Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cocción segura no forno

O horneado de alimentos é unha forma de cociñar segura se se realiza de maneira apropiada

Os alimentos son seguros se, cando se cociña, alcánzase unha temperatura que mata os microorganismos patógenos. A cocción de alimentos ao forno realízase por calor seca, o que permite que a comida chegue a temperaturas de entre 120ºC e 250ºC. Pero o horneado é unha forma de cociñar segura se se fai de maneira apropiada. A fórmula é similar á doutros sistemas, é dicir, aplicar calor aos alimentos e que estes experimenten cambios. O artigo detalla como debe realizarse un horneado seguro e como conservar os alimentos cociñados.

Img coccion horno1
Imaxe: Ou.S. Department of Agriculture

O cociñado dos alimentos executa unha importante acción higienizadora. Isto é así porque se somete ao alimento a unha calor intensa e continuada e, por tanto, as posibles bacterias que poidan estar presentes e causar riscos perden o seu poder patógeno. Debe terse en conta que, canto menor sexa o tempo de cociñado, maior é o risco, sobre todo se se gardan os restos desa comida que non se trataron de maneira suficiente por calor. Aínda que depende do alimento, necesítanse entre 30 minutos e unha hora para que estea ben cociñado, ademais dunha temperatura superior a 70ºC durante varios minutos no centro do alimento para eliminar os patógenos (algúns desaparecen a partir de 55ºC).

Horneado seguro

Para unha cocción de alimentos ao forno, estes colócanse, na maioría dos casos, sobre unha superficie sobre a que reciben calor de maneira uniforme. Adóitanse cociñar sobre todo carnes, peixe, verduras ou preparacións de pastelaría.

As bacterias resisten mellor a calor seca que o húmido. A cocción con calor seca ten un dobre obxectivo: por unha banda destrúese a súa carga microbiana e, por outro, redúcese a actividade de auga e, por tanto, diminúese tamén o desenvolvemento de microorganismos. Leste cambia de sabor e aspecto, e agás se se fai ao papillote, fórmase unha costra e cócese de fóra cara a dentro.

A cocción con calor seca destrúe a carga microbiana dos alimentos e reduce a actividade de auga e, por tanto, o desenvolvemento de patógenos

A vida útil de case todos os alimentos que se someten ao horneado é curta, polo que deben consumirse despois da preparación, ou se non se inxeren, conservar na neveira. Os alimentos cocíñanse mediante a calor que reciben por radiación desde as paredes do forno, por convección do aire que circula e por condución a través da bandexa sobre a que se pon.

Un dos principais problemas que poden derivarse das preparacións no forno, aínda que son extensibles ao resto, é a cocción insuficiente, xa que non se inactivan os niveis das formas vexetativas dos patógenos transmitidos por alimentos; ademais dun arrefriado insuficiente dos alimentos cocidos, pois as esporas das bacterias patógenas germinan e os patógenos bacterianos multiplícanse durante a conservación prolongada a temperatura ambiente.

Como conservar os alimentos cociñados

Se non se consumirán de forma inmediata, os alimentos cociñados deben conservarse a temperatura de refrixeración para previr riscos. Desta maneira, se se arrefrían, retárdase a multiplicación microbiana. Isto pasa por baixo dos 20ºC; o tempo de arrefriado desde o final da cocción ata chegar aos 10ºC non debería superar as dúas horas.

O tamaño do alimento e do recipiente tamén inflúen no tempo de arrefriado; canto máis grande, maior tardará en arrefriarse. Debe terse en conta, ademais, que se se tapan, fórmase unha barreira de aire entre a tapa e a superficie do alimento que impide o arrefriado, pero é necesario cubrilo tanto para reducir a transferencia de humidade como o cheiro.

Os alimentos cocidos tamén poden contaminarse ao manipulalos, se entran en contacto con alimentos crus ou superficies contaminadas. Por iso é moi importante utilizar distintas zonas, material e utensilios cando se manipulan alimentos cociñados e crus á vez.

Menos furanos no forno

Unha recente investigación realizada por expertos da Universidade do Porto (Portugal) e da Universidade de Estremadura pon de manifesto que os palitos de peixe cociñados ao forno conteñen menos niveis de furanos que se se friten. O furano, igual que as dioxinas, é unha sustancia tóxica e persistente no medio ambiente que se disolve en graxas, factor que facilita a súa acumulación nos organismos desde o medio e ao longo da cadea trófica.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións