Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Comer petiscos sen riscos

Petiscos e tapas son preparacións que, polas súas especiais circunstancias de consumo, deben manipularse en condicións específicas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 20 de Maio de 2010
img_pintxos

As tapas ou petiscos son pequenas porcións de comida elaboradas con diferentes ingredientes e a través de distintos procesos culinarios. Expostos nas barras dos bares e cafetarías, en ocasións, as condicións de conservación non son as máis adecuadas, un factor que provoca que poidan converterse nun foco de toxiinfección alimentaria. A razón é simple e está determinada polo feito de que son alimentos cuxa preparación e consumo non son inmediatos, senón que dependen do tempo de reposición da barra: a maior consumo, máis rápido e, por tanto, menor risco. Pola contra, no caso dun consumo escaso, a demora pode incrementarse, de maneira que á tarde consúmase un petisco elaborado á mañá, xa que o tempo corre en contra. Mentres un petisco recentemente feito resulta máis apetecible e tenderá a consumirse antes, a medida que pasan as horas, as posibilidades de comelo diminúen.


Un factor engadido de risco ao consumo de tapas e petiscos, un costume tan antigo como de plena actualidade, é a contorna no que se serven. Antes de consumilos, non se conservan nunha cociña, cuxo ambiente hixiénico-sanitario está máis ou menos controlado, senón que se colocan sobre a barra dun bar, onde as condicións ambientais poden supor unha elevada temperatura, a presenza de insectos e un continuo ir e vir de mans, vasos e moedas, ademais de toses e estornudos que poden provocar a contaminación do alimento. Esta preparación culinaria, por tanto, pode ser orixe dunha contaminación derivada dos seus ingredientes ou da súa manipulación na cociña, un tempo de espera, a miúdo prolongado, que pode actuar como período de incubación e unha contorna que implica certo risco propicio para novas contaminacións e cunha temperatura que pode ser elevada, adecuada para o desenvolvemento bacteriano.

Pautas sanitarias

En xeral, o hostaleiro coñece esta situación de risco, que pode evitar se non elabora os petiscos ou tapas no seu establecemento por precaución, pero tamén o consumidor, en ocasións, pode esquivar o perigo. As estatísticas apuntan a estas preparacións como axentes implicados en moitas toxiinfecciones alimentarias, aínda que as tendencias actuais en gastronomía revelan que é unha liña ao gusto dos novos hábitos alimentarios. Combina a comida rápida na barra a calquera hora do día, en especial á primeira hora da tarde, con prezos alcanzables e o talento creativo de afamados restauradores. Son expoñentes gastronómicos da cultura española e o cartón de presentación dun establecemento hostaleiro. Por tanto, merece a pena dedicarlles un esforzo para garantir a súa seguridade alimentaria co seguimento dalgúns consellos sanitarios:

  • Ingredientes “mini”, máxima calidade: extremar as esixencias en canto a provedores, que terán que garantir a calidade e hixiene dos seus alimentos mediante os correspondentes certificados. É aconsellable rexeitar o uso de ingredientes sen controlar ou de orixe dubidosa, aínda que se asegure que son caseiros. Se a tapa é un agasallo ao consumir unha bebida, deberá valorarse antes o seu custo. Por aforrar en ingredientes, pódese pór en cuestión a calidade do establecemento.

  • Cociña pequena, pero non menos esixente en materia de hixiene: a miúdo, estes establecementos dedicados ao tapeo ou petisco nin sequera preparan menús e teñen unha cociña pequena e moi limitada para traballar. O seu reducido tamaño non a exime de cumprir unhas esixencias mínimas en canto a deseño e materiais que garantan a súa correcta hixiene. Canto máis limitada de espazo, máis esforzo aplicarase neste sentido. Limpeza e orde son prioritarios.

  • Elaboración separada: deberían desenvolverse liñas de traballo segundo os ingredientes (verduras, carnes, peixes…), aínda que isto case nunca é posible debido á limitación de espazo. Por iso, débense separar no tempo. Hai que alternar as diferentes preparacións e non simultanearlas. Limpar as superficies e os utensilios que se utilicen e, respecto dos ingredientes, mantelos separados, segundo a súa natureza, para evitar contaminacións cruzadas.

  • Unha espera protexida e controlada: unha vez elaborado o petisco, deberá vixiarse o tempo e as condicións ata o seu consumo. A cultura do petisco, tan arraigada en determinadas rexións, non está rifada coas esixencias sanitarias. As vitrinas, ben protectoras ou refrigeradas para colocar no seu interior os petiscos, garantirán que non caia nada sobre estes e que se manteñan a unha temperatura de conservación adecuada no caso de refrixeración. É imprescindible que sexan de fácil limpeza e desinfección e que teñan lector de temperatura. Algunhas tapas elabóranse no momento, o que implica menor risco, e outras se quentan. Neste último caso, unha temperatura adecuada será unha garantía sanitaria.

  • Coller ou pedir?: un dos atractivos do petisco é o acceso directo que ten o consumidor. Con todo, non hai que esquecer que supón un risco engadido, como no caso das vitrinas mal pechadas. É preferible que sexa o camareiro quen o sirva coa axuda dun tenedor ou outro utensilio adecuado.

  • Unha barra con máis residuos (escarvadentes, servilletas…): o feito de vender petiscos provoca que se xere maior cantidade de lixo, co risco sanitario que isto supón. Varrer mentres se desenvolve a actividade do establecemento pode resultar perigoso porque se levanta po e sucidade. Será preferible dispor de pequenos recipientes para recoller este tipo de residuos e baleiralos con frecuencia.

  • Coidado co anisakis: unha tapa moi popular son os boquerones en vinagre, na que este peixe cru se macera. Con todo, este tratamento non elimina nin inactiva o nematodo anisakis. Os boquerones que se utilicen para esta preparación deberán conxelarse antes, segundo determina a lei. O mesmo sucede con preparacións similares con outros peixes.

  • As tortillas e elaboracións con ovo: son unha das principais causas de toxiinfección alimentaria. Os petiscos e tapas non son unha excepción. Deben extremarse as precaucións na súa elaboración. É preferible utilizar, mesmo en preparacións quentes, ovo higienizado. O uso do ovo fresco en restauración colectiva está prohibido para calquera prato cociñado a menos de 75ºC. Unha vez elaborado e se o consumo non é inmediato, hai que manter a temperatura refrigerada ata o seu consumo, que debería ser canto antes.

TAPAS 'VERSUS' PETISCOS

Os petiscos e tapas crean debate entre os especialistas gastronómicos. Ambos os termos utilízanse a miúdo como sinónimos, pero os expertos puntualizan. Mentres a tapa é unha “pequena porción de comida servida de acompañamento dunha bebida”, o petisco é unha “porción de comida tomada como aperitivo á que, ás veces, atravesa un petisco”. Tamén hai quen os denomina cunha palabra moi taurina: banderillas. Con todo, esta distinción non afecta o tratamento en canto á súa seguridade alimentaria. En todo caso, no petisco intervén un factor engadido, o escarvadentes, que debe terse en conta como posible fonte de contaminación. Mentres, parece que as tapas se idearon para cubrir o vaso de bebida e evitar que caesen nel restos de sucidade ou se pousasen as moscas, aínda que a consecuencia disto sería que a sucidade e as moscas acabarían na propia tapa.

PROTECCIÓN POR LEI

A normativa vixente respecto da hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, RD 3848/2000 de 29 de novembro, establece as condicións de conservación destas elaboracións, tanto de hixiene como de temperatura. Regúlanse así os petiscos, tapas ou racións, entre outros, desde a súa produción ata o seu consumo, así como os requirimentos xerais do establecemento baseados nos sistemas APPCC, aplicados segundo os novos criterios de flexibilidade. Segundo esta lexislación, os alimentos elaborados expostos deben protexerse de contaminacións externas e as preparacións que requiran refrixeración, e cuxa vida útil se estenda ata 24 horas, deberán refrigerarse a unha temperatura máxima de 8ºC. No caso de sufrir tratamento térmico, o produto deberá abaterse o máis pronto posible ata alcanzar esta temperatura no seu parte central. Sen prexuízo da lexislación vixente, cada Concello pode determinar a súa propia ordenanza municipal respecto diso.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións