Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como recoñecer o azafrán auténtico

O azafrán xenuíno desprende un aroma moi particular, mesmo en cantidades moi pequenas

Img azafran autentico hd Imaxe: tashka2000

O azafrán é unha prata de floración otoñal, moi apreciada polos seus longos estigmas de cor vermella que, co tostado, adquiren un sabor amargo e desenvolven un aroma intenso. Úsase para colorear, aromatizar e dar sabor aos alimentos. Foi, ademais, un dos produtos de comercio mundial máis caro por unidade de peso. Calcúlase que son necesarias unhas 100.000 flores para recoller un quilo de azafrán. Esta particularidade, unida ás súas características gastronómicas, fai do azafrán un ingrediente alimentario moi valorado, pero tamén un dos que recibe máis accións fraudulentas. O artigo explica cales son as particularidades do azafrán xenuíno e como a tecnoloxía permite detectar fraudes para este alimento.

Img azafran autentico1
Imaxe: tashka2000

O azafrán é, polas súas características únicas, un dos condimentos naturais máis apreciados de todo o mundo. Está formado polos estigmas secados da flor morada ou lila, da que se extraen a man. Os de maior calidade son os de cor vermella escuro. Destaca polas súas propiedades de cor, sabor e aroma inigualables e utilízase, sobre todo, como especia aromática e colorante para pratos como guisados. O 90% do cultivo de azafrán en España concéntrase na zona de Castela-A Mancha, onde se cumpren as condicións perfectas para o seu cultivo: veráns longos e rigorosos, invernos con temperaturas moi baixas e sempre un chan arcilloso. O azafrán situaríase por diante doutros ingredientes considerados delicatesen, como o caviar, o foie ou as trufas. O prezo ao consumidor estaría entre os 5 e 10 euros o gramo.

Un dos problemas aos que deben facer fronte os seus produtores é á falsificación deste ingrediente. Como pasa co aceite de oliva e outros alimentos moi estimados, a fraude é un motivo contra o cal debe loitarse. Neste sentido, un experto da Universidade de Leicester (Reino Unido) apunta cales son os sinais que indican que se está fronte ao azafrán auténtico.

Azafrán xenuíno

Considerado o rei das especias, pódense facer moitas elaboracións con azafrán. Pero hai que estar atento, pois no mercado circula azafrán que se vende como tal pero que en realidade non o é. A pesar de que en aparencia poida ter o mesmo aspecto (cor), non terá o mesmo sabor e aroma.

Nun estudo realizado por científicos da Universidade de Valencia e da Universidade de Química e Tecnoloxía de Praga (República Checa), publicado a principios de 2016, comprobouse que a “maior parte do azafrán etiquetaxe e exportado como español procede doutros países”. No seu estudo, os expertos puideron demostrar que “máis do 50% das mostras eran fraudulentas”.

O azafrán falso case non ten aroma, mentres que o auténtico desprende un cheiro moi particular, aínda que sexa en pequenas cantidades

O especialista Pat Heslop-Harrison asegura que, para distinguir o azafrán auténtico do que non o é, débese utilizar o olfacto e a vista. O azafrán falso case non terá aroma, mentres que a cantidade, por pequena que sexa, do auténtico desprenderá un aroma moi particular e terá un sabor amargo lixeiramente astringente. Para Heslop-Harrison, os compostos que dan o aroma, a cor e o sabor ao azafrán son tres: azafranal, crocin e picrocrocina. Este último é o responsable do sabor amargo tan particular. Os filamentos deben ter os extremos difuminados.

O experto tamén destaca que, a diferenza de calquera outro animal ou cultivo, existe unha variación xenética mínima no azafrán das distintas partes do mundo (España como gran produtor, Grecia, Holanda ou Francia). Isto significa que non todo o azafrán é igual. Hai diferenzas na cor e o sabor, que dependen sobre todo de onde se cultiva a planta, o chan, a temperatura e a estacionalidade das choivas. E tamén é distinto pola forma de recollerse.

O azafrán poderá conservarse nunha botella escura e selada de dúas a cinco anos nun armario fresco, comenta o especialista. Pola contra, non é aconsellable conxelalo.

Impresións dixitais para detectar azafrán fraudulento

Na investigación citada, os científicos checos e españois utilizaron para a análise de 44 produtos comerciais a metabolómica, é dicir, a pegada dactilar química dos alimentos. Grazas ao desenvolvemento desta técnica, os expertos puideron diferenciar tres tipos de azafrán: o certificado coa denominación de orixe protexida (DOP) da Mancha ou Aragón, o cultivado e empaquetado en España (aínda que non teña DOP) e o que se ha etiquetaxe como azafrán español pero que é de orixe descoñecida (aínda que moi probablemente empaquetado en España). Grazas á unión da química e a estatística, os especialistas identificaron os metabolitos ou pequenas moléculas características do azafrán. Despois, crearon un método para detectalas mediante a cromatografía líquida axustada a espectrometría de masas de alta resolución.

Os resultados da investigación, publicados en Food Chemistry, revelaron que “26 das 44 mostras foran etiquetadas como azafrán español cando non se cultivou nin procesado en España”. Segundo os expertos, o azafrán de Castela-A Mancha significou nos últimos anos “máis do 97% da produción nacional, o que supón un desfasamento enorme respecto as exportacións deste produto”. Aínda que entre 1997 e 2013 produciuse unha media de 2.813 quilos de azafrán ao ano no noso país, desde aquí exportouse unha media anual de 35.978 quilos. E a gran diferenza de onde procede? Segundo os especialistas, de países como Irán ou Marrocos, cuxo azafrán introdúcese en España e se etiqueta coma se procedese de aquí.

Hai unha serie de normas ISO que axudan a loitar contra a fraude e facilitar o recoñecemento dos produtores de azafrán de calidade. Unha delas é a norma ISO 3632, que especifica os métodos de ensaio para as distintas categorías de azafrán seco incluíndo po, filamentos e filamentos cortados. Estas normas contribúen a analizar a calidade do sabor, aroma e cor da especia e tamén permiten aos laboratorios detectar se o azafrán é puro ou non. Na maioría dos casos, a fraude ocorre co azafrán en po, porque lle engaden especias máis baratas para aumentar a masa.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións