Marinar ou remojar a carne ou o peixe nun líquido condimentado, co fin de realzar o sabor do prato e conseguir que quede máis tenro, require seguir unhas adecuadas normas de seguridade alimentaria. Debe terse en conta que engadir o marinado, un líquido acedo como mollo de limón ou de tomate, viño, cervexa ou condimentos como allo, cebola ou herbas frescas e outras especias, non destrúe as bacterias que puidesen estar presentes. O artigo dá catro pautas para realizar un marinado máis seguro e aborda se esta técnica culinaria permite unha maior conservación do alimento.
O marinado é unha técnica culinaria que se emprega para dar sabor e suavizar a textura de alimentos como a carne ou o peixe. Ao marinar, cambia a textura dos pratos grazas ao uso de distintos ingredientes. Na maioría dos casos, o contido acedo dos marinados descompón as proteínas da capa exterior dos alimentos, o que fai que a textura da superficie suavícese. En ocasións realízanse pequenos cortes no alimento principal, unha práctica que favorece o acceso ao interior das bacterias (se estas están presentes). Por tanto, é fundamental aplicar técnicas de manipulación correctas no momento de facer marinados en casa.
Un marinado máis seguro
O marinado coñécese con outros nomes en función do líquido no que se mergulla o alimento principal. Así, fálase de escabeche, se se usa vinagre, e adobo, se contén unha mestura de aceite e pemento. Ademais, hai numerosas opcións e posibilidades de aromatizar un marinado, que dependerá do gusto de cada un e da zona na que se elabora (pementa, loureiro, romeu ou loureiro).
Existe o mito de que os marinados acedos matan as bacterias, pero debe terse en conta que estas se poden desenvolver de maneira rápida a temperatura ambiente, por tanto, é importante marinar os alimentos na neveira. Ademais deste consello, que se amplía a continuación, é conveniente seguir algúns outros para marinar en casa con seguridade:
É recomendable non marinar nun recipiente de metal, xa que a mestura aceda podería reaccionar con este material. É preferible o uso de plástico ou vidro para deixar marinar a receita no frigorífico.
Os alimentos deben deixarse marinar na neveira, non a temperatura ambiente. Poden sacarse uns 30 minutos antes para que estea a temperatura ambiente antes de cociñar.
Non reutilizar o adobo para marinar outro prato, pois pode conter mollos de alimentos crus que poderían estar contaminados.
Evitar a contaminación cruzada.
É aconsellable non reutilizar restos de alimentos marinados, xa que os adobos poderían conter os mollos dos alimentos crus.
Se se consome peixe cru en casa marinado, debe conxelarse primeiro durante varios días para eliminar posibles parásitos.
O tempo de marinado dependerá de factores como a temperatura e o tamaño da peza. Se se fai a temperatura ambiente, os marinados realízanse nun menor tempo que os refrigerados. En canto ás dimensións das pezas que se teña intención de marinar, canto máis pequenas sexan, maior será a absorción.
Nos adobos, os aromatizantes son moi variables. Poden usarse herbas, especias, mollos de froitas, azucre, chocolate, etc. Un adobo básico podería conter vinagre, aceite de oliva, herbas, sal e pementa.
Unha vez marinado, o prato pode cociñarse de distintas maneiras: á grella, ao forno, asado, frito ou guisado. Se se trata de carnes maiores, é preferible un guisado lento e suave que axude a romper o tecido fibroso, mentres que noutras carnes, como o pito, é suficiente cociñalos nunha grella.
Marinar, e conservar?
Hai anos, marinar alimentos estaba considerado como unha forma caseira de conservalos. Na actualidade, os principais obxectivos dun marinado son abrandar, aromatizar e mellorar a vida útil dos produtos pola inhibición do crecemento microbiano en moitos casos. Considérase que esta capacidade inhibidora orixínase polo uso de líquidos cun pH acedo (menor de 5).
En 2010, nun estudo publicado na revista Food Microbiology, os expertos determinaron que realizar un marinado con salsa de soia e viño tinto reducía a deterioración microbiano e a oxidación da carne. Segundo os investigadores, engadir estes dous ingredientes líquidos á carne diminúe os niveis de microorganismos e detén o desenvolvemento de cheiros e sabores rancios.
A carne é un produto perecedoiro, cun rápido ritmo do crecemento microbiano. Por este motivo, investíganse e analizan formas naturais e sinxelas de alongar a súa vida útil. Grazas á natureza aceda ou alcalina dos líquidos empregados nos marinados, engádese unha solución antimicrobiana que axuda na conservación da carne e reduce o crecemento microorganismos patógenos.
