Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cociñado ao microondas

Neste tipo de tratamento debe terse en conta que non todos os alimentos quéntanse de igual forma e á mesma temperatura

O cociñado con microondas xeneralizouse de tal forma que estes electrodomésticos están considerados esenciais en calquera domicilio. De feito, a súa utilización afianzouse en poucos anos debido sobre todo á rapidez no quecemento dos alimentos e á súa facilidade de uso. A pesar de que se trata dun tratamento higienizante xa que se realiza un quecemento, e a calor consegue a eliminación dos microorganismos, sobre todo dos patógenos, a súa destrución conséguese polo efecto combinado da temperatura e o tempo.

Img
Imaxe: Leonid Mamchenkov

O cociñado en microondas consegue un rápido quecemento dos alimentos durante un curto período de tempo, aspecto que inflúe na seguridade dos alimentos. En liñas xerais, trátase dunha forma de emisión de enerxía electromagnética que se transmite en forma de ondas que penetran no alimento e convértese en calor. O tempo de quecemento é menor que nos métodos convencionais e non provoca cambios relevantes na superficie dos alimentos. Durante a cocción con microondas, a distribución da calor é variable nos diferentes produtos e no interior dun mesmo produto. Así, teñen unha escasa profundidade de penetración en pezas grandes de alimentos. Algúns estudos analizaron o tratamento idóneo para conseguir alimentos máis seguros e estables no ámbito doméstico.

Reducir patógenos

A maioría de datos científicos indican que, tras o tratamento con microondas, pódese chegar a unha eliminación case completa dos patógenos
A pasteurización dos alimentos con microondas non foi aínda moi estudada. Os resultados dalgúns estudos son moi pouco homoxéneos e, en moitos casos, deron lugar a resultados contraditorios. No entanto, a maioría dos datos científicos indican que tras o tratamento pódese chegar a unha eliminación case completa dos patógenos, en función da temperatura que alcance o produto e, en consecuencia, da potencia do equipo e do tempo de aplicación.

De entre todos estes patógenos analizáronse as enterobacterias e, entre elas, “Salmonella” e “Escherichia coli” Ou157:H7 e “Listeria monocytogenes”. En particular, estes microorganismos preocupan polo número de brotes que producen no mundo e pola gravidade dos síntomas.

Estes microorganismos illáronse de multitude de produtos, como os de carne pouco cociñados, leite cru, queixo, salchichas, sidra e zumes non pasteurizados e, sobre todo, na carne e produtos derivados do pito. Moitos deles non son cociñados, pero si que se pode considerar a aplicabilidade do sistema a alimentos pouco cociñados, que requiren un quecemento antes do seu consumo ou daqueles pratos que se van a cociñar en microondas.

A seguridade dos microondas

Ao aplicar este tipo de tratamento, non todos os produtos quéntanse de igual forma e á mesma temperatura. Se se compara o resultado despois de quentar carne de pito durante 10 segundos, un alimento cun elevado grao de humidade, a temperatura superficial é de 48ºC e a concentración de enterobacterias patógenas mantense en 106 ufc/g (nivel de contaminación por inoculación da carne crúa). En tempos subseguintes chéganse a detectar patógenos, aínda que se aprecia unha redución significativa dos niveis de contaminación.

Así, cando se prolonga o tempo ata 30 segundos, a temperatura final é de 70ºC e a concentración bacteriana reducíase ata 80 ufc/g. É evidente que a redución é moi significativa e atribuíble a un aumento de temperatura por encima de 65ºC durante un breve período de tempo. Este tratamento asegura unha redución de máis de 500.000 células. A destrución é practicamente completa cando o tempo de tratamento é superior a 35 segundos e a temperatura exterior do produto era superior a 73ºC.

A contaminación estudouse só na superficie e tentouse imitar a contaminación habitual das carnes. Nestes produtos, e sempre que non rompan as estruturas superficiais, as manipulacións normais dos alimentos levan unha contaminación das áreas máis externas, pero non do interior. No interior, despois de 35 segundos de tratamento, apeas conséguese aumentar por encima de 40ºC, aspecto que implica que non se consegue a eliminación de ningún patógeno e menos dos intestinais.

ELIMINACIÓN DE PATÓGENOS

A supervivencia de patógenos como salmonellas e listerias depende da potencia dos equipos, dos tempos de tratamento e, en consecuencia, da temperatura que se chega a alcanzar no produto. Na maioría dos casos pódese conseguir unha redución de 6 logaritmos (106 ufc/g de produto) se a temperatura supera os 70-75ºC.

Este dato é interesante, posto que a menor concentración de patógenos maior facilidade para destruílos. No entanto, para asegurar a súa eliminación non debe esquecerse o produto, sobre todo da súa forma. Os alimentos teñen formas irregulares e non posúen a mesma concentración de auga. Como o quecemento depende da concentración de auga, o tratamento será efectivo nas zonas con elevada concentración deste nutriente e cando teña un adecuado acceso á fonte dos microondas. Por iso, é importante que os equipos posúan pratos giratorios ou calquera outro sistema para unha repartición homoxénea da enerxía.

No caso de que non se consiga pódese conseguir unha eliminación dalgunhas áreas dos alimentos, pero noutras zonas sobrevivirían. A consecuencia é que, se estes patógenos non morren, é posible que se produzan toxiinfecciones alimentarias. Nestes casos, a orixe dos microorganismos hai que buscalo en contaminacións cruzadas ou nos animais ou plantas en orixe.

Se o alimento atópase contaminado no interior e non na superficie, a eficacia higienizante desta tecnoloxía é escasa, xa que as temperaturas interiores só chegan a ser eficaces cando se realiza un cociñado completo neste tipo de fornos. En caso contrario, o interior só alcanza temperaturas de quecemento leve, pero non de pasteurización.

Por estes motivos, se se empregan estes electrodomésticos para o quecemento dos alimentos, requírese que se extremen as medidas de hixiene xeral e, sobre todo, que se asegure a refrixeración dos alimentos a fin de controlar a multiplicación dos posibles patógenos que chegasen aos alimentos.

Bibliografía

  • Apostoloua I., Papadopouloua C., Levidiotoua S. e Ioannidesb K. 2005. The effect of short-estafe microwave exposures on Escherichia coli Ou157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chickens. Int. J. Food Microbiol. 101:105-110.
  • Datta A.K., Davidson P.M. 2001. Microwave and radio frequency processing. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Processing Technologies. J. Food Sci. Supplement:32-41.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións