De entre todas as bacterias patógenas, Listeria monocytogenes é unha das que máis afecta os alimentos listos para o consumo. En 2016 viuse implicada nunha serie de brotes que prexudicaron a ensaladas envasadas en EE.UU e Canadá. E é que os produtos frescos son moi vulnerables á súa contaminación, porque se toman a miúdo crus e, por tanto, non se someten a ningún tratamento de calor que exerza de higienizante. Coñecer como actúa a bacteria Listeria en vexetais e froitas é fundamental para establecer mecanismos de prevención. Neste artigo abórdase como o fai nunha leituga e de que forma pódese previr a súa presenza en casa.
Os alimentos listos para consumir son unha das principais fontes de transmisión de Listeria monocytogenes. Esta bacteria está moi estendida no medio ambiente, pode crecer a baixas temperaturas, é tolerante a altas concentracións de sal e, por tanto, ten capacidade para sobrevivir en alimentos como carne procesada, embutidos, produtos lácteos e ensaladas preparadas. Unha das particularidades deste patógeno, a diferenza doutros como Salmonella ou E. coli, é que resiste moi ben a temperaturas de refrixeración, é dicir, que ten capacidade para multiplicarse a baixas temperaturas.
As verduras pódense contaminar de Listeria pola terra ou a través do estiércol usado como fertilizante; os animais tamén poden ser portadores da bacteria e, por tanto, contaminar carnes e produtos lácteos, así como alimentos procesados, queixos frescos ou carnes frías. Non se coñece moi ben cales son os mecanismos que permiten a esta bacteria fixarse ás partes comestibles das plantas, aínda que se sabe que algunhas cepas usan flagelos para adherirse, aínda que non todas o fan.
Como actúa a bacteria Listeria
Listeria monocytogenes, ademais de que pode acharse no medio ambiente e en alimentos crus, pode vivir en ambientes de procesamiento de alimentos. Tamén é capaz de adherirse ás superficies e a distintos materiais e formar biofilms que, unha vez constituídos, son moi difíciles de liquidar e poden ser resistentes á limpeza e a desinfección. Un dos principais problemas que expón a súa eliminación é que quizais os sistemas de desinfección non son suficientes para matar o patógeno.
Listeria monocytogenes é capaz de adherirse ás superficies e a distintos materiais e formar biofilms
Ademais, a bacteria Listeria ten capacidade non só para crecer a baixas temperaturas, senón tamén en contornas con pouco osíxeno. Outros aspectos implicados no seu crecemento son as características e composición dos alimentos, sobre todo a actividade de auga, o azucre e os niveis de acidez, a temperatura de almacenamento, o tipo de envase e a vida útil do produto.
Por todo iso, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), aínda que non é unha bacteria tan habitual como Salmonella ou E. coli, si que é unha das máis “letais e adaptables que se atopan nos alimentos”.
Segundo un estudo realizado por expertos da Universidade de Purdue (EE.UU.) e publicado en Journal Food Protection, os desinfectantes que se usan na industria de produtos frescos para tratalo só entran en contacto coa parte superficial, externa, das froitas ou os vexetais. Por tanto, se as bacterias penetraron no interior da planta, estas non están expostas ao desinfectante e, por tanto, non se acaba con elas.
Comprender como crece e permanece este patógeno no tecido das plantas pode axudar a desenvolver estratexias de control antes de que se produza a contaminación, aseguran os expertos que investigaron o crecemento e a persistencia de Listeria monocytogenes na leituga romana. A bacteria aprovéitase da presenza de pequenas gretas da planta para entrar no tecido das raíces durante o proceso de germinación. E faino con moita rapidez. Segundo os expertos, 30 minutos son suficientes para que consiga infectar as sementes de leituga. O patógeno é capaz de persistir no vexetal ata 60 días ou ata o momento da colleita.
Como previr a Listeria en casa
A maioría dos casos humanos detectados de listeriosis están provocados por Listeria monocytogenes. Cociñar os alimentos infectados a temperaturas superiores a 65 ºC destrúea, pero se se consomen crus, deben adoptarse outras medidas de prevención: lavar ben os produtos crus como froitas e verduras; separar as carnes crúas e aves de curral de alimentos como verduras, produtos cocidos ou alimentos listos para o consumo; almacenar os alimentos de forma segura; e non comer, sobre todo as persoas de máis risco (embarazadas ou persoas maiores), queixos brandos, frescos e leite cru. Tamén serven para esta bacteria os principios básicos de prevención eficaces para case todas as bacterias: boa higienización, almacenamento e cocción.
