Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cocción ao baleiro para unha maior conservación

A cocción ao baleiro, que se caracteriza pola ausencia de aire, require maior grao de manipulación e, por tanto, o risco de contaminación é máis alto

Img cocina vacio Imaxe: jo-h

Cociñar é unha arte e, á vez, unha necesidade vital. É fundamental coñecer os diferentes mecanismos e maneiras de cociñado, sobre todo en quente, xa que é a forma máis eficaz de eliminar posibles patógenos. En moitos alimentos, a acción da calor é primordial para que se dixiran de modo adecuado. Cociñar con altas temperaturas admite múltiples variables, non só cocción en tixola, forno ou ebulición, senón que se poden aplicar distintas tecnoloxías. En función das cualidades sensoriais que se desexen obter ou o alimento que se cociñe, os principais métodos de cociñado con altas temperaturas son o asado, a cocción a presión, a fritura e a cociña ao baleiro. Esta última experimentou un importante crecemento en anos recentes e é, a día de hoxe, unha das máis utilizadas nalgúns sistemas de restauración colectiva.

Img cocina
Imaxe: JoePhoto

Non é o mesmo a cocción ao baleiro que a cociña ao baleiro. Aínda que teñan puntos en común, difiren no proceso de fabricación. A primeira require máis precaución e coñecemento e, para realizala, colócase o produto cru nunha bolsa termorresistente co resto de ingredientes, faise o baleiro e cócese en ausencia de aire. Na cociña ao baleiro, que se utiliza con preparacións culinarias tradicionais que despois se envasan sen aire, o grao de manipulación dos alimentos é maior e, por tanto, o risco de contaminacións, tamén.

Precaucións para aplicar o baleiro

A calor é o principal inimigo do baleiro, hai unha relación entre a presión atmosférica e a temperatura á que ferve a auga. En condicións normais, a auga ferve a partir de 100ºC baixo unha presión de 1 atmosfera. Canto menor é a presión atmosférica, menos temperatura necesítase (a 0,01 atmosferas, a auga ferve a só 10ºC). Nas máquinas sen carga, a presión atmosférica diminúe de forma gradual e a auga contida nos alimentos comeza a ferver, aínda que estea a temperatura ambiente dentro da cociña.

Para aplicar o baleiro é necesario que os alimentos estean mortos desde o punto de vista fisiológico

Para evitar contaminacións débense manter unhas condicións de hixiene na maquinaria e nas instalacións e unhas pautas de manipulación moi concretas e revisadas en todo momento. O feito de traballar a baixas temperaturas posibilita que os alimentos manteñan todas as súas cualidades organolépticas e nutricionais e evita alteracións ou oxidaciones.

Para poder aplicar o baleiro, os alimentos han de estar mortos desde o punto de vista fisiológico, sobre todo, os mariscos. Se se envasan crus, débense cocer ao momento xa que, en caso contrario, o baleiro prívalles de osíxeno, morren, descomponse e, por tanto, provoca a contaminación do alimento. O mesmo sucede coas froitas e verduras; tardan períodos de tempo máis longos en morrer, aínda que se corten ou pelen. Se se lles priva de osíxeno, poden descomporse e podrirse. A posible rotura das bolsas sen carga complica o proceso e, por tanto, débese prestar atención cando se embolsan alimentos punzantes ou con bordos cortantes, como patas ou aletas de peixe.

Cocción ao baleiro

Unha maneira sinxela de explicar este método consiste en establecer unha comparación coa cociña tradicional. Nun guiso, os alimentos cócense a temperaturas elevadas e con tempos curtos, a uns 140ºC. O tempo varía en función de cada alimento. Coa cocción ao baleiro, en cambio, úsanse bolsas e as temperaturas oscilan entre 65ºC e 95ºC, con tempos máis longos de cocción. É unha cocción longa e a baixa temperatura, que evita o resecamiento e o endurecemento dos alimentos ou a sobrecocción. Unha vez que o alimento termina o seu cocción ao baleiro, en caso de non consumirse de inmediato, debe arrefriarse para asegurar un descenso da temperatura no centro do produto de 5ºC a 10ºC nun tempo de 90 minutos, como límite.

Para consumilo de novo, débese volver quentar ata chegar a 60ºC ou 70ºC mediante o forno convencional ou o microondas (con pequenas perforacións na bolsa de cocción). É importante asegurar esta temperatura no centro da peza, xa que nela prodúcese a coagulación das proteínas e almidones. En caso contrario, prolóngase a primeira cocción e altéranse as cualidades dos alimentos. O tempo de recalentamiento non debe exceder dunha hora e, cando xa está quente, non debe envasarse de novo.

REGRAS BÁSICAS DA COCIÑA AO BALEIRO

  • Utilizar materias primas de calidade e frescas.
  • Garantir a hixiene durante as fases de envasado en cru e cociñado ao baleiro.
  • Limpar de forma rigorosa os alimentos, os recipientes e o lugar onde se desenvolve o proceso.
  • Asegurar un baleiro perfecto.
  • Non reutilizar as bolsas sen carga.
  • Levar a cabo medidas de hixiene persoal, lavarse as mans, roupa limpa ou utensilios de cociña limpos.
  • Etiquetar as bolsas coa data de elaboración.
  • Etiquetar as bolsas con data de caducidade.
  • Os produtos cociñados e envasados ao baleiro deben almacenarse un máximo de 6 a 21 días.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións