Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Como loitar contra os patógenos do frío

Por EROSKI Consumer 19 de Setembro de 2003

A presenza de microorganismos patógenos nos alimentos que se manteñen en frío, refrigerados ou conxelados, é frecuente. O control adecuado da temperatura do noso frigorífico, así como asegurar un correcto envasado dos alimentos e manter a cadea do frío, son as mellores medidas preventivas.

Os microorganismos típicos dos alimentos mantidos en frío presentan notables diferenzas respecto dos patógenos máis clásicos. Normalmente son ubiquitarios, é dicir, poden detectarse en calquera sitio, desde as paredes dun frigorífico á auga, mans ou intestinos de manipuladores, animais e, por suposto, nos propios alimentos. Esta circunstancia dificulta a posibilidade de asegurar a súa erradicación nos produtos que consumimos ou no medio ambiente e obríganos a controlar especificamente a súa presenza nos alimentos de especial risco.

Os chamados «patógenos do frío» detéctanse tanto en alimentos de orixe animal como vexetal, sendo de especial risco os que se comercializan troceados ou loncheados, xa que ao ser máis manipulados a probabilidade de que entren en contacto con algún microorganismo de risco é maior. E como a maior parte deles comercialízanse en refrixeración, aumenta o risco se as condicións de frío non son as adecuadas. O fundamental é a temperatura de sistema de refrixeración: si supera os 8ºC está a someterse aos alimentos a situacións que implican un elevado risco se anteriormente produciuse una contaminación.

En conxunto, os alimentos de risco mantidos en frío se envasan ao baleiro ou en atmosferas modificadas, condicións que poden favorecer a proliferación de patógenos. Significa isto que é una práctica ou tecnoloxía a eliminar?

A resposta é rotundamente non, pero debemos resaltar a importancia do control da temperatura nos sistemas de refrixeración tanto na produción como na distribución e consumo no fogar. A rotura da cadea de frío é o principal risco.

Paira combater aos patógenos do frío é básico manter una temperatura adecuada e sen fluctuaciones e un envasado correcto

En xeral, os patógenos do frío non afectan en igual medida a todas as persoas. Isto é debido a que se trata de microorganismos oportunistas que normalmente só resultan patógenos cando as persoas son especialmente susceptibles. Este sería o caso de persoas co sistema inmunitario diminuído (mulleres embarazadas, nenos ou anciáns, ou enfermos sometidos a tratamentos inmunosupresores como pacientes de cancro ou trasplantados). Nesta ampla poboación de risco pódense dar as condicións que permiten que o microorganismo se multiplique nos tecidos do organismo humano e prodúzase una infección de orixe alimentaria que, nalgúns casos, pode revestir gravidade sanitaria.

Por norma xeral, o quecemento do produto é suficiente paira eliminar os patógenos por completo. Por iso é altamente recomendable o cociñado correcto das comidas. O consumo de alimentos crus ou insuficientemente cociñados supón un aumento do risco paira a saúde dos consumidores.

Como e cando se contaminan

Os tratamentos por frío, como é farto coñecido, permiten a conservación dos alimentos ao retardar a actividade dos microorganismos que o alteran. Pero iso, como se destacou anteriormente, non implica nin moito menos a súa eliminación. É máis: a refrixeración ten un efecto moito menor que a conxelación, xa que moitos microorganismos, aínda que máis lentamente, manteñen a súa capacidade paira crecer e, por tanto, alterar o alimento.

A conxelación permite una conservación a máis longo prazo, xa que a temperaturas inferiores aos 18 graos negativos os microorganismos non poden desenvolverse. Nestes alimentos, e sempre que non rompa a cadea do frío, o factor que limitará a súa duración será doutro tipo, como a oxidación das graxas ou problemas de desecación si non están debidamente protexidos.

Manter a temperatura e envasar os alimentos

Evitar a contaminación nos alimentos mantidos en frío é posible, sempre que se envasen de forma correcta, que a temperatura sexa a adecuada e que se manteña de forma continua, pois só así se evita a multiplicación dos xermes. Estas son as premisas fundamentais da prevención: mantemento da temperatura de conservación sen fluctuaciones, paira impedir a multiplicación dos microorganismos patógenos que poden contaminar os alimentos crus, e un bo envasado, que evita as contaminacións post-tratamento.

PATÓGENOS EMERXENTES

Img conservar

A pesar de que a maioría dos xermes patógenos non se multiplican por baixo de 4 graos, e que por baixo de 10 graos fano moi lentamente, non podemos considerar aos alimentos refrigerados como alimentos carentes de riscos microbiológicos. O problema non radica nos patógenos clásicos (como Salmonella), senón na presenza dalgúns dos chamados patógenos emerxentes, que se caracterizan pola súa capacidade paira multiplicarse, aínda que máis lentamente, a temperaturas de refrixeración ou próximas ao cero graos. Os máis destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila.

Listeria monocytogenes

Aínda que se trata dun microorganismo que se pode atopar case en calquera produto, os expertos coinciden en sinalar a diversos alimentos como de especial risco. Son os queixos frescos, os derivados do leite en xeral e os embutidos e carnes, especialmente si foron loncheados e envasados ao baleiro. A principal vía de diseminación son as superficies, sobre todo si atópanse húmidas.

Paira evitar o risco, é fundamental manter limpas, desinfectadas e secas as superficies das loncheadoras, pero tamén as das cámaras de refrixeración. Neste último caso, hai que extremar as condicións de hixiene e recoméndase tomar mostras, mediante torundas, nas placas metálicas dos desaugadoiros.

Aeromonas

Aeromonas é un microorganismo omnipresente, aínda que se atopa preferentemente na auga, cuxa contaminación se considera una das principais fontes de infección. Pode acharse en cantidades importantes en peixe, marisco e produtos derivados. No entanto, tamén foi illado en carnes envasadas ao baleiro ou en atmosferas modificadas e alimentos preparados, como colas de lagostino cocidas, cóctel de camaróns, ou en redes de abastecemento de auga.

É moi sensible aos desinfectantes. A cloración e potabilización da auga, xunto co lavado das verduras con solucións de hipoclorito de sodio, poden conseguir a súa eliminación se a operación realízase correctamente.

Yersinia

A pesar de que Yersinia enterocolítica é un microorganismo ubiquitario, atópase principalmente na carne e os produtos cárnicos, sobre todo produtos frescos derivados do porco, que é o principal reservorio das formas patógenas. No entanto, é un microorganismo que pode ser vehiculado tamén por moitos outros produtos se existiu una contaminación cruzada previa. Poden existir portadores asintomáticos destes xermes entre as persoas e os animais, o que aumenta a posibilidade de contaminación cruzada.

É un microorganismo que pode crecer a baixas temperaturas e que resiste ben á conxelación. É sensible, con todo, aos tratamentos térmicos convencionais, e por tanto á cocción, e tamén a outros tratamentos como a irradiación. Pódese controlar co emprego de carne de boa calidade, cunha baixa contaminación fecal e cunha boa manipulación. A súa presenza asóciase a unha refrixeración insuficiente da carne que permita una proliferación importante doutras enterobacterias, sobre todo se a carne se envasa o baleiro.