Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como deben cociñarse as hamburguesas?

A Axencia de Alimentos británica explica as diferenzas entre cociñar unha hamburguesa e un filete e advirte de que na primeira debe evitarse que queden partes crúas

img_hamburguesas precauciones listg

A carne picada é un produto cunhas particularidades moi específicas que a fan vulnerable ás bacterias patógenas. E é que, durante o proceso de picado, aumenta a exposición a bacterias como E. coli, Salmonella ou Listeria. Tamén é elevada a capacidade de que estas se multipliquen de forma significativa ao crecer a superficie susceptible de contaminarse. Para evitalo, é moi importante seguir certas pautas, como cociñar a máis de 70 ºC e non deixar zonas crúas, como advirte a Axencia de Seguridade dos Alimentos do Reino Unido (FSA). O artigo explica por que unha hamburguesa non debe cociñarse como un filete e que riscos leva o consumo de carne crúa.

Img hamburguesas
Imaxe: koss13

A carne picada, en preparacións como as hamburguresas, require de estritas medidas de manipulación, conservación e preparación por ser de alto risco microbiológico. A contaminación con bacterias como E. coli ou Salmonella pode orixinarse tras o sacrificio do animal; existe a posibilidade de que os axentes patógenos presentes nos intestinos contaminen a superficie das canles durante o sacrificio e a posterior preparación da carne. En filetes ou partes enteiras de carne, a contaminación produciríase só na parte exterior, co que cociñar ben a peza eliminaría o risco. Pero no caso da carne picada, os patógenos poden estenderse da superficie e o exterior ao interior con facilidade; por tanto, se se elaboran hamburguesas, as bacterias poden quedar no centro, o que obrigará a cociñar ben a peza para acabar con elas.

Unha hamburguesa non é un filete

Un filete e unha hamburguesa poden proceder do mesmo tipo de carne, polo que o risco de ambas debería ser similar. Pero isto non é así. As distintas formas nas que se serven inflúen de maneira decisiva nos posibles riscos.

Varios estudos levan anos asegurando que a carne limpa pode contaminarse se entra en contacto con carne contaminada, un risco moi elevado no proceso de picado da carne, que é cando aumenta o perigo de que se transmita e expanda as bacterias. Mesmo no caso de que a carne chegue en perfectas condicións, os equipamentos que se usan para picar a carne tamén poden conter bacterias.

As hamburguesas débense cociñar ben para asegurar que non quedan partes crúas no interior

Todo iso fai que a preparación e a manipulación das hamburguesas requiran de condicións especiais, distintas ás doutros formatos. Segundo a Axencia de Alimentos británica, as hamburguesas deben cociñarse ben, cerciorándose de que no interior non queden zonas rosas, o que apunta que aínda quedan partes crúas. Outro indicador de que están ben cociñadas é que os mollos son claros.

Os expertos recomendan tamén o uso dun termómetro para alimentos, o que permitirá medir a temperatura no centro da hamburguesa. Así, a unha temperatura duns 70 ºC, aconsellan unha cocción durante uns dous minutos, mentres que a 75 ºC serían necesarios 30 segundos.

Outra recomendación da FSA é fixarse nas indicacións do fabricante, que polo xeral proporcionan na etiqueta instrucións de cocción sobre tempo e temperatura que demostraron ser eficaces e seguras.

É moi importante ademais ter en conta outros aspectos, como almacenar por separado a carne crúa da cociñada, empregar distintos utensilios cando se manipulan os dous tipos de alimentos e lavarse as mans despois de tocar carne crúa e antes de manipular alimentos listos para o consumo.

O risco de consumir carne crúa

Inxerir carne crúa ou pouco feita pode levar certos riscos que desaparecen someténdoa a un adecuado proceso de cocción. A carne crúa pode albergar patógenos como Campylobacter, E. coli ou Salmonella, esta última sobre todo en carne de orixe aviaria como pito ou pavo. Por tanto, é máis seguro comer carne ben cocida que pouco feita ou crúa; unha cocción insuficiente aumenta o risco de transmisión de axentes patógenos a través do seu consumo. A carne de pito e a picada son as que levan máis riscos, se se inxeren crúas ou pouco cociñadas. Estes patógenos crecen con rapidez cando a carne non se refrigera. Por tanto, é moi importante conservala sempre por baixo dos 5 ºC, ata que estea lista para preparar e servir.

Tamén debe terse en conta Clostridium perfringens, que se atopa sobre todo na superficie das canles dalgúns animais recentemente sacrificados, aves de curral ou peixe.

Noutros casos, o consumo de carne crúa relaciónase con toxoplasmosis , a parasitación no ser humano do protozoo Toxoplasma gondii, unha enfermidade leve na maioría dos casos ou asintomática, pero que pode ser grave en mulleres embarazadas.

No caso de que non se queira renunciar a inxerir a carne pouco feita, as medidas de seguridade pasan por dous aspectos fundamentais: que o produto que se adquire sexa de confianza e que as pautas de hixiene, conservación e manipulación sexan moi estritas.

A clave dunha boa cocción

É importante pensar, cando se cociñan alimentos, no binomio tempo-temperatura. A cocción non é máis que un proceso no que se transfire enerxía térmica aos alimentos, unha enerxía que descompón as proteínas nos alimentos e que forma parte á súa vez dos cambios visuais que se observan (textura e cambios de cor). Este efecto, ademais, mata as bacterias patógenas. Por encima dos 60 ºC, as bacterias poden comezar a morrer. Para iso, requírese unha cantidade de enerxía concreta para que se acumule e cause a reacción que rompe a estrutura da proteína, polo que o tempo e a temperatura son dous factores esenciais.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións