Calcúlase que nos últimos anos houbo un aumento da presenza de anisakis no peixe. As causas poderían ser unha mala praxe, modas alimentarias e unha mala conservación dos alimentos. O peixe en escabeche, vinagreta ou en aceite son tendencias culinarias propensas á propagación do anisakis, co que debe terse especial atención, segundo apuntan desde a Fundación Española do Aparello Dixestivo (FEAD). Os expertos recomendan cociñar de forma adecuada o peixe e conxelalo antes de consumir a -18ºC durante 48 horas. O artigo explica as distintas formas de reducir a presenza de anisakis no peixe.
Anisakis é un parásito que afecta os peixes, vive nos seus intestinos e nas vísceras e pode ser causa de intoxicación nos humanos. Pode causar desde molestias estomacais leves ata intoxicacións moi graves. Con todo, coñécese o seu método de actuación e pode eliminarse de forma eficaz se se seguen as medidas adecuadas. O incremento de consumidores alérxicos a certos compoñentes do anisakis desencadea tamén molestias estomacais tras o seu consumo, aínda que a cantidade de larvas no peixe sexa mínima. O parásito atópase nos peixes de consumo habitual como a pescada, luras, pixota ou boquerones e a súa intoxicación dáse sobre todo tras o consumo do peixe cru ou pouco cociñado.
A súa crecente presenza podería deberse, en gran medida, á práctica de eviscerar o peixe en alto mar e tirar as vísceras na auga, o que provoca un aumento da cantidade de parásitos en determinadas zonas marítimas e contribúe a que os peixes daquelas zonas contáxiense polo parásito. A isto súmase a tendencia ao consumo de peixe cru, pouco cociñado ou marinado que favorece a intoxicación. É importante destacar que nin o marinado, nin a vinagreta, nin o escabeche eliminan a presenza de anisakis. Si o fai unha adecuada cocción e un previo proceso de conxelado.
Reducir a presenza de anisakis
Para evitar a presenza de anisakis é fundamental unha boa prevención. Alfredo Lucendo, experto da FEAD, apunta tres acciones primordiais para evitar a contaminación:
Unha correcta cocción do peixe.
Conxelación do peixe durante 48 horas a unha temperatura mínima de -18ºC.
Unha adecuada manipulación durante toda a súa preparación.
En caso de consumir peixe fóra de casa, é imprescindible asegurarse de que o establecemento cumpre con todos os requisitos citados e estean avaliados polas autoridades sanitarias correspondentes. Os peixes con maior incidencia en anisakis son a pescada e o bonito, aínda que a porcentaxe de mostras afectadas varía moito en función da zona de orixe e a época do ano. En canto a peixes que adoitan consumirse crus e, por tanto, o risco de contraer o parásito é maior, destaca o boquerón, a anchoa e a sardiña, aínda que veñan preparados con marinados ou escabeches.
Os crustáceos como a lagosta ou as gambas ou cefalópodos como o polbo, sepia ou lura, poden infectarse de maneira fácil, pero ao consumirse cociñados, redúcese a incidencia de anisakis. Este tipo de alimentos adoitan cociñarse ata alcanzar unha temperatura suficiente (60ºC) que garante a eliminación do parásito. Os bivalvos como mexillóns, berberechos ou recoiro, non representan perigo de contaminación polo parásito xa que o seu modo de alimentación, por filtración, impide que a larva de anisakis quede no seu interior.
Medidas de prevención
A medida preventiva máis destacada e importante é asegurar unha correcta cocción do peixe, de maneira que na parte máis interna chéguese aos 60ºC, sobre todo se o peixe non se conxelou antes. Outras formas de previr anisakis son:
Eviscerar o peixe canto antes, ou ben na mesma pescadería ou ao chegar a casa. Desta maneira evitarase que o parásito se escampe.
No peixe conxelado de maneira industrial, o risco é inexistente xa que se garante unha previa conxelación de máis de 48 horas e a temperatura moito máis inferior.
A cocción en microondas non garante a eliminación de anisakis xa que non sempre se alcanza unha temperatura homoxénea e superior aos 60ºC.
Baixo o nome de anisakiasis denomínase a infección por anisakis. Os síntomas máis comúns asociados a esta infección son dixestivos, nauseas, vómitos e dor abdominal. A dor adoita centrarse na boca do estómago, aínda que depende do punto en que penetra o parásito. Os síntomas aparecen poucas horas despois da inxesta e, no peor dos casos, poden aparecer cadros de obstrución intestinal. En caso de desencadear unha reacción alérxica, os síntomas son similares á reacción alérxica ao marisco, picores, rojez, purito, urticarias e lesións cutáneas.
