Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como evitar os riscos de beber leite cru

Una das formas de matar moitas das bacterias do leite cru é fervela antes de consumir, segundo a EFSA

Os alimentos crus levan un risco de inxesta de microorganismos máis elevado que o doutra clase de alimentos. A razón é que non se someten a ningún tipo de tratamento que os elimine. O leite cru é un deles. Segundo a lexislación europea, enténdese como tal o “leite de vacas, cabras, ovellas e outros animais que non foi quentada a máis de 40 ºC nin sometida a un tratamento co mesmo efecto”. O leite cru, por tanto, e segundo informa a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), pode conter bacterias daniñas que poden causar enfermidades. A súa seguridade depende de tres acciones clave, hixiene, frío e fervido, cuxas funcións se detallan no artigo.

Imaxe: Anandin

O leite cru é un alimento moi propicio para o crecemento de microorganismos, algúns deles beneficiosos, como bacterias lácticas, pero outros con efecto patógeno. Isto débese á súa composición química e á presenza elevada de auga (un 80% do seu peso é auga).

Na maioría dos países europeos, a subministración de leite sen pasteurizar non está permitido. En España, como noutros países europeos como Escocia ou Irlanda do Norte, non se autoriza “a subministración directa, por parte do produtor, de pequenas cantidades de leite cru ao consumidor final ou a establecementos de venda polo miúdo”. Con todo, hai un crecente interese por parte de certos sectores de consumidores por beber leite cru porque consideran que ten beneficios para a saúde. Neste sentido, correspóndelle a cada país prohibir ou restrinxir a posta no mercado do leite cru destinada ao consumo. Nalgúns países está permitida a venda de leite cru a través de máquinas expendedoras.

Hixiene, frío e ferver, claves para reducir riscos

Os expertos do Panel da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) sobre Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) acaban de concluír, nun dos seus últimos estudos, que o leite cru “pode ser unha fonte de bacterias daniñas, sobre todo Campylobacter, Salmonella e E. coli. A súa aparición pode evitarse levando a cabo tres premisas básicas. Unhas adecuadas prácticas de hixiene nas granxas, o mantemento da cadea do frío e ferver antes de consumir o leite cru son, segundo a EFSA, a mellor maneira de eliminar moitas das bacterias do leite cru.

A pesar da complexidade por coñecer con exactitude e cuantificar cales son os riscos concretos, os expertos calculan que, entre 2007 e 2012, un total de 27 brotes detectados na UE debéronse ao consumo de leite cru, sobre todo de vaca, dos cales 21 atribuíronse a Campylobacter .

Hixiene nas granxas, mantemento da cadea de frío e ferver o leite antes de consumir reducen o risco de contaminación

A contaminación, segundo a EFSA, pode proceder dos animais nas granxas, a través da infección do animal produtor de leite. Tamén pode ocorrer por contaminación fecal e durante a recollida e almacenamento do leite. De aí a importancia de que nesta contorna aplíquense unhas Boas Prácticas Agrícolas (BPA) e Boas Prácticas de Hixiene (BPH), “esenciais para reducir ao mínimo o risco de contaminación con patógenos do leite cru”.

Ademais, é primordial o control e o mantemento da cadea de frío (uns 3 ºC), eficaz para reducir o risco mesmo de Listeria monocytogenes, considerado un dos principais perigos asociados co leite cru na UE. Se a cadea de frío contrólase ben e o tempo de conservación limítase a uns poucos días, o risco diminúe de maneira considerable, aseguran os expertos da EFSA.

Outra das formas de minimizar o perigo, aínda que non eliminalo por completo, é quentar o leite a unha determinada temperatura durante certo tempo; mesmo deberá ferverse varias veces para que a súa desaparición sexa máis efectiva.

Desde o grupo de expertos BIOHAZ admítese a necesidade de continuar cos estudos sobre a supervivencia de patógenos no leite cru, sobre todo no que se refire a a relación temperatura e tempo de almacenamento.

Outros alimentos crus e os seus riscos

A calor é un potente destrutor de patógenos. A súa capacidade higienizante elimina posibles microorganismos patógenos dos alimentos. Por tanto, os que se consomen crus e que non se someten a ningún tratamento teñen maior risco. Pero un exceso de calor tamén pode xerar sustancias indesexables, como acrilamida ou furano. Así que debe aplicarse segundo uns límites de temperatura e tendo en conta que non é eficaz fronte a todos os tipos de contaminación, como a química (pesticidas, hormonas ou metais pesados) e a radioactiva.

A alternativa á cocción é a limpeza e desinfección con auga e posterior aclarado para evitar restos de sucidade no caso de vexetais.

No caso do peixe, un dos riscos é que conteñan anisakis, un parásito que se elimina a temperaturas duns 60 ºC. Por tanto, se non se ten intención de cociñar o peixe, unha maneira de previr a súa presenza é a conxelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas, un tempo que será maior en conxeladores de potencia máis baixa.

Se o que se consome é leite cru, un dos riscos é a toxoplasmosis, ademais de Campylobacter , Yersinia ou Salmonella, esta última sobre todo en carne de ave.

Tampouco é recomendable comer ovo cru, ao que se lle atribúe unha sustancia, avidina, que actúa como antinutriente. Un tratamento térmico adecuado desnaturalízaa.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións