Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

CO2, o máis eficiente gas conservador

Este gas, xunto con altas concentracións de osíxeno, pode mellorar a calidade dos alimentos minimamente procesados e atrasar os procesos de perda de auga e nutrientes

Img cuartagama Imaxe: Jess Lander

O dióxido de carbono (CO2) é un gas incoloro e insípido. O uso deste composto na industria alimentaria é moi extenso; en estado líquido pode usarse como refrigerante, especialmente durante o transporte e almacenamento de produtos conxelados. Tamén pode utilizarse para a conservación mediante atmosferas modificadas, na produción de refrescos carbonatados ou como subproducto da fermentación do fermento, así como para a elaboración do pan ou a cervexa. En definitiva, un elemento con múltiples usos.


A pesar de ser un elemento moi coñecido e utilizado en varios ámbitos, os estudos científicos levados a cabo para achar novas aplicacións ao CO2 non deixan de espertar interese. Na Universidade de Navarra, e baixo a tese defendida por Ignacio Anxo Angós Iturgaiz, levouse a cabo un estudo sobre os efectos da composición da atmosfera na pataca procesada. Tras os resultados obtidos, a tese conclúe que unha atmosfera rica en dióxido de carbono (CO2) e con altas concentracións de osíxeno (Ou2) pode mellorar a calidade dos alimentos minimamente procesados. Segundo Angós Iturgaiz, mellórase a calidade da pataca minimamente procesada, atrasando os procesos de perda de auga e nutrientes e o seu cambio de cor.

Combinación de gases
O CO2 permite crear, nos produtos de cuarta gama, unha atmosfera favorable para que os vexetais poidan continuar respirando

A conservación mediante gases é un factor determinante para aqueles alimentos minimamente procesados. Esta gama de alimentos son os coñecidos produtos de cuarta gama, que son troceados e envasados antes da súa comercialización. Desde a recollida ata o seu consumo, os produtos vexetais, principais protagonistas dos alimentos de cuarta gama, sofren os danos producidos polo desencadenamiento dunha serie de procesos que poden alterar os atributos de calidade do produto. Estas alteracións poden ser reguladas por diferentes técnicas de control das condicións ambientais que rodean os produtos, principalmente a temperatura de almacenamento, a humidade relativa e a composición da atmosfera que a rodea.

No estudo leváronse a cabo diversas probas para acoutar coa maior precisión posible as combinacións de gases que maximizasen as características de calidade da pataca e minimizar as súas alteracións. Durante as probas realizadas non se introduciu ningún novo gas na atmosfera, basicamente usáronse osíxeno, nitróxeno e dióxido de carbono, limitando a modificación unicamente ao cambio nas súas porcentaxes.
Comezouse por avaliar o efecto cualitativo do CO2 sobre a respiración do produto en estudo, a pataca, mediante a técnica de modificación pasiva de atmosferas . Esta técnica ten a virtude de crear unha atmosfera favorable para que os vexetais poidan continuar respirando.

Ata a data, as atmosferas modificadas equilibrábanse co 2-5% de osíxeno e 3-8% de CO2. Con estes parámetros xa é factible atrasar a maduración e o reblandecimiento do vexetal e reducir a degradación da clorofila, as podremias microbiológicas e os pardeamientos encimáticos. O CO2, formado por un átomo central de carbono unido mediante dúas dobres ligazóns a dous átomos de osíxeno, cambia de gas a sólido branco (xeo seco) a temperaturas por baixo dos -78° C.

A mellor opción

A partir deste estudo quedou determinado o papel do CO2 no metabolismo respiratorio do produto, o que permite iniciar estudos de conservación baixo diversas atmosferas controladas consistentes en mesturas de osíxeno e CO2 en concentracións variables. Nos devanditos estudos determinouse a potencialidade das diferentes combinacións gaseosas para reducir as taxas respiratorias e minimizar os cambios de cor e as características texturales do vexetal. Desta maneira, a proporción de osíxeno elevouse ata un 80%, fronte ao 20,9%, mentres que o CO2, cunha presenza residual, incrementouse ata o 20%.

Despois de varias combinacións, esta é a que obtivo mellores resultados, xa que nestas proporcións retardáronse todos os procesos de degradación da pataca. Desde o seu procesado ata que finaliza a súa vida útil. Finalmente, deixouse a pataca durante 14 días baixo temperatura de refrixeración de 4º C e observouse que a perda de auga, nutrientes e textura foi máis lenta e, ademais, a aparición do pardeamiento, tamén se atrasou.

Función dos gases

Probablemente o osíxeno é o gas máis importante neste contexto xa que se utiliza tanto polos microorganismos aerobios que provocan a descomposición, por exemplo os tecidos vexetais. Por estas razóns, no envasado en atmosfera modificada elimínase ou se reduce ata niveis tan baixos como sexa posible. As excepcións aparecen cando o osíxeno é necesario para a respiración de froitas e hortalizas.

O CO2 exerce un efecto inhibidor sobre o crecemento bacteriano, sobre todo aqueles que provocan a perda de cor e malos cheiros. A absorción de CO2 depende da humidade e a graxa dos produtos. Ademais, unhas concentracións elevadas de CO2 poden provocar a decoloración e desenvolvemento de sabores acedos punzantes. O nitróxeno, un gas inerte con baixa solubilidad na auga e en graxas, utilízase fundamentalmente en atmosfera modificada para desprazar e eliminar a máxima cantidade de osíxeno.

Mesturas de gases

Existen varios tipos de mesturas nos gases empregados para o envasado baixo atmosferas modificadas. A combinación dos gases depende de varios factores, por exemplo o tipo de produto, o material de envase ou a temperatura de almacenamento. Na seguinte táboa relaciónanse as mesturas de gases recomendadas para utilización con diferentes produtos.

/imgs/2009/04/táboa-gases2.jpg

ATMOSFERA MODIFICADA, PROLES E CONTRAS

Vantaxes do uso da atmosfera modificada:

  • Aumenta a vida útil do produto.
  • Reduce a cantidade de refugallos.
  • Facilita a separación dos produtos en lonchas.
  • Co seu uso non son necesarios conservantes químicos.
  • Contribúe á redución de custos de produción, almacenamento e equipos.

Inconvenientes:

  • Investimento en maquinaria de envasado con gas.
  • Custo dos gases e materiais.
  • Gastos nos sistemas para asegurar a calidade.
  • Os beneficios do envasado en atmosfera modificada pérdense cando se abre ou se perfora o envase.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións