Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como previr a presenza de microorganismos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 29deAgostode2003

O 90% dos casos hospitalarios debidos a toxiinfecciones alimentarias gardan relación coa presenza de tan só dúas microorganiosmos, Salmonella e Xampylobacter. Ambos son ben coñecidos e deles sábese como eliminalos ou controlalos. A tenor das cifras, con todo, non sempre se consegue.

Por que resulta tan complicada a erradicación de dous microorganismos que resultan ser tan frecuentes como coñecidos? Certamente, non hai una resposta única, aínda que si una fórmula xeral: dada a súa alta proliferación, o mantemento duns hábitos hixiénicos e sanitarios eficientes, así como una atención suficiente á manipulación e conservación dos alimentos, poden contribuír enormemente a limitar a súa presenza e, de rebote, a aparición de enfermidades de orixe alimentaria.

Hai que considerar, en primeiro termo, que os animais e as persoas podemos ser portadoras dun bo número de patógenos, pero tamén os vexetais. Case calquera alimento pode ser vehículo de transmisión de enfermidades. Por este motivo, só a aplicación de medidas globais, tanto a nivel comunitario como no plano individual, poden ser efectivas. A auga pouca ou nada depurada, os alimentos deficientemente manipulados, cociñados ou conservados ou o uso de sustancias tóxicas ou en doses superiores ás tolerables, son algunhas das razóns de fondo que explican porqué os patógenos atopan tantas facilidades paira proliferar e contaminar os alimentos.

A importancia dos hábitos hixiénicos
Calquera manipulación implica entrar en contacto coa materia orgánica procedente dos alimentos

O mantemento duns bos hábitos hixiénicos é fundamental sobre todo nas tarefas asociadas á manipulación de alimentos. Calquera manipulación implica entrar en contacto coa materia orgánica procedente dos alimentos. Só o uso de luvas pode previr que esta materia orgánica, a «comida» das bacterias, cumpra co obxectivo non desexado de achegar os nutrientes necesarios paira a súa proliferación. Do mesmo xeito, leste é o único mecanismo eficaz paira evitar que a contaminación se estenda ás mans e de aí a outros alimentos.

A 37 graos, a temperatura corporal media de calquera persoa, os microorganismos patógenos pódense multiplicar a unha gran velocidade, duplicándose en número aproximadamente cada 15 minutos. Paira una persoa que vai ao baño cada dúas horas, por cada vez que se lava as mans duplicaría oito veces calquera colonia de bacterias patógenas.

O reconto nas mans de calquera manipulador ás dúas horas de iniciar o seu traballo pode superar con facilidade as 20.000 bacterias se non tomou as precaucións adecuadas. Lavarse as mans con asiduidade ou utilizar luvas, que deben cambiarse regularmente, pode bastar paira previr esta perigosa situación.

Por suposto, non basta coas normas hixiénicas individuais paira combater aos patógenos. Como xa se destacou reiteradamente desde esta mesma sección, é fundamental non romper nunca a cadea do frío, xa que a refrixeración e a conxelación actúan como factores limitantes da multiplicación da maior parte de patógenos.

Como é ben sabido, as portas de entrada dunha eventual contaminación nos alimentos son múltiples e pechalas por completo resulta en ocasións imposible. Aínda así, de nada serve pechalas si non se presta atención á cadea do frío. A miúdo, e sen sabelo, é o propio consumidor o que propicia as contaminacións por manter os alimentos a temperaturas inadecuadas.

Limpeza e desinfección
Ademais da manipulación hixiénica e da refrixeración, é imprescindible que os alimentos se protexan, é dicir, que se envasen dunha forma adecuada, de maneira que se impida que os produtos frescos contacten entre si, intercambiándose tamén a contaminación. E sobre todo, que os produtos frescos ou crus, non teñan contacto cos alimentos xa elaborados, xa que esta é una forma de contaminación cruzada entre os alimentos que non é nunca desexable.

Por outra banda, non podemos esquecer as superficies, tanto as que se empregan no traballo ou manipulación dos alimentos, como aquelas que poden estar en contacto directo cos alimentos ou poden estar próximas a eles. Nestes casos, tanto os cubertos, como os pratos e utensilios en xeral, como as táboas que se empregan paira cortar os diferentes alimentos, así como mesas e mesmo os trapos da cociña, han de ser limpados correctamente con solucións de auga e deterxente. Pero con isto non é suficiente, hai que desinfectarlas, paira o que hai que empregar produtos con actividade antibacteriana.

Hoxe en día existe una gran cantidade de produtos desinfectantes no mercado, ademais da coñecida lejía. A elección depende de cada un, pero será fundamental seguir as recomendacións dos fabricantes. Son eles os que deseñan e producen este tipo de sustancias e son os que nos indican as mellores condicións de uso.

Se estes produtos dilúense en exceso, pérdese a acción desinfectante. Por outra banda, se se engade demasiada cantidade, poida que a acción non sexa a desexada, xa que co deterxente engadido xunto co desinfectante, o efecto limpador é menor e dificulta o enjuague de forma adecuada.

Hai que lembrar, neste sentido, que a acción desinfectante non se produce de forma inmediata, senón que necesita un tempo, polo que despois de aplicar o produto débese deixar actuar durante un mínimo de cinco minutos, aínda que o ideal adoita ser polo menos 30 minutos.

COMO E CANDO SE CONTAMINAN Os ALIMENTOS CRUS

Img inspeccion2

As carnes
A carne é o produto cru que require uns controis máis exhaustivos, xa que os animais padecen enfermidades que poden transmitir ás persoas. As normativas actuais obrigan a que todas as carnes sexan controladas na inspección veterinaria que se realiza nos matadoiros, de modo que se retira dos sistemas de distribución aos animais enfermos ou aos portadores de enfermidade.

A pesar diso, o maior nivel de contaminación adoita producirse no matadoiro. As carnes poden deber a súa contaminación principalmente dos intestinos e a pel, pero non só destas fontes. Tamén as mans dos manipuladores, as superficies, os materiais de traballo (coitelos, luvas, etc) posibilitan a contaminación.

A medida máis eficaz de prevención é una boa temperatura de refrixeración no núcleo da carne e un adecuado nivel de acidez da mesma. Una temperatura deficiente, superior aos 4ºC, permite a proliferación bacteriana e o aumento de microorganismos, o que implica una variación do pH (parámetro que nos serve paira medir o nivel de acidez). Respectar a temperatura e o pH óptimo é o mellor sistema de autocontrol temperán da calidade e seguridade da carne empregada paira o seu consumo cru ou como materia prima paira outros produtos.

Embutidos, queixos e peixe
En embutidos, queixos ou semiconservas de peixe, os tratamentos recibidos dotan aos alimentos dunhas características que impiden a proliferación de microorganismos, e se a concentración de sal é superior ao 15%, mesmo se pode producir a inactivación de patógenos habituais. Nestes casos, a refrixeración é un bo sistema de conservación complementario e permite garantir a inocuidad dos alimentos, sobre todo se se asocia cun envasado ao baleiro ou en atmosfera modificada. Neste último caso, é imprescindible que as condiciones gasosas mantéñanse inalteradas.

As verduras
Son un grupo de alimentos facilmente contaminables, pero que poden conservarse durante períodos de tempo prolongados si mantéñense intactas as súas proteccións naturais. Nesta situación describíronse una gran cantidade de posibles patógenos, pero os niveis de contaminación son sempre inferiores aos da carne ou do peixe, especialmente cando as súas estruturas están intactas e limpas de terra ou outros residuos macroscópicos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións