En seguridade alimentaria, todos os detalles son importantes: instalacións, formación, transporte, distribución, manipulación dos produtos… Calquera persoa que traballa en contacto cos alimentos debe dispor dos coñecementos necesarios para desenvolver unhas correctas prácticas de manipulación, así como cumprir as normas de hixiene en canto a actitudes, hábitos e comportamento. Un dos aspectos que tamén debe terse en conta é a roupa dos manipuladores de alimentos. O artigo explica como ten que ser o vestiario do manipulador de alimentos e que outros aspectos deben atenderse durante a manipulación.
Calquera empresa de alimentos debe cumprir cunhas normas de hixiene específicas en canto a actitudes, hábitos e comportamento. Todos os detalles son importantes cando se trata de seguridade alimentaria. Un deles, do que case nunca se fala, é o vestiario das persoas que traballan na industria alimentaria. Non todo vale neste aspecto, porque a indumentaria do persoal que está en contacto directo cos alimentos debe reunir unha serie de condicións que a faga apta para esta tarefa. E é que a vestimenta destes traballadores é un dos factores que máis inflúen na manipulación hixiénica dos alimentos, xunto á hixiene dos manipuladores e da aplicación correcta dos tratamentos tecnolóxicos. E, que é un manipulador de alimentos? Segundo a lei, a persoa que, pola súa actividade laboral, “ten contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, venda, subministración e servizo”.
Como debe ser a indumentaria do manipulador de alimentos
A roupa usada na manipulación de alimentos debe ser de uso exclusivo para esta tarefa
A roupa pode ser unha fonte de contaminación de alimentos porque pode conter microbios e terra procedentes das actividades diarias, asegura a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO). Aínda que o tipo de pezas pode ser distinta en función do tipo de manipulación que se faga, a primeira premisa que debe terse en conta, segundo a organización, é contar cos obxectos adecuados: unha gorra que cubra o pelo para evitar a súa caída; unha máscara que tape nariz e boca; un delantal de plástico; luvas limpas e sen roturas (o feito de levalos non exime de que as mans teñan que estar sempre limpas); e calzado exclusivo. Isto é apto no caso de que se manipulen alimentos moi perecedoiros desde o punto de vista microbiológico (pito cru, por exemplo) preparados para o consumo directo e que non se someten a ningún tratamento térmico.
É importante tamén que a roupa usada na manipulación de alimentos sexa de uso exclusivo para esta tarefa e que se empregue só no recinto ou área de traballo. Por tanto, non se usará para operacións distintas ás da manipulación de alimentos. Ademais, a indumentaria debe ser:
Preferiblemente de cor branca ou clara para que poida visualizarse mellor se está limpa ou non.
É recomendable que non teña petos.
Debe estar limpa e cambiarse cada día, se é posible. As pezas sucias poden ser portadoras de xermes que aceleran a alteración dos alimentos ou poden causar contaminacións ao consumidor.
Ten que ser cómoda, lixeira e ampla para o manipulador.
O calzado será fácil de limpar e desinfectar, cunha sola antiescorregadiza para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra na área de manipulación de alimentos.
Outros aspectos importantes na manipulación de alimentos
Ademais da indumentaria e a roupa, o manipulador de alimentos debe, segundo a Directiva 2006/123/CE, do Parlamento Europeo e do Consello:
Recibir formación (a cargo da empresa) en hixiene de alimentos de acordo coa súa actividade laboral.
Cumprir as normas de hixiene en canto a actitudes, hábitos e comportamento.
Coñecer e cumprir as instrucións de traballo que establece a compañía para garantir a seguridade e salubridade dos alimentos.
Manter un elevado grao de aseo persoal, cubrirse os cortes e as feridas con vendaxes impermeables.
Lavarse as mans con auga quente e xabón tantas veces como sexa necesario (despois de ir ao lavabo, manipular lixo, tocar diñeiro ou despois de fumar). É un dos hábitos máis importantes ao ter que manipular alimentos, xa que nelas hai un gran número de bacterias que poden pasar ao produto e son a parte do corpo que están en contacto directo cos alimentos.
Non pode fumar nin mascar chicle no posto de traballo. Debe evitar estornudar ou toser sobre os alimentos.
Non pode levar obxectos que entren en contacto cos alimentos, como aneis, pulseiras, pírsines ou reloxos, porque poden acumular sucidade que pode pasar ao alimento e, ademais, poden caer directamente sobre o alimento e ocasionar accidentes.
Se o manipulador de alimentos sofre unha enfermidade de transmisión alimentaria, infección cutánea ou diarrea que poida causar a contaminación directa ou indirecta dos alimentos con patógenos, debe informar ao responsable do establecemento para valorar se é necesario ou non someterse a un exame médico e se debe ausentarse temporalmente do seu posto de traballo.
