O consumo de alimentos crus ou pouco cocidos instalouse, segundo os expertos, entre os hábitos máis comúns dos consumidores, unha práctica que pode comportar riscos xa que o uso ineficiente ou escaso de calor dificulta a eliminación de patógenos. No entanto, unha aplicación excesiva pode transformar as características organolépticas dun alimento ata o punto de facelo inapetecible para o consumidor, e mesmo pode provocar a aparición de tóxicos se é excesiva. A cuestión, como ocorre con tantas outras cousas, é atopar o punto medio. En termos de seguridade, este punto é unha cocción adecuada.
A redución dos tempos de cocción e un consumo cada vez máis xeneralizado de alimentos pouco feitos, ou mesmo crus, está a impulsar á industria alimentaria a buscar novas solucións a unha demanda que é cada vez máis esixente en canto a termos de seguridade refírese. Mostra diso foron as conclusións do Encontro de Seguridade Alimentaria e Nutrición, organizado pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) e celebrado recentemente na Universidade Internacional Menéndez Pelayo de Santander. As novas tecnoloxías e técnicas analíticas orientadas a garantir a seguridade e integridade dos alimentos e os seus procesados coparon boa parte das sesións.
Unha destas técnicas é a cocción, na que se inclúen distintos tipos. De todos eles, o que se produce no medio seco ou aéreo é o máis usual no ámbito doméstico e o máis experimentado a todos os niveis, incluído o industrial. Este tipo de cocción prodúcese mediante contacto directo do alimento co foco de calor. En xeral, fálase de dous métodos distintos: os directos como a grella, as brasas ou a planta metálica, ou os métodos indirectos como o forno, o gratinado ou o baño maría. A técnica máis usada é a que se basea en métodos directos e, en particular, a grella ou o ferro metálico. Este procedemento implica transformacións no alimento que repercutirán de diferente maneira no produto final.
Cor
O cambio de cor dun alimento sometido a calor indica que se está cocendo e, por tanto, que se inactivan os posibles patógenosAlgunhas das transformacións que se producen teñen que ver con modificacións de cor, que dependerán da natureza do alimento. En todos os casos, a aplicación de calor comporta transformacións físico-químicas que teñen como resultado a aparición de coloraciones diversas. En estruturas proteicas como a carne, o peixe e os ovos, a aplicación de calor provoca o pardeamiento do alimento. En cambio, as preparacións ricas en almidón como fariñas, pastas ou pan, ao quentarse se dextrinan, fenómeno que determina o cambio da súa cor a dourado. Posteriormente se caramelizan, co que os alimentos adquiren tons pardos e, finalmente, carbonízanse. Neste caso, a cor é negro.
O cambio de cor é indicativo de que o alimento se está cocendo e que, por tanto, estanse inactivando por calor os distintos patógenos que puidese haber. Polo xeral, non implica problemas de seguridade salvo no caso de que se aplique con exceso e o alimento carbonícese. Neste caso aparecen sustancias tóxicas como hidrocarburos aromáticos, bencenos ou acrilamida.
Sabor, forma e textura
A cocción tamén forza ou atenúa o sabor dos alimentos. Por exemplo, os corpos grasos transmiten os seus sabores aos alimentos. Pola contra, os aromas exteriores ao alimento que proveñen de líquidos ou guarnicións aromáticas pasan ao seu interior. Do mesmo xeito modifícase o seu tamaño, de maneira que se reduce o peso e o volume. A perda de materia é proporcional ao tempo e á temperatura de cocción.
A textura é outra das características que se ve alterada, basicamente, polas transformacións de proteínas e polisacáridos. Nas proteínas conséguese unha coagulación superior co que o alimento retén no seu interior todos os seus compoñentes. Nos polisacáridos orixínase a reacción de Maillard, responsable da formación dunha costra máis crujiente e moito máis saborosa.
Temperaturas de cocción
As temperaturas de cocción tamén teñen efectos sobre os alimentos. En produtos con alto contido proteico, unha cocción que chegue aos 100ºC mellora a digestibilidad do alimento, destrúense toxinas, aínda que non todas, e se inactiva a acción encimática de proteasas e lipasas. Entre os 100ºC e 140ºC aparecen a reacción de Maillard e redúcese a digestibilidad sufrindo unha redución da jugosidad. Por encima dos 140ºC reaparece de novo a reacción de Maillard, redúcese aínda máis a digestibilidad e destrúense aminoácidos como a cisteína ou o triptófano, o que implica unha redución do valor nutritivo do alimento.
Nas graxas, un quecemento por encima de temperaturas concretas pode producir a súa descomposición ou mesmo unha deshidratación dalgún dos seus compostos esenciais. Este é o caso do glicerol, que dá paso á formación de acroleína, un tóxico de efectos irritantes. Por este motivo é importante evitar o sobrecalentamiento dos alimentos ricos en graxas. O quecemento por encima das temperaturas específicas dos distintos tipos de graxas, especialmente dos aceites, é facilmente identificable: cando se exceden empezan a humear e posteriormente descomponse. As verduras, sobre todo as máis ricas en auga, son alimentos que responden bastante ben á tecnoloxía de cocción en grella ou á prancha porque a formación interna de vapor de auga reblandece o seu interior. Ademais, este proceso intensifica o seu sabor.
Se na aplicación dun foco directo de calor úsase habitualmente a grella e o ferro metálico, o seu equivalente cando se trata dun foco indirecto é o forno. A característica fundamental deste tipo de cocción reside en que o calor se transfire ao alimento por convección e difúndese no seu interior por condución. Isto significa que o alimento empeza a súa transformación por efecto da calor desde as capas máis externas de forma máis lenta e cunha distribución máis uniforme. Cada alimento determinará o tempo adecuado de cocción. O tempo de horneado debe calcularse de acordo co volume e radio da peza, a temperatura do forno e a temperatura interior do alimento. O mínimo aconsellado tanto para a eliminación de patógenos como para asegurar unha correcta cocción son 70ºC no interior da peza.
A aplicación de calor indirecta no medio seco admite algunhas variantes, como o caso do papillotte, no que o alimento recibe a calor envolta en papel de aluminio; o espetón, que utiliza un espeto giratoria á que se incorpora o alimento; o gratinado, onde se doura a superficie con rapidez; e o baño maría, onde se aumenta a temperatura da auga do recipiente (nunca por encima dos 100ºC). Os distintos tipos de cocción aumentan a blandura e suculencia do alimento.
Nos alimentos horneados existen tamén modificacións no tamaño. Hai unha perda da auga de constitución por deshidratación da superficie, normalmente proporcional á intensidade da calor, á súa duración e ao tamaño do alimento. Pódese evitar este fenómeno protexendo a súa superficie. Finalmente, danse tamén modificacións de cor e cheiro. En repostaría e panadaría a cocción ao forno provoca unha dextrinización e unha caramelización parcial da costra cunha notable mellora do sabor. En xeral, non deben excederse os 100ºC no interior da masa e os 150ºC na cortiza.
