Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cogomelos: cesta, navalla… e cautela

Antes de saír a por cogomelos é necesario aprender a distinguir as que realmente son comestibles. Tamén, desterrar algúns mitos moi estendidos (e perigosos) sobre elas

Co outono, os bosques énchense de recolectores de cogomelos, uns máis expertos que outros. É moi importante actuar con prudencia cando nos aventuramos a recoller novas especies: o máis sensato, deixarse asesorar polo persoal especializado (guías micolóxicos, taxónomos, expertos de sociedades micolóxicas…) e seguir unhas regras básicas. Pero, sobre todo, ante a máis mínima dúbida, non metelas na cesta nin consumilas. Asesorados por Eduardo Galego, biólogo, micólogo e profesor da Universidade de Almería, e Fernando Martínez-Pena, director de Investigación no Centro de Investigación e Tecnoloxía Agroalimentaria de Aragón (CITA), no seguinte artigo desterramos algunhas falsas crenzas sobre estes tesouros otoñales e explicamos que facer ante unha intoxicación con cogomelos venenosas.

Cogomelos: 3 mitos e unha verdade

1. A cor e o sabor son indicadores de toxicidade. FALSO.

A cor non ten nada que ver co veleno. Hai especies to?xicas, como o cogomelo dos enanitos (amanita muscaria [1]), que son moi vistosas, pero tambie?n fungos comestibles rechamantes, como o pé azul (lepista nuda [2]) ou os nin?scalos (lactarius deliciosus [3]). En cambio, os cogomelos ma?s perigosas, as que afectan ao hi?gado, non exhiben cores vistosas.

Setas venenosas

Imaxe: Getty Images

O cambio de cor tampouco ten nada que ver coa toxicidade. Por exemplo, algúns boletus vólvense azuis ao cortalos. Quere iso dicir que son venenosos? Pois uns, se? e outros,
non. En ambos os casos, a sustancia que varía de cor ao oxidarse co aire non é o veleno. De feito, cando cortamos unha mazá tambie?n cambia de cor se a deixamos exposta, e non por iso é venenosa.

Non ten que saber mal para ser to?xica. Non hai que deixarse guiar por este mito. Unha amanita phalloides é un cogomelo saboroso, ou iso din os que a comeron e sobrevivido. Pero se inxerimos un deses exemplares, podemos dar orixe a algunha patologi?a hepa?tica.

2. Se se pon en vinagre ou en salmuera deixan de ser tóxicas. FALSO.

Non todos os velenos dos cogomelos son iguais. Algúns exemplares teñen toxinas que se inactivan ao fervelos ou desecarlos. Por tanto, eses cogomelos resultan to?xicas en cru, pero se se preparan de determinada maneira son comestibles. Un exemplo. En Espan?a esta? prohibido comercializar as colmenillas en cru (ver foto debaixo), pero desecadas alcanzan prezos elevados. En cambio, algúns cogomelos mortais, como a amanita phalloides, posúen velenos que non se inactivan hirvie?ndolas ou deixa?ndolas en salmuera.

Seta colmenilla

Imaxe: Getty Images

3. É fácil distinguir as comestibles das venenosas. FALSO.

Non existe ningunha regra que nos permita distinguir os cogomelos comestibles das venenosas. Ningunha. Nin a cor, nin o taman?ou, nin o sabor… Nada. Hai que aprender a identificar cada unha delas. Non existe outra opcio?n.

Para o setero novato, a recomendacio?n é acudir a algunha das xornadas micolo?gicas que cada oton?ou se celebran en numerosos pobos espan?oles (consulta na web da consejeri?a de agricultura da túa comunidade auto?noma). Alli? poderemos, entre outras cousas, falar con expertos que nos dara?n bos consellos.

Dous consellos: aprender a identificar ben dous ou tres especies cada an?ou e só recoller aquelas que esteamos seguros de coñecer, como os nin?scalos, quiza? os ma?s populares. Ante a ma?s a miña?nima dúbida, o mellor é deixalas no campo para evitar riscos e para deixar que sigan cumprindo o seu funcio?n no ecosistema.

4. A amanita phalloides, que abunda nos bosques españois, é o cogomelo máis perigoso. VERDADEIRO.

É a responsable do 90 % dos casos letais por envelenamento. A ma?s perigosa, sen dúbida, xunto ás especies de lepiota de pequen?ou taman?ou (chapeu de menos de 5 cm de dia?metro). Por iso hai que aprender a recoñecela.

Seta amanita phalloides

Imaxe: Getty Images

Este cogomelo (ver foto) vive asociada en bosques de frondosas como encinares, robledales, hayedos ou castan?ares, pero tambie?n podemos atopala en piñeirais, nalgunhas e?poucas.

As súas toxinas atacan ao hi?gado, destrúe?ndolo. Adema?s, son de accio?n lenta; os se?ntomas (dor, na?useas, vo?mitos e diarrea) tardan horas en aparecer. En 40 g deste cogomelo hai 5-15 mg de amanitina, cuxa dose letal é de 0,1- 0,3 mg/kg. Por iso, unha dentada a un só cogomelo pode resultar mortal.

Como saber se un cogomelo está en mal estado

Deixando ao carón os cogomelos venenosas, tambie?n podémonos intoxicar por inxerir especies comestibles en mal estado. Hai evidencias a primeira ollada:

  • 1. Se ao cortalas mostran agujeritos con larvas, mellor deixalas. Se teñen moho, esta?n brandas ou apestan, tambie?n.
  • 2. Nalgunhas especies concretas, como os champin?ones, poderemos saber se esta?n pasados pola cor das laminillas: se son moi escuras, case negras, poden resultar indigestas.
  • 3. Os cogomelos moi maduros tambie?n poden selo. É conveniente deixalas no monte para contribuír á regeneracio?n da especie pola súa alta carga de esporas. As reconocera?s porque o chapeu do cogomelo, segu?n madura, vaise abrindo, e as laminillas adquiren unha cor negra.
  • 4. As condicións do transporte dos cogomelos colleitados tambie?n son moi importantes: hai que permitir a aireacio?n, evitar as altas temperaturas durante o transporte e levalas ao frigori?fico canto antes.
  • Cociñar con cogomelos, ideas e consellos

Que facer ante unha intoxicación?

En Espan?a existen ma?s de 1.500 especies de fungos rexistradas. Ante a sospeita dunha intoxicacio?n por cogomelos, hai que actuar con rapidez, tendo en conta os seguintes consellos e prazos.

  • 1. Ante os primeiros se?ntomas, débese acudir de inmediato ao centro sanitario de urxencias, xa que o seis primeiras horas tras a ingestio?n son decisivas. No entanto, os efectos dalgunhas especies poden tardar varios dei?as en aparecer.
  • 2. Os se?ntomas tambie?n vari?an segu?n a especie: fortes dores de isto?meigo, suor fri?ou, vo?mitos dolorosos e continuados, diarreas, ve?rtigo, postracio?n total ou delirios.
  • 3. Recoméndase recoller restos dos cogomelos que se consumiron (ou os sobrantes no lixo) e levalos ao centro sanitario para identificalas. Co fin de evitar a súa deterioración, débense conservar os restos en papel, non en material pla?stico.
  • 4. Contactar cos familiares ou os amigos que consumisen as mesmas cogomelos para advertirlles da situacio?n e coñecer o seu estado de saúde.

Etiquetas:

cogomelos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións