O pan é un alimento de consumo habitual nos fogares españois. Segundo os últimos datos presentados polo Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente (MAGRAMA), o consumo deste alimento creceu nun 1,8% durante os meses de maio de 2012 a abril de 2013, sobre todo de pan fresco e conxelado. Este alimento adoita endurecerse con rapidez como resultado da perda de humidade nas moléculas de almidón, o principal constituínte na faragulla do pan. O artigo explica cal é a mellor maneira de almacenalo para que se manteña fresco durante máis tempo.
O pan é un alimento que se obtén tras a cocción dunha pasta de almidón, é dicir, de fariña e auga, á que se engade auga, sal e fermentos. A función destas últimas é provocar no interior do alimento unha reacción que xera pequenas burbullas de dióxido de carbono, o que dá un efecto esponjoso ao pan. Este alimento, como outros produtos perecedoiros, ten unha vida útil curta porque envellece e endurece durante un almacenamento prolongado. Tras o horneado, empézanse a producir cambios como redistribución da humidade, retrogradación do almidón (as moléculas de almidón cristalízanse) e perda de aroma e sabor.
En moitos dos casos, as investigacións neste campo suxiren que a causa do endurecemento é a migración da humidade da faragulla á cortiza. Canto maior é a cantidade de humidade, máis rápido endurécese. A deterioración do pan responde, pois, a un complexo proceso no que están implicados varios cambios físico-químicos.
Conservar o pan máis tempo
A maneira como se almacene o pan en casa é fundamental para conseguir algo máis de conservación. Para evitar que o interior se seque e póñase duro, é importante ter en conta algúns pasos:
Utilizar bolsa de papel ou tea para almacenalo porque desta maneira conséguese reducir a perda de humidade e que o pan poida “respirar”. O plástico, en cambio, acelera a aparición de mohos.
Debe conservarse a temperatura ambiente.
Debe evitarse introducir o pan na neveira (excepto o pan de molde) xa que o frío acelera a descomposición.
Se se desexa conservar durante máis días, pode conxelarse sen problema envolto en plástico ou papel de aluminio.
Canto máis grande sexa a peza de pan, máis tempo conservarase en boas condicións. Os pans de formato grande consérvanse mellor porque a cortiza adoita ser máis grosa, o que permite conservar mellor a humidade no interior da faragulla.
Debe evitarse o contacto directo do sol e conservalo nun lugar seco. Se se almacena nunha zona húmida, poderían desenvolverse fungos indeseados.
Pan fresco durante semanas
Os avances tecnolóxicos para conseguir alongar a vida útil dos alimentos foron e son numerosos. A finais de 2012, un grupo de expertos estadounidenses presentaban MicroZap, unha tecnoloxía baseada nun dispositivo de microondas capaz de esterilizar os alimentos e evitar a proliferación de fungos e bacterias patógenas. Segundo os expertos, conseguiuse manter unha rebanada de pan en óptimas condicións durante 60 días co uso de pulsos de microondas coa diferenza de que con este sistema non se xeran puntos fríos nin quentes. Polo momento, este sistema aínda resulta custoso, aínda que os expertos non descartan que nun tempo poida ser rendible. A aplicación desta técnica fíxose en alimentos como a carne picada de pavo e froitas frescas como o melón.
Unha investigación recente levada a cabo por expertos británicos do Campden BRI, unha organización independente de investigación e desenvolvemento na industria de alimentos e bebidas, unha redución do 20% no tempo de horneado do pan permite unha redución de enerxía no proceso de cocción sen que se vexan alteradas as características de textura deste alimento. Reducir este tempo un seis minutos permite que o almidón se gelatinice e que todos os outros parámetros estruturais sexan similares aos dun horneado completo. Os expertos conseguiron os efectos similares mediante o uso de temperaturas máis altas durante o mesturado.
