Como manipular con seguridade os alimentos

• Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
• Data de publicación: Luns, 25deXaneirode2010

Imaxe: Franco

Falar de mitos ou crenzas en seguridade alimentaria non é unha cuestión trivial. Crer que un alimento é inocuo cando non o é leva riscos para a saúde e, ao contrario, pensar que se contamina cando non é así xera confusión. De aí a importancia de acabar cos falsos mitos que, a miúdo, fan que se actúe de forma errónea. Na maioría dos casos, estas interpretacións teñen como orixe antigas crenzas populares ou experiencias anteriores. Pero non sempre é así: en ocasións, ao preguntarse o porqué, búscase unha resposta fiable a cuestións sobre como tratar os alimentos para conseguir unha inocuidad óptima.

Un dos alimentos ao redor do cal ciernen certas dúbidas son os ovos. Deben lavarse antes de consumir? A ciencia popular di que si. Con todo, non é así. Estes alimentos están cubertos pola casca, que actúa de barreira protectora fronte a posibles patógenos. Por moito que se laven os ovos, non se descarta a posibilidade de que se dea unha contaminación cruzada, é dicir, que se infecten o resto de alimentos que se cociñan xunto a este, ademais do mesmo ovo, xa que á casca adhírense gran cantidade de contaminantes.

Patógenos que non ven

A carne ten contaminantes na súa superficie e no seu interior e, por tanto, comelos crus constitúe un risco para a saúde. Aínda que o sabor é máis intenso e os amantes da carne así o prefiren, hai que ter coidado. Unha cocción superficial non asegura a desaparición de todos os patógenos e, por tanto, non elimina o risco de causar enfermidades. No entanto, tampouco debe estar queimada, xa que os fumes que se desprenden ou as partes máis asadas son tóxicos para o alimento. É preferible cocer a carne no seu punto xusto.

Os pitos non se tratan con hormonas para engordar máis rápido, xa que estas sustancias están prohibidas

Outro mito correspóndese coa presenza de hormonas nos pitos. Hai quen pensan que estes animais se crian con hormonas para que engorden rápido e obter así máis beneficio, pero esta crenza é falsa. O uso destas sustancias nas aves está prohibido pola lei. Só os sistemas de mellora xenética permiten que a produción de aves teña un rendemento óptimo sen necesidade de utilizar sustancias para engordalos.

Doutra banda, o tratamento con sustancias acedas elimina os patógenos? Os boquerones, se se preparan con vinagre, non están exentos de posibles patógenos. Calquera tipo de peixe cru ou marinado debe someterse a un tratamento de conxelación ou a cocción segura para eliminar os distintos tipos de patógenos, sobre todo de parásitos . O mesmo sucede cos moluscos, que non se poden consumir crus ou pouco feitos ao vapor, senón que é necesario un tratamento de calor máis intensa e asegurarse de que se eliminan de forma total.

O aspecto dos alimentos

En numerosas ocasións adóitase xulgar se un alimento é comestible ou non polo seu aspecto. Pero, é seguro facer esta valoración só polo cheiro ou a textura? En xeral non é suficiente xa que nel poden actuar patógenos sen necesidade de que se faga visible. Debe coñecerse a traxectoria dos alimentos e así garantir que se manipularon e tratado de forma correcta e, por tanto, asegurouse a súa inocuidad. É posible que algúns alimentos gocen de bo aspecto e cheiro, pero que conteñan bacterias nocivas.

Outra falsidade é a relacionada co uso do microondas, un electrodoméstico que causa incerteza ante a posibilidade de irradiar os alimentos, xa que xera ondas electromagnéticas que rebotan no interior do aparello. A forza destas fai vibrar a auga do alimento e crea unha enerxía que favorece a subida da temperatura. O uso destes microondas é inocuo para cociñar calquera tipo de alimentos. Con todo, deben terse en conta certos aspectos cando se vaia a recalentar un alimento preparado. Para matar os patógenos, o alimento debe alcanzar no seu interior unha temperatura duns 70ºC e un quecemento equitativo en toda a superficie.

Tóxicos nos alimentos

A crenza de que os aditivos son nocivos para a saúde tampouco ten razón de ser. Estes compostos cumpren diversas funcións útiles nos alimentos co fin de evitar que se modifique a composición orixinal. A letra E, seguida dun número, indica que a Unión Europea aprobounos despois de superar esixentes probas de seguridade e que o seu uso, por tanto, non resulta tóxico para o consumidor.

Outro alimento que debe considerarse de suma importancia son os cogomelos. Crese que distinguir as comestibles das tóxicas é fácil coa axuda dunha guía ou de memoria, aínda que a tarefa é moito máis complexa. Hai regras xerais para distinguir ambas as e só se deben consumir aquelas que se identifiquen sen dar lugar á mínima dúbida.