Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como reducir micotoxinas nos alimentos

As micotoxinas poden reducirse con medidas preventivas antes e despois da colleita e cunhas boas prácticas de recollida, secado e almacenado

As micotoxinas son sustancias tóxicas causadas por diferentes tipos de fungos, na maioría dos casos, do xénero Aspergillus, Penicillium e Fusarium. As sustancias tóxicas que sintetizan estes fungos chegan á cadea alimentaria, sobre todo, en cultivos como cereais. As micotoxinas fórmanse cando se dan as circunstancias idóneas de humidade e temperatura. A súa presenza pode afectar tanto á saúde humana como animal. Para a do consumidor, representan un perigo silencioso, é dicir, o seu consumo é en pequenas doses e, por tanto, non se aprecian signos clínicos evidentes, pero co tempo poden supor graves perigos. Segundo detalla este artigo, é posible reducir a presenza de aflatoxinas , ocratoxina A ou patulina a través de medidas preventivas antes e despois da colleita.

Imaxe: Brad Harrison

Estímase que un 25% das colleitas de todo o mundo están afectadas por micotoxinas, sobre todo por aflatoxinas , segundo a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO). Con todo, é moi complicado controlar a presenza destas sustancias nos cultivos, e por tanto nos animais que se alimentan deles, aínda que en avicultura proponse diversas medidas de control. Estas pasan polo uso de inhibidores de fungos, o incremento dos niveis de proteínas e enerxía das dietas, a selección xenética ou os tratamentos químicos e biolóxicos das materias primas, estes últimos aínda en fase de validación.

Pero a pesar de todo, segundo o Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), e despois de avaliar en varias ocasións a cantidade destas toxinas nos cultivos, poden reducirse mediante a aplicación de medidas preventivas antes e despois da colleita e cunhas boas prácticas de recollida, secado e almacenado. O uso de técnicas máis agresivas é, por tanto, evitable. O sistema Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) supón un sistema integrado de prevención e control de micotoxinas. Desta maneira, avalíase, identifícase e contrólanse os puntos de perigo nos que poden aparecer as micotoxinas e pasar á cadea alimentaria. Así se garante a inocuidad dos alimentos desde o campo á mesa.

Aflatoxinas, as máis habituais nos cultivos

As aflatoxinas están presentes sobre todo en cacahuetes, pistachos, noces de Brasil, higos ou albaricoques

As aflatoxinas, producidas pola especie de fungo Aspergillus, son as máis habituais nos cultivos. Estas sustancias teñen actividade carcinógena, co que a súa detección nos alimentos debe terse baixo estrito control. Estas micotoxinas son as máis controladas e investigadas en todo o mundo e a súa prevención é un dos temas máis desafiantes da seguridade alimentaria.

Os límites máximos permitidos das aflatoxinas nos alimentos de consumo, segundo o Real Dedreto 475/198, son de 10 µg/kg para a suma de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e de 5 µg/kg para a aflatoxina B1. Localízanse de maneira natural en cacahuetes, pistachos, noces de Brasil e froitos secos como higos ou albaricoques. En cereais como o trigo, arroz, centeo ou cebada, a presenza é menor, pero non nula.

Ocratoxina A

Os fungos de Aspergillus e Penicillium sintetizan estas micotoxinas. A ocratoxina A atópase sobre todo en avena, millo, trigo, avena e cebada, cacao, cervexa, froitos desecados, viño, zume de uva e especias. Tamén se achou nalgúns grans de café. A inxesta tolerable semanal estímase en 120 ng/kg de peso corporal e, segundo os expertos, o consumo actual desta micotoxina non supera unha cantidade media semanal de entre 15 ng/kg e 60 ng/kg. Os efectos desta sustancia son nocivos sobre todo para o ril e considéranse teratógenos e immunotóxicos.

Patulina, tóxica para o organismo

A patulina, outra micotoxina presente nos alimentos, sintetízase a partir de Aspergillus e Penicillium e detéctase en pensos, verduras, cereais e froitas. É frecuente en trigo, leituga, rábanos e mazás, sobre todo en zumes de mazá non fermentados. O risco orixínase no uso de froitas ou vexetais en mal estado para a produción de mollos ou outros derivados. Os seus efectos son nocivos para as plantas, os animais e os humanos. É tóxica para o organismo, provoca náuseas, vómitos, lesións hemorrágicas do tracto dixestivo e alteracións no sistema inmunitario. A inxesta semanal tolerable está fixada en 7 µg/kg de peso corporal, aínda que está suxeita a modificacións.

A PREVENCIÓN, A CLAVE CONTRA As MICOTOXINAS

Previr a presenza destas sustancias antes do procesado de alimentos é a única maneira de evitar o seu desenvolvemento posterior. Por iso, a prevención durante a colleita e os coidados despois desta son vitais. Antes da colleita, o principal problema é a infección con mohos e, por tanto, a presenza de micotoxinas. É necesario utilizar variedades resistentes de cultivo e unha correcta rotación, boas prácticas de labranza e reforzar os programas de control de pragas.

Durante a colleita en si, o maior problema é o aumento das micotoxinas. As medidas preventivas pasan por manter os tempos apropiados de colleita, evitar máis dun 10% de humidade e eliminar materiais estraños nas colleitas. Na postcosecha, o problema é o continuo aumento de micotoxinas, por iso é polo que sexa necesario protexer os produtos almacenados baixo estritos controis de humidade, vixiar que non haxa insectos e manter os produtos en superficies limpas e secas.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto