscos. Os crustáceos teñen un esqueleto externo ou caparazón segmentado que encerra unha carne fina moi apreciada (lagosta, bogavante ou lagostinos, entre outros). Os moluscos (mexillóns, ameixas, berberechos, navallas ou luras) están constituídos por especies moi variadas que inclúen, segundo o seu número de valvas (cunchas), univalvos, bivalvos e moluscos brandos ou cefalópodos (animais cuxos “pés comezan na cabeza”), así como outros animais mariños como algúns equinodermos (ourizo de mar).

Este produto foi fonte de alimentación humana desde tempos prehistóricos debido á súa abundancia, a súa fácil pesca e a súa riqueza nutricional. Foron os xaponeses quen hai máis de 4.000 anos iniciaron coa ostricultura o desenvolvemento de sistemas de produción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente ás zonas costeiras, o seu consumo puido estenderse cara a rexións afastadas do mar grazas ao desenvolvemento dos procesos de conservación de alimentos a finais do século XIX.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións