Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cocción segura con lume

Unha cocción dos alimentos con lume é un bo higienizante, pero se se excede o tempo poden xerarse sustancias químicas nocivas para a saúde

Preparar alimentos a temperaturas elevadas, sobre todo carnes e peixes na grellada, ou cocer cereais como pan ou pizza en fornos de leña pode provocar, se hai contacto directo coa chama, a formación de compostos tóxicos para a saúde. Por tanto, cociñar á brasa debe facerse de maneira que os alimentos non entren en contacto co lume para evitar que se queime a superficie do alimento e que quede cru o interior. O artigo explica cales son as sustancias contaminantes que se poden formar cunha cocción con lume e como evitalas.

Imaxe: Christopher Aloi

Cociñar os alimentos de forma adecuada axuda a eliminar bacterias patógenas, mellora a seguridade biolóxica e engade sabor ás receitas. Pero debe terse en conta que cociñar en exceso os alimentos pode xerar riscos, así que é indispensable conseguir un equilibrio entre unha cocción insuficiente e unha excesiva que os queime. Neste caso, poden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como o benzopireno e o dibenzoantraceno. Estes compostos teñen capacidade mutagénica e adóitanse producir durante a preparación de alimentos a elevadas temperaturas, sobre todo se hai contacto directo coa chama. É recomendable, por tanto, que a cocción realícese coa calor das brasas, non polo contacto directo coa chama a fin de evitar a formación de contaminantes de proceso.

Cocción con lume e contaminantes

Os alimentos crus adoitan ter niveis de HAP baixos, que aumentan de forma considerable cando o alimento se somete a procesos intensos como o tostado, o ferro, a grellada ou o afumado
Os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias que se producen cando se cociña carne ou peixe a temperaturas elevadas, como asar á grella con lume directo. Segundo o Instituto Nacional do Cancro estadounidense, os HAP “fórmanse cando a graxa e os mollos da carne gotean no lume e provocan chamas, que conteñen HAP que se adhiren á superficie da carne”. Estas sustancias poden orixinarse tamén con outros procesos de preparación, como o afumado. Segundo o mesmo instituto, os HAP “son mutagénicos, é dicir, ocasionan cambios no ADN que poden aumentar o risco de cancro“.

Para evitar a exposición a este tipo de sustancias, é recomendable:

  • Preparar o lume con suficiente antelación para xerar brasas.

  • Non expor a carne de forma directa ás chamas e evitar unha cocción prolongada.

  • Virar a carne con frecuencia sobre a fonte de calor reduce a formación de aminas heterocíclicas.

  • Eliminar as posibles partes requemadas que puidesen crearse.

  • Utilizar marinados e reducir a temperatura da grella e limpala ben despois de cada uso.

Segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), os alimentos crus adoitan ter niveis de HAP baixos, que aumentan de forma considerable cando o alimento se cociña, “sobre todo se se somete a procesos intensos como o tostado, o ferro, a grellada ou o afumado”. Ademais da carne, poden estar presentes noutros alimentos como os vexetais e os seus aceites, así como “algúns tipos de peixes”. A cocción á brasa produce a “pirólisis dos carbohidratos e as graxas, a principal causa de aparición destes compostos”. Canto maiores son a temperatura de cocción e o contido de graxa, maior é a súa presenza, conclúe a ACSA.

Tempo, temperatura e acrilamida

Outra das sustancias que se forma durante o proceso de cocción, neste caso a fritura e horneados, é a acrilamida. Aparece cando se somete a altas temperaturas a alimentos con gran proporción de carbohidratos (patacas fritas, pan ou galletas). Numerosas investigacións realizadas sobre a produción desta sustancia relaciónana cun aminoácido, a asparagina que, en presenza de azucres naturais e durante o proceso de fritura, descomponse e dá lugar a varios subproductos, entre eles a acrilamida. Fórmase sobre todo se se alcanzan temperaturas duns 180ºC, aínda que pode evitarse se os alimentos non se friten en exceso, se se impide que o pan se toste demasido ou se se frite con aceite limpo.

Os procesos de cocción como o horneado ou a fritura inflúen na formación de acrilamida, clasificada como “probable cancerígeno para os humanos“. Reducir o seu contido en produtos como patacas fritas, galletas ou cereais de almorzo é unha das tarefas prioritarias en seguridade alimentaria. Os expertos da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) sobre Contaminantes na Cadea Alimentaria (CONTAM) acaban de empezar unha avaliación sobre a toxicidade da acrilamida nas persoas. A mediados de 2014 teñen previsto actualizar os datos e realizar un ditame científico sobre o tema.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións