A calidade do ovo pode verse comprometida polo paso do tempo e unhas inadecuadas condicións de almacenamento. Se non se conserva de maneira correcta, en especial con respecto á humidade (non debe ser moi alta) e ás temperaturas (o máis recomendable é entre 1 ºC e 10 ºC, sen fluctuaciones bruscas), a proliferación de fungos pode aumentar. Tamén se produce a saída de parte da auga do ovo en forma de vapor a través dos poros da casca, o que se traduce nunha perda de peso. O artigo explica os sinais que indican como saber se un ovo é seguro e fresco e que din os códigos que levan impresos.
Os ovos contan cunha protección física (a casca) que os preserva da contaminación por microorganismos. Pero no seu interior ten un compoñente, a xema, que, polas súas particularidades, é un medio propicio ao desenvolvemento de patógenos. Con todo, a casca tamén pode actuar como medio de contaminación xa que, se está moi sucia, a carga microbiana é maior e, por tanto, tamén aumenta o risco de que as bacterias penetren antes e en maior cantidade.
Para saber se un ovo está fresco e mantén as condicións de calidade mínimas, poden axudar certos sinais visuais e a aplicación dalgúns métodos. A continuación desvélanse cales.
Consellos para saber se un ovo é seguro e fresco
As normas da Unión Europea determinan que, para que un ovo poida comercializarse, debe cumprir cunha serie de requisitos:
- A casca debe estar limpa e intacta.
- A clara ten que ser transparente, sen manchas, de consistencia gelatinosa e exenta de materias estrañas.
- A xema debe ser visible só a contraluz como unha sombra, sen contorno discernible, que non se separe do centro ao someter ao ovo a un movemento de rotación.
- Non debe haber cheiros.
- Ao axitalo, non se ouve ruído de líquido no seu interior.
Ademais, existen distintos métodos que se poden utilizar en casa para saber se un ovo é fresco:
- Se é fresco, afúndese nun vaso de auga. Que un ovo flote é signo de alteración e mal estado.
- Se cando rompe a casca a clara dispérsase moito, o ovo non é fresco.
- Ao cocer un ovo fresco, a xema debe ocupar a parte central, queda compacta; se se desvía cara aos lados, é sinónimo de que non é fresco. A xema dun ovo fresco é densa, ben centrada na clara e con certo abombamiento.
Os códigos din moito dos ovos
A rastrexabilidade é un dos factores máis importantes ao exercer un control exhaustivo sobre o camiño que seguen os ovos desde que se producen na granxa ata que chegan ao consumidor. Para iso, os ovos que se destinan ao consumo directo levan na casca unha serie de números e letras que achegan información sobre a súa orixe.
O primeiro díxito ofrece información sobre a forma de cría da galiña (0, produción ecolóxica; 1, produción campera; 2, produción no chan; 3, produción en gaiolas). O segundo e terceiro díxito corresponden ás letras que identifican o país da Unión Europea onde se produciron (É para España). Os díxitos restantes corresponden ao número de identificación do produtor (2 díxitos identifican a provincia; outros 3 díxitos, o municipio; e o resto, a explotación gandeira).
Unha vez envasados, os ovos frescos ou a granel deben levar no envase a seguinte información:
- Nome e dirección da empresa responsable do embalado.
- Número de centro de embalaxe autorizada.
- Categoría de calidade e de peso.
- Número de ovos embalados.
- Data de consumo preferente.
- Indicación de que deben manterse refrigerados tras a compra.
- Forma de cría.
O ovo é un dos alimentos máis “amigos” da Salmonella, sobre todo no verán, xa que as altas temperaturas favorecen o seu desenvolvemento. O patógeno chega a través da casca ou por medio de aves infectadas. A casca é vulnerable ao ataque desta bacteria, que logra vencer a súa resistencia e penetrala. Para evitar a contaminación, deben adquirirse ovos coa casca limpa e intacta, manipulalos coas mans limpas e manter unha adecuada cocción.
A prevención de salmonelosis empeza no momento de comprar: evitaranse ovos rotos, demasiado pequenos e deformes; comprobarase a etiquetaxe, que debe indicar a data de consumo preferente, a categoría de calidade e o peso do ovo, a forma de cría, o lugar onde se han envasado e clasificado e as recomendacións de conservación; por último, deberán adquirirse ovos coa casca limpa, enteira e sen signos de humidade.
En casa, os ovos deben conservarse nun lugar fresco, seco e a temperatura constante na neveira (debe terse en conta que o cambio de temperatura contribúe á desintegración da casca e, por tanto, á súa contaminación).
Antes de manipulalos para cociñar, hai que lavarse as mans e non separar as claras das xemas coa casca, tampouco no mesmo recipiente (tixola, por exemplo) onde se teña intención de cociñalos; é preferible facelo nun lugar aparte.
