Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como manipular os alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 07deMaiode2003

A manipulación é un dos puntos máis importantes paira garantir a seguridade alimentaria. Se consideramos que os alimentos postos á venda están adecuadamente controlados, cuns niveis de contaminación aceptables, o punto máis débil polo que se pode romper a cadea de seguridade está no elo doméstico. Por iso é importante coñecer como manipular os alimentos no fogar.

Img consejos01

Hai que recoñecer que en demasiados casos os consumidores non teñen una formación alimentaria adecuada, e moitas veces actúan por prácticas apresas de familiares e amigos, pero sen coñecer moi ben por que o fan. Despois de chegar a casa coa compra deberiamos lavarnos as mans con abundante auga e xabón, pois iso impedirá aumentar a contaminación dos alimentos que imos consumir. Convén insistir en que controlar a hixiene persoal é básico. Os manipuladores, e neste caso nós mesmos, actuamos como diseminadores de microorganismos entre produtos e animais e/ou persoas.

Paira evitalo, o primeiro que podemos facer é lavar as nosas mans despois de realizar calquera operación que implique una posible contaminación de superficies ou alimentos.

Un claro exemplo é o que ocorre tras utilizar o baño. Ao terminar, hai que proceder a lavarse as mans, pois sempre se vai a producir una contaminación nelas, polo que é imprescindible eliminar os residuos, un hábito sinxelo pero clave paira mellorar a seguridade dos alimentos. Por suposto, habemos de preguntarnos a nós mesmo si sempre que nos lavamos as mans facémolo de forma adecuada.É básico lavarse as mans despois de realizar calquera operación
que implique contaminación
Se a resposta é negativa, todo o demais que se faga na compra ou na cociña paira previr infeccións vai servir de pouco, xa que regularmente estaremos a introducir microorganismos nos nosos alimentos, algúns deles potencialmente patógenos.

Una vez considerada a hixiene persoal, hai que empezar a expor a manipulación dos alimentos en si mesma. Sempre son máis perigosos os alimentos crus que os que se cociñan ou se tratan dalgunha maneira, xa que están máis contaminados e consérvanse pola refrixeración ou o envasado.

Contaminacións cruzadas

Significan a transmisión de microorganismos dun alimento a outro mediante os manipuladores ou as superficies. É especialmente perigosa cando se produce desde alimentos crus a alimentos xa elaborados.
Neste caso, os posibles patógenos atópanse con moi poucas barreiras e poden multiplicarse se se dan as condicións adecuadas (sobre todo, ao producirse a rotura da cadea de frío).

Nos alimentos elaborados o risco é máis remoto, sobre todo se foron tratados pola calor, cando o risco de contaminación polos microorganismos de alteración é mínima.

Por estes motivos, todas as superficies que poden entrar en contacto cos alimentos crus, tanto si é carne como peixe, verduras ou froitas, deberán ser limpadas e desinfectadas de forma eficiente.

Un exemplo de contaminación cruzada

Imaxinemos que imos preparar una comida composta por unha ensalada e una carne cociñada, tipo estofado, que supón certa dificultade na súa preparación.

Img consejos02

  • O máis probable é que comecemos a preparar a comida que require máis tempo de elaboración, xa que teremos que preparar os diferentes ingredientes, cortalos ou pelalos, fritilos, fervelos, etc. Isto supón que utilizaremos una táboa de corte, pratos e cubertos. Todo este material vai quedar na cociña durante longo tempo a temperatura ambiente.
  • Una vez que se terminou de preparar este prato e de cociñalo adecuadamente, a calor conseguiría eliminar a maior parte dos microorganismos incluíndo a práctica totalidade dos patógenos. Supoñamos que se recolle todo o que está sucio e contaminado e, ou se lava, ou se introduce no lavalouzas. Nas superficies onde se prepararon os alimentos crus, quedarán restos de sangue ou de materia orgánica. Nestas condicións e a unha temperatura ambiente de aproximadamente 25ºC, a Salmonella, do mesmo xeito que outros moitos patógenos, vaise duplicar cada 20 ó 30 minutos.
  • Posteriormente imos preparar a ensalada. É probable que os cubertos, pratos, etc., sexan diferentes, pero é moi posible que as táboas paira cortar sexan as mesmas, e desde logo o que si será igual é o lugar de elaboración, é dicir, a cociña. Todas as superficies nas que queden restos de materia orgánica van ser susceptibles de estar contaminadas con patógenos. A cantidade ou o tipo de perigo que representen dependerá do alimento cru e do tempo que eses restos permaneceron a temperatura ambiente.

Se transcorreu una hora ou menos, probablemente non teña demasiadas consecuencias. Con todo, se o tempo desde que se empeza coa preparación (supoñamos as 10.00 da mañá), ata que se consuma a comida (por exemplo as 2 de tárdea) é demasiado longo (4 horas), os patógenos poden proliferar. En 4 horas producíronse 9 xeracións, o que implica que se só houbese una Salmonella nunha pinga, tras ese tempo teriamos máis de 500 células. Se o número fose de 10, o resultado sería de máis de 5.000.

Se consideramos agora que hai patógenos que con só 100 microorganismos poden ocasionar una infección en consumidores sensibles, poderemos comprender o perigo que supón una mala práctica hixiénica na cociña. Ademais hai que considerar que o tempo necesario paira preparar una comida está en relación co volume de alimento a preparar, de forma que canto maior é a festa ou a celebración que se vai a organizar, maior é o perigo se non se pon as medidas adecuadas paira evitar perigos.

Convén usar diferentes táboas de corte paira cada tipo ou grupo de alimentos

Por iso é necesario contar con diferentes táboas de corte paira cada tipo ou grupo de alimentos, ou limpar e desinfectar de forma adecuada todo aquel material que pode ser empregado paira alimentos crus e preparados.

En definitiva, o control das temperaturas, a hixiene persoal, a limpeza e a desinfección da cociña e utensilios de enxoval, son as actuacións fundamentais na prevención dos perigos no ámbito doméstico.

Finalmente, se queremos refrigerar os alimentos preparados, deberemos facelo o máis rapidamente posible, envasando de forma caseira a comida, mediante o uso das películas plásticas autoadhesivas ou papel de aluminio, paira impedir a contaminación cruzada no interior do frigorífico entre alimentos crus e os xa elaborados.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións