Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Comidas con protocolo

Algunhas das antigas normas da cociña de palacio incorporáronse, previa adaptación, ás actuais sobre hixiene e manipulación dos alimentos

img_protocolo_p

Dun tempo para acó proliferaron artigos e publicacións que deron a coñecer algúns dos segredos e anécdotas mellor gardados da cociña de palacio ao longo da historia. Nelas déixase constancia de que as formas, a organización, o protocolo e as disposicións ditadas sobre a comida e as mesas de palacio tiveron unha gran influencia na sociedade, tanto a nivel económico, social, como político. Algunhas das súas regras permaneceron inalterables ao longo da historia, e moitas se incorporaron, previa adaptación, a normas actualmente vixentes sobre hixiene e manipulación dos alimentos.

Img protocolo

Maria Emilia González, autora do libro Á mesa cos reis de España, asegura que a historia da gastronomía sofisticada e palaciega en España está chea de protocolo, que se mantivo inamovible durante séculos, así como tamén de caprichos e gustos que deron lugar á imaxinación dos seus cociñeiros. Non cabe dúbida de que o desexo de contentar ao rei, ademais dun rigoroso protocolo, levou aos fogóns reais grandes creacións culinarias que hoxe en día podemos degustar, inmortalizando para sempre receitas e pratos duns poucos.

As normas protocolarias foron sempre moi ríxidas nas mesas reais, inmersas nun cerimonial e unha etiqueta que variaba segundo a comida. As que impuxo Felipe II a finais do século XVI mantivéronse case inamovibles ata o século XIX. Así, diferenciábanse tres tipos de comidas; por unha banda, a que o rei facía de forma privada; por outro, a que facía ante a corte e, finalmente, o banquete solemne, onde se despregaba todo un exército de persoal e un ritual moi solemne no comedor. Nin que dicir ten que tanto serventes, cociñeiros, mordomos e camareira maior, no seu caso, coñecían ben as súas funcións e as súas obrigacións, e debían gardar o debido silencio e a compostura requirida.

Iso si, existían certos preliminares antes de que o rei empezase a comer nas comidas públicas, como o lavatorio de mans, a colocación do pan sobre a mesa polo panetero e a bendición do prelado da capela real. O protocolo impuña que os reis comesen sós e ninguén podía sentar á súa mesa nin comer na súa presenza a non ser que fóra dos que podían ser convidados: nobres e cabaleiros do Toisón de Ouro, segundo o protocolo de Carlos I e demais Austrias. Segundo a autora do libro, o rei colocábase sempre sobre un estrado, a resgardo das miradas directas dos presentes e por encima dos demais nos banquetes oficiais. Pero nin sequera a raíña nin ningunha outra muller podían participar nos banquetes, a non ser que fosen solemnes. E é que ata a Idade Moderna a muller non tiña dereito a prato nin a copa, pois bebía da do seu marido e comía do seu prato. Non foi ata a época de Felipe V cando se introduciron novidades importantes ao protocolo, sendo unha das máis rechamantes a que permitía comer na súa mesma mesa á súa esposa, o que provocou gran desconcerto para a corte española.

A seguridade do monarca
O ritual denominado a «salva» estableceuse para evitar envelenamentos ao rei

Unha das cuestións fundamentais da comida real, ademais de satisfacer ao rei, consistía en adoptar todas aquelas medidas que puidesen evitar danos á súa integridade física, xa fose deliberada ou non. Neste sentido, e como medida para que o rei non fose envelenado, estableceuse a «salva», todo un ritual contra envelenamentos. Dispúñase así que durante a comida do rei, o copeiro maior ou o mordomo semanero realizasen a cerimonia da «salva», que consistía en que, antes que o rei, tiña que beber el, a fin de acreditar que a inxesta do líquido en cuestión non producía efecto nocivo algún.

Como medida adicional á «salva» introducíronse copas de cristal transparente para observar calquera tipo de cambio anómalo no viño pola acción dalgún veleno. O ritual facía lento e pesado o simple feito de dar un grolo a unha copa de auga ou de viño durante un banquete solemne, e mobilizaba non só a quen debían arriscar a súa vida polo rei, senón a quen sostiñan a servilleta baixo o mentón real para evitar babeos, e a quen ofrecían outra para que se secase os beizos. Outras medidas adicionais adoptábanse para a comida real, e así, parece ser que ata o reinado de Alfonso XII, a comida real era gardada baixo chave e escoltada militarmente ata o comedor, onde repousaba en armarios-estufa ata que se ordenaba servila.

A arte cisoria
No século XV xa foron publicadas certas obras que deixaban constancia das condicións e costumes respecto ao cortador de coitelo ante o rei. O da Tratado da arte de cortar do coitelo ou Arte Cisoria foi obra de Enrique de Villena, Maestre de Calatrava, en 1423. Nalgúns das súas pasaxes parece todo un tratado de hixiene alimentaria. Así, establece como principio xeral o deber de gardar a saúde e a vida do rei na arte de cortar a comida, evitando con tan artística acción producir a morte ou calquera tipo de doenza ao rei. Este principio viña seguido da seria advertencia para o seu destinatario de castigos xurídicos en caso de incumprimento. Neste sentido, esixíaselle ao trinchador real limpeza e bo vestir, barba afeitada e cabelos limpos, así como uñas cortadas con frecuencia e limpadas cada mañá, e lavado de rostro e mans.

Da mesma forma, non se lles permitía levar nas súas mans aneis que tivesen pedras que puidesen producir velenos ou infectar o aire, así como rubíes ou esmeraldas, dos que se crían que eran mortíferos. Como medida extrema hixiénico-sanitaria, esixíaselles ter as mans gardadas con luvas limpas e de bo cheiro durante o tempo de cortar e para comer. Tales luvas non podían estar forrados por dentro con pelo que se pegase á man, dado que segundo o Tratado había pelos malsanos como de raposo e de gato.

Ademais, ao trinchador real non se lle estaba permitido eructar, cuspir, toser, bostezar, estornudar, debendo ter bo alento e saúde, así como uns dentes brillantes e limpos, e as encías sas e con boa encarnadura, dándoselle toda unha serie de instrucións e consellos de como mantelas desta guisa e que utensilios e outros mejunjes utilizar para este fin. A efectos de seguridade da propia integridade do rei por actos de terceiros, esixíaselle estar alerta e vixiar que non se arroxase nada sospeitoso sobre a mesa cando estiver posta, ou observar malos cheiros ou cores non pertencentes aos manxares servidos, debendo probar todo aquilo canto se lle indicase, para salvagardar a vida do rei. Da mesma forma, como principio xeral, debía lavarse as súas mans antes e despois de servir, evitando estar en sitios ou lugares onde puidese infectarse ou traer inmundicias ás zonas de preparación e servizo de comidas.

Dos dedos ao tenedor
Alfonso X estableceu xa nas súas leis do Sete Partidas normas da boa etiqueta na mesa, entre elas, como comer coas mans que, xunto ao coitelo, eran os únicos «utensilios» nas mesas da época. Os consellos facilitados non eran outros que comer con dous ou tres dedos, non con toda a man, e coller o anaco que fose comerse sen estar moito tempo no prato, atrapándoo e retirándoo o máis pronto posible. Con todo, a norma, que máis ben estaba pensada para non manchar os manteis nunha época sen servilletas, non amparaba á bocamanga, que facía as veces. Estas cuestións tan pouco hixiénicas puideron solucionarse algo máis tarde. Efectivamente, ata a aparición do tenedor, que tivo que esperar ata o século XVII, os comensais debían mergullar as súas mans nunhas palanganas que porteaban os servidores, chamadas almofias, para que puidesen desprenderse da graxa acumulada nas súas mans durante a comida abocando auga directamente dun xerro.

ANECDOTARIO

Img cenaleonardo

O gusto polo bo comer non foi, nin moito menos, patrimonio exclusivo de reis. Xa no século VII a. C. os habitantes de Sybaris, os sibaritas, eran expertos no bo gusto culinario. Mesmo tiñan unha lei que permitía aos máis destacados cociñeiros protexer as súas creacións fronte a terceiros e defender o seu segredo profesional. Con todo, a historia das cociñas de palacio deixounos unha infinidade de anécdotas alimentarias, así como certas excentricidades e outros abusos, que quedaron reflectidos en manuscritos e obras literarias.

Destacan as teimas e rutinas de certos reis á hora para comer, algunhas das cales levaron a algún á tumba; o que se escondía detrás dos fogóns de palacio, todo un mundo turbio de especulacións polos diferentes responsables de compras e por quen provían de comida á casa real, que nalgunhas ocasións tentaban introducir a prezos altísimos produtos de moi baixa calidade ou os privilexios absolutos do mordomo maior, cuxas funcións eran examinar gastos e compras diarias, elección do persoal de servizo e acompañar durante a comida os pratos en banquetes solemnes, desde a antecámara ata a mesa real, colocándose á dereita do monarca para estar atento ás súas instrucións. Non só se encargaban de alimentar ben ao monarca, senón que ás veces guiaron os destinos de España, pois polo xeral tratábase dun Grande de España, que cobraban grandes cantidades de diñeiro polos seus servizos.

Así, dise que o duque de Lerma, só por comunicar ao monarca a chegada dun galeón das Indias, cobraba a cuarta parte do seu cargamento. Con todo, tamén houbo grandes personaxes nas cociñas reais, que fixeron chegar receitas que hoxe se fixeron moi populares. Así é o caso das natillas, cuxa receita lla debemos a Maese de Nola, cociñeiro do rei Alfonso V de Aragón no século XV, que as chamou «manxar imperial». Non cabe dúbida de que na actualidade a boa cociña popularizouse, e xa non é cousa de reis. Así, algúns cronistas dinnos que na Francia de Napoleón había xa máis de 500 bos restaurantes, cifra que superaba en 1810 a cifra de 2000. Con todo, hai que advertir que a expansión da boa gastronomía polo mundo enteiro parece ser que se debeu á Revolución Francesa, que deixou sen traballo aos cociñeiros de nobres e reis que pasaran pola guillotina.

Bibliografía

GONZÁLEZ SEVILL, Mª Emilia; Á mesa cos reis de España. Curiosidades e anécdotas da cociña de palacio. Edicións Temas de hoxe, 1998.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións