Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como cociñar os alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 06deXuñode2003

Do mesmo xeito que o frío atrasa ou inhibe a acción da maior parte de microorganismos patógenos, a calor, por encima dos 55 graos centígrados, pode contribuír a destruílos. Por iso merece a pena ter en consideración nocións básicas sobre a coción ou a fritura de alimentos.

Img

Si paira os alimentos en cru ou mantidos en frío (conxelados ou refrigerados) é esencial manter as condicións adecuadas de temperatura e hixiene, paira os alimentos cociñados ou elaborados, o fundamental é asegurar a calidade e intensidade do tratamento a que se someten paira eliminar todos os microorganismos patógenos.

A cociña é, desde este punto de vista, algo así como un laboratorio doméstico no que se manipulan e transforman os alimentos paira obter deles mellores propiedades organolépticas (gusto, textura, aroma) ao tempo, aínda que non o percibamos, que maiores garantías de seguridade. Cocer ou fritir á temperatura adecuada ou durante o tempo recomendable pode ser a mellor medida de seguridade ao noso alcance.

Cocer e fritir
O cociñado obedece a varias razóns de ser. Dun lado, busca mellorar as características organolépticas dos alimentos, á vez que facilitar a súa inxesta e posterior dixestión grazas á transformación da textura ou da dureza. Pero tamén cumpre cunha función higienizadora.

Son moitos os microorganismos que non soportan temperaturas superiores aos 55ºC. Nese limiar, fácil de conseguir por calquera método de cocción, as poboacións bacterianas responsables de toxiinfecciones alimentarias son vulnerables a un proceso de degradación que se acentúa a medida que se mantén a temperatura ao longo do tempo ou ben si esta aumenta.

Un exemplo da eficacia higienizante da cocción é pór un produto a ferver . Como é sabido, a auga arrinca a ferver aos 100ºC, una temperatura que se mantén constante durante a ebulición. Durante a fritura, a temperatura pode estar comprendida entre os 200ºC e os 300ºC, aínda que este último límite só adoita alcanzarse en freidoras. En ambos os casos supéranse longamente os extremos nos que os microorganismos patógenos comúns son capaces de sobrevivir.

Temperaturas superiores a 55ºC durante tempos prolongados contribúen a eliminar a maior parte de patógenos

En calquera dos dous casos, con todo, hai que rexeitar a idea de que no mesmo momento no que introducimos os alimentos en auga ou aceite fervendo adquiren o seu mesma temperatura. En primeiro lugar xérase una gradación de temperatura desde a auga ou aceite (quentes) e o núcleo do alimento (frío). Para que o tratamento sexa eficaz necesitaremos que o tempo ao que o produto estea sometido á ebulición ou fritura sexa o suficiente para que todo o volume do alimento chegue á temperatura mínima paira eliminar microorganismos perigosos. No caso dos alimentos fervidos, isto é relativamente sinxelo, sempre que o tempo de cociñado supere os 30 minutos en pezas grandes.

Nunha fritura o mecanismo de transferencia de calor e os seus efectos sobre o alimento é distinto. Non son raros os casos nos que o produto se queima ou carboniza si déixase máis tempo do conveniente ou mesmo que, debido ao grosor da peza que se está fritindo, quéimese por fóra e quede crúa por dentro. Ambos os casos, tan extraordinariamente experimentados en casa, pon en evidencia un principio básico: canto menor é o tratamento térmico, maior é o risco alimentario, sobre todo se mantemos restos de comida cociñada ou frita en refrixeración e os recalentamos paira posteriores comidas.

Nestes casos, a contaminación cruzada entre táboas de corte, superficies ou mesmo desde os tiradores da porta do frigorífico, é máis que probable, polo que o control da temperatura de refrixeración volve ser un punto fundamental paira evitar perigos de orixe alimentaria.

O microondas

O microondas converteuse nun electrodoméstico común en máis da metade dos fogares españois. O seu uso, crecente ano tras ano, asóciase a rapidez e facilidade de uso paira a descongelación de alimentos, o recalentado ou mesmo a cocción. En moitos casos, converteuse pola súa facilidade de uso no electrodoméstico de elección paira gran parte destes tratamentos térmicos.

O microondas fai vibrar as moléculas dos alimentos a unha velocidade de 2.450 millóns de veces por segundo. Os alimentos quéntanse grazas ao movemento rápido das súas moléculas de auga, graxa e azucre. A fricción das moléculas produce a calor.

Este mecanismo de acción consegue uns resultados moi rápidos aínda que de efectos non excesivamente intensos. A cocción non sempre é uniforme. Poden quedar zonas frías nas que sobrevivan bacterias. Dito doutro xeito: o microondas non asegura una eliminación de todos os patógenos existentes, o cal pode dar pé a sucesivas recontaminaciones. É por iso que se recomenda utilizar un termostato paira garantir a cocción interior dos alimentos, e virar ou movelos polo menos una vez.

ALIMENTOS EN CRU

Comentario aparte merecen os alimentos que se consumen en cru, principalmente verduras como a leituga, cuxo grao de contaminación con bacterias ou con parásitos pode ser importante.

Ante a imposibilidade de someter estes produtos a tratamento térmico, é altamente recomendable o lavado, incluíndo algo de solución desinfectante. Una boa opción é a lejía a doses adecuadas (1ml/l é suficiente), durante polo menos 5 minutos, ou algún tipo de solución deseñada para ese efecto, paira despois proceder a un lavado con auga abundante a fin de eliminar os residuos do desinfectante. A acidez debida ao vinagre ou o sal non teñen ningunha acción conservante.

Img mayonesa

A maionesa, outro produto que se consome en cru, é o alimento de maior risco no noso país, en especial si é de elaboración caseira. As razóns do risco obedecen ás múltiples fontes de contaminación, aínda que as principais, como adoita ser habitual noutros alimentos, son o propio ovo ou os manipuladores.

Cando a contaminación chega ao ovo (Salmonella, sobre todo) pode multiplicarse perfectamente no produto, sen que o vinagre ou o zume de limón, o sal, nin ningún outro aditivo ou sistema conservante elimine os patógenos. Como sempre, só nos queda un recurso, a refrixeración. Pero o uso do frío non é eficaz cando a maionesa é caseira, xa que o tempo que se necesita para que se arrefríe no frigorífico e o que transcorre na mesa ata que é consumido, adoita ser suficiente paira permitir a multiplicación dos patógenos até límites inaceptables.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións