Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cogomelos: cesta, navalla… e cautela

Antes de saír a por cogomelos é necesario aprender a distinguir as que realmente son comestibles. Tamén, desterrar algúns mitos moi estendidos (e perigosos) sobre elas

Co outono, os bosques énchense de recolectores de cogomelos, uns máis expertos que outros. É moi importante actuar con prudencia cando nos aventuramos a recoller novas especies: o máis sensato, deixarse asesorar polo persoal especializado (guías micolóxicos, taxónomos, expertos de sociedades micolóxicas…) e seguir unhas regras básicas. Pero, sobre todo, ante a máis mínima dúbida, non metelas na cesta nin consumilas. Asesorados por Eduardo Galego, biólogo, micólogo e profesor da Universidade de Almería, e Fernando Martínez-Pena, director de Investigación no Centro de Investigación e Tecnoloxía Agroalimentaria de Aragón (CITA), no seguinte artigo desterramos algunhas falsas crenzas sobre estes tesouros otoñales e explicamos que facer ante unha intoxicación con cogomelos venenosas.

Cogomelos: 3 mitos e unha verdade

1. A cor e o sabor son indicadores de toxicidade. FALSO.

A cor non ten nada que ver co veleno. Hai especies tóxicas, como o cogomelo dos enanitos (amanita muscaria [1]), que son moi vistosas, pero también fungos comestibles rechamantes, como o pé azul (lepista nuda [2]) ou os nińscalos (lactarius deliciosus [3]). En cambio, os cogomelos más perigosas, as que afectan ao hígado, non exhiben cores vistosas.


Imaxe: Getty Images

O cambio de cor tampouco ten nada que ver coa toxicidade. Por exemplo, algúns boletus vólvense azuis ao cortalos. Quere iso dicir que son venenosos? Pois uns, sé e outros,
non. En ambos os casos, a sustancia que varía de cor ao oxidarse co aire non é o veleno. De feito, cando cortamos unha mazá también cambia de cor se a deixamos exposta, e non por iso é venenosa.

Non ten que saber mal para ser tóxica. Non hai que deixarse guiar por este mito. Unha amanita phalloides é un cogomelo saboroso, ou iso din os que a comeron e sobrevivido. Pero se inxerimos un deses exemplares, podemos dar orixe a algunha patología hepática.

2. Se se pon en vinagre ou en salmuera deixan de ser tóxicas. FALSO.

Non todos os velenos dos cogomelos son iguais. Algúns exemplares teñen toxinas que se inactivan ao fervelos ou desecarlos. Por tanto, eses cogomelos resultan tóxicas en cru, pero se se preparan de determinada maneira son comestibles. Un exemplo. En España está prohibido comercializar as colmenillas en cru (ver foto debaixo), pero desecadas alcanzan prezos elevados. En cambio, algúns cogomelos mortais, como a amanita phalloides, posúen velenos que non se inactivan hirviéndolas ou deixándolas en salmuera.

Imaxe: Getty Images

3. É fácil distinguir as comestibles das venenosas. FALSO.

Non existe ningunha regra que nos permita distinguir os cogomelos comestibles das venenosas. Ningunha. Nin a cor, nin o tamañou, nin o sabor… Nada. Hai que aprender a identificar cada unha delas. Non existe outra opción.

Para o setero novato, a recomendación é acudir a algunha das xornadas micológicas que cada otoñou se celebran en numerosos pobos españoles (consulta na web da consejería de agricultura da túa comunidade autónoma). Allí poderemos, entre outras cousas, falar con expertos que nos darán bos consellos.

Dous consellos: aprender a identificar ben dous ou tres especies cada añou e só recoller aquelas que esteamos seguros de coñecer, como os nińscalos, quizá os más populares. Ante a más a miñánima dúbida, o mellor é deixalas no campo para evitar riscos e para deixar que sigan cumprindo o seu función no ecosistema.

4. A amanita phalloides, que abunda nos bosques españois, é o cogomelo máis perigoso. VERDADEIRO.

É a responsable do 90 % dos casos letais por envelenamento. A más perigosa, sen dúbida, xunto ás especies de lepiota de pequeñou tamañou (chapeu de menos de 5 cm de diámetro). Por iso hai que aprender a recoñecela.

Imaxe: Getty Images

Este cogomelo (ver foto) vive asociada en bosques de frondosas como encinares, robledales, hayedos ou castañares, pero también podemos atopala en piñeirais, nalgunhas époucas.

As súas toxinas atacan ao hígado, destrúéndolo. Además, son de acción lenta; os séntomas (dor, náuseas, vómitos e diarrea) tardan horas en aparecer. En 40 g deste cogomelo hai 5-15 mg de amanitina, cuxa dose letal é de 0,1- 0,3 mg/kg. Por iso, unha dentada a un só cogomelo pode resultar mortal.

Como saber se un cogomelo está en mal estado

Deixando ao carón os cogomelos venenosas, también podémonos intoxicar por inxerir especies comestibles en mal estado. Hai evidencias a primeira ollada:

  • 1. Se ao cortalas mostran agujeritos con larvas, mellor deixalas. Se teñen moho, están brandas ou apestan, también.
  • 2. Nalgunhas especies concretas, como os champiñones, poderemos saber se están pasados pola cor das laminillas: se son moi escuras, case negras, poden resultar indigestas.
  • 3. Os cogomelos moi maduros también poden selo. É conveniente deixalas no monte para contribuír á regeneración da especie pola súa alta carga de esporas. As reconocerás porque o chapeu do cogomelo, según madura, vaise abrindo, e as laminillas adquiren unha cor negra.
  • 4. As condicións do transporte dos cogomelos colleitados también son moi importantes: hai que permitir a aireación, evitar as altas temperaturas durante o transporte e levalas ao frigorífico canto antes.
  • Cociñar con cogomelos, ideas e consellos

Que facer ante unha intoxicación?

En España existen más de 1.500 especies de fungos rexistradas. Ante a sospeita dunha intoxicación por cogomelos, hai que actuar con rapidez, tendo en conta os seguintes consellos e prazos.

  • 1. Ante os primeiros séntomas, débese acudir de inmediato ao centro sanitario de urxencias, xa que o seis primeiras horas tras a ingestión son decisivas. No entanto, os efectos dalgunhas especies poden tardar varios deías en aparecer.
  • 2. Os séntomas también varían según a especie: fortes dores de istómeigo, suor fríou, vómitos dolorosos e continuados, diarreas, vértigo, postración total ou delirios.
  • 3. Recoméndase recoller restos dos cogomelos que se consumiron (ou os sobrantes no lixo) e levalos ao centro sanitario para identificalas. Co fin de evitar a súa deterioración, débense conservar os restos en papel, non en material plástico.
  • 4. Contactar cos familiares ou os amigos que consumisen as mesmas cogomelos para advertirlles da situación e coñecer o seu estado de saúde.

Etiquetas:

cogomelos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións