Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Listeria monocytogenes

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como evitar sorpresas nas ensaladas frescas

As ensaladas frescas achegan auga, fibra, minerais e vitaminas.

A ensalada fresca é un dos pratos preferidos do verán. Habitualmente, está constituída de produtos vexetais que conteñen una cantidade apreciable de fibra e una proporción de auga que oscila entre o 80 e o 90% do seu peso. Todos estes constituíntes, que confiren unhas vantaxes nutricionais innegables, presentan riscos asociados á súa conservación e manipulación que poden evitarse facilmente.

Nas ensaladas non só hai auga e fibra. Tamén atopamos contidos importantes de minerais e de vitaminas. A suma converte a este prato nun compoñente destacado da dieta ao conter elementos esenciais paira o correcto funcionamento do noso organismo. Ademais, ao ser compatible o seu consumo en frío, faise máis levadío coas elevadas temperaturas estivais.

Con todo, debido a esta característica, é un dos alimentos aos que máis se lles perdeu o respecto. As hortalizas e verduras adquiridas paira a ensalada adóitanse transportar desde a tenda até casa sen coidado ou se deixan máis tempo do recomendable fose do frigorífico. E, contrariamente ao que se pensa, no verán adoita ser un dos alimentos máis perigosos e aos que hai que prestar maior atención.

Alimentos crus e mestura complexa

Como é sabido, a base da maior parte das ensaladas son produtos vexetais. A forma tradicional máis frecuente inclúe leituga, tomate, cebola, aceite, sal e vinagre. Con todo, hoxe en día as mesturas que se realizan dependen da imaxinación do cociñeiro ou cociñeira. Por iso, é frecuente o emprego de arroz, legumes ou pasta fríos, mesturados con peixe ou con carne.

Nas ensaladas vexetais confeccionadas ao modo tradicional, aderezadas con abundante vinagre, conséguese un certo grao de seguridade. Sobre todo si temos en conta que ao ser sinxelas de preparar, adóitanse elaborar ao momento e sérvense aos comensais de forma inmediata. A consecuencia é que este tipo de ensaladas, aínda cando poidan estar contaminadas, non tiveron o tempo suficiente para que os microorganismos proliferen, co que non se adoita asociar a súa elaboración coa presenza de infeccións ou intoxicacións masivas.

Outra cousa é o que sucede coas ensaladas, digámoslo así, complicadas, moi mesturadas con alimentos de diferentes orixes que van achegar una gran cantidade de nutrientes pero que, ao mesmo tempo, permitirán a proliferación dunha gran variedade de microorganismos. Cando o grao de complexidade aumenta, increméntase ao mesmo ritmo o nivel de manipulación. Isto significa que contaminamos máis o produto. Como se require tempo paira a súa elaboración, prepáranse con tempo antes do consumo, o que implica que facilitamos o crecemento de bacterias co consecuente perigo paira os comensais.

A necesidade dunha correcta manipulación
A maior parte dos problemas asociados a ensaladas relaciónanse coa presenza de enterobacterias, como Salmonella ou Escherichia coli
Cociñar, cortar e trocear os diferentes ingredientes da ensalada leva una perda das proteccións naturais dos diferentes vexetais, saíndo ao exterior parte dos seus líquidos internos, normalmente máis concentrados en nutrientes. Esta é, sen dúbida, una das etapas críticas do proceso de elaboración dunha ensalada.

Isto é así porque como consecuencia do conxunto de manipulacións favorecemos o acceso das sustancias nutritivas aos microorganismos, co que permitimos a súa proliferación. Ao mesmo tempo, o alimento está a ser permanentemente tocado polas mans do manipulador. Por tanto, facemos coincidir microorganismos das nosas mans, pel en xeral ou mesmo nariz, cos nutrientes do alimento, co que estamos «a sementar» a nosa ensalada.

Pero isto non é todo. Ao ser as ensaladas os pratos que se adoitan preparar os últimos no proceso de cociñado, poden recoller a contaminación que van deixando o resto de produtos que preparemos. Dalgún modo poderiamos dicir que as ensaladas son unhas boas indicadoras do estado hixiénico, de limpeza e desinfección dunha cociña, posto que se van a atopar con todo o anterior recollendo una parte desa contaminación.

Como sinalabamos anteriormente, si a ensalada sérvese inmediatamente, moi probablemente non pasará nada. Agora ben, si non é así, o perigo incrementarase en función do tempo e da temperatura á que estea mantido o alimento.

O frío, una cuestión de seguridade

Como noutros moitos alimentos, o frío é case o único elemento que nos pode facilitar a conservación do produto e evítanos o perigo. Neste punto vai ser de novo de especial interese un microorganismo, Listeria monocytogenes, xa que pode atoparse nas verduras e hortalizas frescas e proliferar en refrixeración.

Curiosamente, a maior parte dos problemas asociados a ensaladas relaciónanse coa presenza de enterobacterias, como Salmonella ou Escherichia coli, ou coa formación de enterotoxina producida por Staphylococcus aureus. Estes microorganismos son contaminantes procedentes da pel ou da materia fecal de animais ou persoas, polo que a súa chegada máis frecuente é pola manipulación sufrida.

A posible multiplicación destes microorganismos ten lugar nun ambiente moi caloroso, como pode ser una cociña no verán, con temperaturas que poden superar os 30ºC. Nestas condicións vaise a producir una incubación do alimento e vaise a desencadear o perigo.

As regras básicas de prevención

As regras básicas de prevención son comúns a outros moitos produtos. En esencia, poderiamos falar de:


  • Una manipulación adecuada dos alimentos, cun lavado das mans con abundante xabón e auga

  • Refrigerar e empregar produtos que estean fríos, a fin que as posibilidades de multiplicación bacteriana sexan as mínimas posibles

  • Manter en frío as ensaladas até o momento do seu consumo

  • Non consumir sobras, é dicir, o restos deberíase eliminar paira evitar perigos en consumos posteriores

Bibliografía

  • FAO, 2001. Os mercados mundiais de froitas e verduras orgánicas. Ed. FAO.
  • Votgmann, H., 1983. A calidade dos produtos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura e Sociedade, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. e Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-E, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións