Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como cociñar o arroz para reducir a presenza de arsénico

A forma en que se cociña o arroz é clave para diminuír a exposición a arsénico, unha sustancia química de orixe natural

O arsénico é un elemento químico presente no aire, o chan e a auga, como tamén nunha ampla variedade de alimentos, xa sexa en forma orgánica ou inorgánica. Esta última comporta un risco para a saúde, se se consome con certa regularidade en niveis altos durante longos períodos de tempo. O arroz é unha das fontes de exposición a este metal, ademais dos cereais, o leite e os produtos lácteos. Na Unión Europea os traballos para reducir a súa contaminación pasan por establecer límites máximos seguros, pero os estudos por determinar cal é a forma de diminuír o contido de arsénico cando se cociña tamén son importantes. O artigo explica cal é a mellor e máis segura maneira de cociñar o arroz para reducir a presenza de arsénico e cal é o perigo dos metais pesados nos alimentos.

Img arroz y
Imaxe: StephanieFrey

O arsénico pode atoparse na natureza con distintas características químicas e tóxicas. As formas inorgánicas son as máis tóxicas, e as plantas terrestres poden absorbelas do chan ou da auga contaminada a través das raíces. Este tipo de arsénico foi o primeiro composto identificado como cancerígeno para as persoas pola Axencia Internacional para a Investigación do Cancro (IARC). As formas orgánicas, en cambio, son pouco tóxicas. Na Unión Europea, e a petición da Comisión Europea, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) fixou como valores de referencia un valor de 0,03 mg para o arsénico inorgánico por quilo no peixe e de 0,1 mg/kg no marisco e unha proporción do 70% no resto de alimentos. E é que, de acordo con numerosos estudos, ademais do arroz, os alimentos máis ricos en arsénico inorgánico son as algas mariñas, o peixe e o marisco.

Tamén se demostrou que a maneira de cociñar os alimentos inflúe de forma importante no contido final de arsénico. Segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA), cando se coce a pasta, a concentración de arsénico que se inxere diminúe porque unha parte desaparece coa auga de cocción que se rexeita. En cambio, o arroz absorbe o arsénico cando se coce coa cantidade xusta de auga. Expertos da Queen’s University de Belfast (Reino Unido) probaron tres maneiras de cociñar o arroz para comprobar cal delas é a que consegue eliminar máis arsénico.

Como cociñar o arroz

Deixar a remollo durante a noite axuda a reducir os límites de arsénico no arroz

Ata hai uns anos críase que unha das formas de combater a contaminación dos alimentos con contaminantes como o arsénico era sometelos a calquera tipo de cocción. Pero comprobouse que a supresión destas sustancias non só depende do método de cocción, senón que tamén xogan un papel moi importante ostros aspectos.

Aínda que a aplicación de calor foi desde sempre una das formas de eliminar patógenos e deixalos inactivos, cos contaminantes químicos non pasa o mesmo. Máis que o método de cocción usado, reducir a carga deste tipo de contaminantes tamén pasa por aplicar prácticas concretas. Expertos británicos realizaron un experimento co arroz e o arsénico e probaron tres formas distintas de preparar o arroz para comprobar cal é a máis efectiva:

  • 1. Usar unha proporción de dous partes de auga por unha de arroz para que este cózase ao vapor. Trátase, segundo un experimento, do sistema que menos arsénico elimina.

  • 2. Utilizar cinco partes de auga por unha de arroz permitiu reducir os niveis de arsénico en case a metade.

  • 3. Deixar o arroz a remollo durante a noite e cociñalo empregando cinco partes de auga por unha de arroz foi a práctica máis efectiva xa que, segundo os expertos, os niveis baixaron nun 80%.

Estes eran os resultados que varios medios británicos publicaron o pasado mes de febreiro e que procedían dun experimento realizado por Andrew A. Meharg, da Queen’s University de Belfast en Irlanda do Norte, un dos máis importantes expertos nesta materia. Desde o punto de vista da seguridade alimentaria, por tanto, deixar o arroz a remollo pode axudar a reducir a cantidade de arsénico no arroz.

Aínda que hai outros alimentos que poden conter arsénico, o caso do arroz é especial polo seu particular modo de produción e porque é un cereal que absorbe o arsénico do chan e a auga con máis facilidade que outros grans. Ademais, este alimento cultívase alagado, o que fai que os óxidos de ferro que están no chan reteñan tóxicos, como o arsénico, e estes sexan absorbidos pola planta.

O perigo dos metais pesados nos alimentos

A exposición aos metais pesados a través dos alimentos é moi difícil de evitar, xa que estes están presentes no medio ambiente. Algúns como arsénico, cadmio, mercurio ou chumbo mostran formas toxicidade específicas cuxos efectos dependen sobre todo da súa concentración.

O problema con estas sustancias reside no feito de que son bioacumulables e son persistentes e distribúense por todo o planeta. Estas particularidades fan que, cando se incorporan aos tecidos de plantas e animais, inicien o camiño pola cadea trófica e, por tanto, entren xa a formar parte dos alimentos. Tamén dificulta o seu control o feito de que estes contaminantes son de orixe e, por tanto, a súa prohibición total é moi difícil.

O risco non está na simple presenza destas sustancias senón en que varía en función de numerosos factores, como as doses, as características de cada unha delas, a duración, a forma de exposición ou a interacción con outras sustancias químicas.

O principal obxectivo é manter os niveis tan baixos como sexa posible. A lexislación europea establece que todo alimento que conteña niveis de contaminantes inaceptables desde un punto de vista de saúde pública non se pode pór no mercado. Os niveis seguros establécense sobre a información científica que ofrece a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) e as autoridades dos Estados membros.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións