Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como e cando conxelar

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 12deSetembrode2003

A refrixeración é o tratamento de conservación máis estendido e o máis aplicado, tanto no ámbito doméstico como no industrial. A súa principal vantaxe é que non altera os alimentos e impide ou retarda a actividade dos patógeno, así como a actividade metabólica de degradación dos compoñentes dos propios alimentos.

O feito máis visible do frío sobre os alimentos é a súa maior duración en boas condicións paira o seu consumo, aspecto de notable interese paira o consumidor no ámbito doméstico e crucial paira un bo número de procesos na industria alimentaria. A clave do seu éxito é simple: o frío inhibe o crecemento dos microorganismos, incluídos os patógenos habituais, o que confire aos alimentos un maior nivel de seguridade. Ao mesmo tempo, atrasa a acción metabólica de proteínas e encimas dos alimentos, co que se prolonga a súa vida comercial.

Dependendo do tipo de alimento, o tempo que durará refrigerado será diferente. O peixe fresco, por definición, é o que menos tempo dura refrigerado. A razón non é outra que o peixe posúe microorganismos e encimas adaptados a baixas temperaturas, polo que a refrixeración non vai conseguir aumentar de forma significativa a súa vida comercial.

Respecto doutros alimentos crus refrigerados, a mellora en días da súa vida comercial depende da contaminación do produto. Se esta é baixa, e o alimento é de boa calidade, conseguiranse resultados óptimos. Non será así cando a materia prima é de mala calidade ou presenta una elevada contaminación.

E se nos referimos a produtos cocidos, a aplicación de calor propia da cocción reduce significativamente a carga bacteriana, polo que a refrixeración vai permitir que a vida comercial aumente.

Afortunadamente, os microorganismos patógenos non se atopan de forma maioritaria nos alimentos, máis ben ao contrario. A maioría son incapaces de multiplicarse por baixo de 8 graos, aínda que paira asegurar a súa non multiplicación é máis adecuado manter os alimentos por baixo de 4 graos. Desta forma, os patógenos non se poden multiplicar, aínda que si se observa un crecemento significativo dos chamados microorganismos de alteración. Ao producirse a competencia polo espazo e polos nutrientes, os microorganismos de alteración imponse.

Por este motivo os patógenos prexudiciais non se poden multiplicar e o alimento é máis seguro durante máis tempo. Os signos da alteración (cor, textura, cheiro…) son una medida de seguridade, xa que cando o alimento está alterado non adoita ser consumido.

A conxelación: como funciona e que consegue

O frío inhibe a actividade dos patógenos e frea a velocidade de alteración dos alimentos

A conxelación consiste en aplicar aos alimentos temperaturas por baixo de cero graos, de forma que parte da súa auga convértese en xeo. O principio da conservación deste sistema é o mesmo que o da refrixeración, xa que canto máis baixa é a temperatura máis nos afastamos das condicións idóneas nas que se multiplican os microorganismos, polo que o alimento apenas se altera.

Como a auga se solidifica, prodúcese una desecación do alimento, o que contribúe de forma significativa á súa mellor conservación. Loxicamente, este efecto será máis importante canto máis baixa sexa a temperatura.

A temperatura de elección a nivel internacional é de -18 graos, nivel no que a proliferación de bacterias é practicamente imposible, o que garante a non alteración do alimento e con iso, a redución dos riscos paira a saúde.

Tras a refrixeración, a conxelación é o tratamento que menos modificacións produce nos alimentos. Ao descongelarlos, conservan as propiedades dos produtos crus empregados como materia prima.

A maior parte dos microorganismos nos alimentos frescos atópanse na superficie, a zona que máis se ve afectada polas fluctuaciones. Por iso, aconséllase conxelar a unha temperatura que limite o risco de variacións térmicas.

Dado que a maior concentración de elementos nutricionais concéntrase no interior do alimento, e que esta é a que se conxela máis lentamente, é aconsellable una conxelación rápida paira evitar o efecto migración do exterior ao interior dos patógenos conforme redúcense as temperaturas. A maior velocidade, a calidade dos alimentos resultantes, tras a descongelación, será mellor.

Formas de conxelación
O descenso rápido da temperatura pódese conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías e inmersión en líquidos a moi baixa temperatura. Canto máis baixa sexa a temperatura do sistema de refrixeración, máis rapidamente producirase o arrefriado. Se o tempo de conxelación é moi baixo, duns poucos segundos a escasos minutos, ao proceso denomínaselle ultracongelación.

Ademais destes sistemas, a algúns alimentos aplícaselles outro tratamento denominado liofilización. Está baseado en ultracongelar o produto, paira posteriormente desecarlo case por completo aplicando sistemas sen carga. Neste caso pódese evaporar a auga, facéndoa pasar desde o estado sólido ao gaseoso. Hai que subliñar que o xeo, ao baleiro e a temperatura inferior a 30 graos negativos, pasa do estado sólido ao gaseoso sen pasar polo estado líquido. É a técnica que menos afecta o valor nutricional do alimento.

O inconveniente é o seu elevado custo, polo que xeralmente aplícase só no café ou descafeinados solubles (granulados) e en produtos moi especializados como os leites infantís.

As ESTRELAS DA CONXELACIÓN

Img congelador
A capacidade conxeladora de que dispomos no noso fogar indícanola o número de estrelas do noso equipamento electrodoméstico de refrixeración-conxelación. Cada estrela indícanos – 6 graos centígrados. Admitindo que a conxelación ha de realizarse temperaturas inferiores a 18 graos, paira poder realizala é preciso que o equipo teña como mínimo 3 estrelas.

Desta forma, un equipo con 2 estrelas (-12 graos) pode conxelar, e nós apreciaremos que a auga se ha solidificado, pero permite una maior fluctuación da temperatura, coas consecuentes perdas de calidade e posible incremento dos riscos de seguridade alimentaria. Se o equipo ten 3 estrelas, permite unhas condicións adecuadas paira a conservación de alimentos que se compraron conxelados.

Da mesma forma, pódense conxelar alimentos en casa pero o tempo de conxelación será lento, coa consecuente perda de calidade no alimento, apreciando que o produto resultante non é tan agradable como o alimento fresco. No entanto, o produto non terá apenas riscos de tipo sanitario, xa que sempre se asegurou un mantemento por baixo de 4 graos.

E se o conxelador posúe 4 estrelas (é dicir, que garante una temperatura de -24 graos) o mantemento de alimentos conxelados será correcto, e poderanse conxelar alimentos en casa, de forma máis lenta que na industria pero con resultados finais satisfactorios e sen riscos de tipo sanitario.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións