Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Claves para identificar riscos emerxentes alimentarios

Para identificar un risco emerxente deben utilizarse indicadores fiables, como a presenza dunha industria preto de cultivos
Por Natàlia Gimferrer Morató 19 de Xullo de 2012
Img riesgo listado
Imagen: Taras Kalapun

A Axencia catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA) alerta de riscos emerxentes na seguridade dos alimentos. Cada vez detéctanse máis microorganismos debido para os efectos ambientais das prácticas industriais. Os riscos emerxentes son “riscos para a saúde humana, animal e vexetal derivados dun perigo de nova aparición e asociados a unha exposición aomesmo “. Falar de riscos emerxentes é falar dunha nova exposición a un perigo xa coñecido. A tarefa de identificar este risco non é fácil. A clave radica na detección precoz (procura e estudo) dos feitos relacionados co risco, así como na aplicación de programas de vixilancia e observacións continuadas. Para xestionar os riscos de forma adecuada, antes debe coñecerse cales son as posibles fontes. Desta maneira, será máis fácil tamén facer unha previsión dos patógenos futuros.

Para a identificación dun risco emerxente débense utilizar ferramentas de soporte, como indicadores de medidas, e contar cunha tendencia en tempo e espazo. Deben ser indicadores fiables, sensibles e cuantificables e, na medida do posible, que acheguen información acerca da natureza do perigo e a orixe do risco. Para verificar un bo indicador, é importante confirmar o seu valor na predición de problemas que afectan o consumidor, á saúde dos animais, o seu benestar e a sanidade vexetal. Os indicadores sinalan posibles riscos emerxentes de distintas maneiras, xa sexa en relación directa ou indirecta cos alimentos e a cadea alimentaria. Un exemplo de indicador sería a presenza dunha sustancia química en cultivos próximos a industrias.

Xestionar os riscos de forma adecuada

A metodoloxía que debe seguirse para afrontar un posible risco emerxente, segundo o informe publicado en outubro de 2010 pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), cumpre os seguintes pasos:

  • Detectar o perigo, con principios e métodos estandarizados no ámbito europeo, cuxo alcance abarca un amplo rango de actividades de intelixencia destinadas á caza destes posibles perigos.

  • Débense recompilar e monitorar todos os perigos que procedan de sustancias químicas, de microorganismos, de sanidade animal, vexetal e humana. Unha vez que estean identificados, débense cruzar os datos e así analizar as tendencias, sempre coa axuda das industrias alimentarias como parte implicada. Exponse a opción de establecer acordos multilaterais nos ámbitos nacional e internacional para definir programas de investigación específicos para a identificación de riscos.

  • A Rede Europea de Riscos Emerxentes é a encargada de harmonizar os procedementos entre as diferentes institucións que dispoñen de información relevante acerca dalgún tipo de risco emerxente. A súa función é tamén compartir esta información de maneira transparente e en tempo real.

  • Para a comunicación dun risco, é fundamental utilizar a terminoloxía adecuada sen sobrecargar de información aos responsables de xestionar o novo perigo, os xestores do risco. A información debe ser clara, breve e concisa. Preténdese identificar os riscos, previlos sen crear falsas alarmas ou falsas expectativas entre a poboación.

  • É imprescindible definir os factores externos á cadea alimentaria que poidan interferir na magnitude do risco, é dicir, factores do cambio climático, da globalización, a crise, tendencias, alerxias, intolerancias, etc.

Cada ano, a Unidade de Riscos Emerxentes publica un informe que explica de maneira detallada a actividade dos riscos emerxentes en alimentos e pensos, así como a estratexia que debe seguirse.

Os riscos emerxentes

  • Novas tendencias en enfermidades de etiología descoñecida que afectan a persoas, animais ou vexetais.

  • Patógenos resistentes a antibióticos como Salmonella ou Campylobacter spp.

  • Novos compoñentes en alimentos para animais.

  • Novas sustancias químicas industriais a pequena escala.

  • Novas metodoloxías de produción.

  • Brotes relacionados con ameazas exóticas, como Flavavirus ou o virus Usutu.

  • Brotes de infeccións de pragas vexetais asociadas ao cambio climático ou a hibridación de especies.

  • Portadores asintomáticos de pragas, co que non se dispón de ningún método de detección rutineira.

  • Accidentes que poden provocar consecuencias, como a formación de nubes tóxicas que poden contaminar auga e alimentos.

  • Novas técnicas de recolección vexetal ou almacenaxe e transporte.

  • Novas técnicas de biotecnoloxía.

  • Novos métodos de produción animal, co fin de obter animais destinados á produción de alimentos. Son posibles novas enfermidades infecciosas.

  • Reacción de tensión dos animais, que poden desencadear novos brotes infecciosos ou enfermidades.

PATÓGENOS EMERXENTES

Os avances na metodoloxía do procesado de alimentos, en gran parte, foron responsables de novos microorganismos patógenos emerxentes en alimentos. Ata os anos sesenta, os patógenos coñecidos e transmitidos por alimentos eran Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus. Co uso de novas tecnoloxías na cadea alimentaria, tanto na industria como no domicilio, como o uso masivo da refrixeración, identificáronse novos patógenos capaces de causar infección no consumidor, como Yersinia enterocolitica.

Desenvolvéronse novos métodos de inactivación microbiana que, aínda que son moi útiles, tamén facilitan a resistencia do patógeno en diferentes aspectos. Co tempo identificáronse patógenos como Campylobacter spp., Helicobacter pylori, H. pullorum, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculose, Vibrio cholerae 01 e 0139, e Arcobacter spp. Os consumidores máis afectados por patógenos emerxentes son a poboación infantil, os anciáns, as mulleres embarazadas, persoas hospitalizadas ou persoas cun sistema inmunitario alterado.

Outros patógenos emerxentes detectados son: Encefalopatía Esponxiforme Bovina (EEB), Arcobacter spp., E. coli Ou157, Vibrio cholerae Ou139, Salmonella enteritidis enterica Typhimurium DT104, Cyclospora cayetanensis, Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatite E.

Nun futuro, prevese a presenza de: outras subpoblaciones de Salmonella enteritidis, outros tipos de patógenos e serotipos de E. coli, Yersinia pseudotuberculosis, outros Campylobacter spp., outros Arcobacter spp., Cronobacter spp. Complexo Enterobacter cloacae, Bacteroides fragilis, Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis, Enterococos resistentes a antibióticos ou Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos, entre outros.