Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como reducir a presenza de Listeria

Listeria monocytogenes, que pode contaminar unha ampla gama de alimentos, resiste a temperaturas de refrixeración pero non de cocción

A bacteria Listeria monocytogenes atópase no medio ambiente e pode contaminar unha ampla gama de alimentos. Asóciase a produtos refrigerados listos para consumir, embutidos cocidos, peixe afumado ou outros alimentos que non requiren quecemento. Provoca listeriosis, unha infección que afecta sobre todo a individuos cun sistema inmunológico debilitado, persoas maiores, embarazadas e nenos. Aínda que é unha enfermidade de escasa prevalencia, non deben menosprezarse as medidas para evitar o seu desenvolvemento. O artigo explica como previr a listeriosis e que medidas apróbanse para axudar a reducir a súa incidencia.

Img listeria muestra
Imaxe: photographee.eu

Unha das diferenzas da bacteria Listeria monocytogenes co resto é que esta ten unha especial capacidade para multiplicarse a temperaturas de refrixeración, o que obriga a prestar especial atención a estas condicións. Ademais, na maioría dos casos, transmítese por alimentos que non é necesario quentar antes de consumir. As verduras pódense contaminar pola terra ou a través do estiércol usado como fertilizante; os animais poden ser portadores da bacteria e, por tanto, contaminar carnes e produtos lácteos; e os alimentos procesados, como queixos frescos ou carnes frías, poden contaminarse despois da súa transformación.

Segundo a Axencia de Alimentos británica (FSA), esta bacteria xera preocupación por varios motivos:

  • Pode atoparse no medio ambiente (chan, auga, feces de animais) e en alimentos crus.

  • Pode vivir en ambientes de procesamiento de alimentos.

  • É capaz de adherirse ás superficies e a distintos materiais e formar biofilms que, unha vez constituídos, son moi difíciles de eliminar e poden ser resistentes á limpeza e a desinfección.

  • A diferenza da maioría doutras bacterias patógenas, ten o potencial de crecer, aínda que lentamente, a baixas temperaturas, mesmo de refrixeración.

  • Listeria monocytogenes ten capacidade para crecer en contornas con pouco osíxeno.

  • Pode sobrevivir á conxelación e é tolerante ao sal.

Outros factores que axudan a que a bacteria creza son as características e composición dos alimentos, en particular a actividade de auga, o azucre e os niveis de acidez, a temperatura de almacenamento, o tipo de envase e a vida útil do produto. Aínda que non é unha bacteria tan común como Salmonella ou E. coli, si é unha das máis “letais e adaptables que se atopan nos alimentos”, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS).

Como previr a listeriosis

Localizada na terra, a auga e o tracto intestinal dalgúns animais, unha das particularidades de Listeria monocytogenes, e que fai que a súa prevención sexa distinta á doutras bacterias, é a súa capacidade para resistir a temperaturas de refrixeración. Aínda que o crecemento de bacterias como Salmonella retárdase de maneira significativa co frío, no caso de L. monocytogenes leste continúa. Estas condicións obrigan a ter especial atención nas medidas de prevención, xa que a miúdo localízase en alimentos que non é necesario quentar antes de consumir. A bacteria non se ve nin se cheira.

Ademais de aplicar os principios básicos de prevención (boa higienización, almacenamento e cocción), que serven para case todas as bacterias, no caso de L. monocytogenes deben considerarse outras accións, como lavar froitas e verduras con abundante auga; manter carnes crúas, peixe e marisco separados dos alimentos cociñados e listos para consumir; lavarse as mans, así como superficies e utensilios, despois de manipular alimentos crus; non beber leite cru sen pasteurizar; e tomar os alimentos perecedoiros axiña que como sexa posible. Estas medidas deben adoptarse despois do procesado das comidas, durante o envasado e en todas as etapas nas que se manipulan alimentos e almacénanse antes de consumir.

Segundo as investigacións realizadas sobre a prevalencia de listeriosis, a maioría dos casos danse polo consumo de grandes cantidades do patógeno. Debe terse en conta que, para a maioría de adultos sans, a exposición a alimentos contaminados coa bacteria non desenvolve síntomas. Si o fai nas persoas máis vulnerables, como embarazadas, xente maior e persoas con sistemas inmunitarios debilitados.

Guía para reducir listeriosis

No Reino Unido, as autoridades sanitarias han elaborado a guíaReducing the Risk of Vulnerable Groups Contracting Listeriosis‘ destinada ás organizacións de saúde para axudar a reducir o risco das persoas vulnerables de contraer listeriosis. Esta publicación ten como obxectivo complementar as boas prácticas na industria alimentaria.

Segundo os expertos, a prevención pasa por aplicar uns controis eficaces de hixiene e xestión da inocuidad dos alimentos. Ademais, as empresas do país deben cumprir co que establece a normativa sobre hixiene dos produtos. É primordial ter en conta aspectos como a hixiene do persoal (lavado de mans, de roupa, etc.); lavar e desinfectar zonas e utensilios onde se manipulan os alimentos; evitar a contaminación cruzada entre alimentos crus e cociñados; e controlar de forma minuciosa o tempo e a temperatura (manter a cadea de frío a 5 ºC ou menos).

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións