Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como saber se o peixe está fresco?

Os consumidores poden realizar unha análise, a través dos sentidos, que lles permite coñecer a frescura do peixe

Cando se vai á pescadería ou á zona de peixe do supermercado, dáse por sentado que os produtos que ofrecen son frescos. Pero resulta moi conveniente coñecer algunhas claves que axuden a determinar a frescura do peixe, xa que se trata dun alimento moi vulnerable e perecedoiro. O centro tecnolóxico AZTI elaborou unha guía, dirixida a empresas e consumidores, que reúne as claves para coñecer a frescura das especies máis demandadas. Neste artigo ademais de explicar estas pautas sensoriais, adiántase o desenvolvemento dun método obxectivo para determinar esta frescura e enuméranse medidas prácticas para preservar a calidade óptima do peixe.

Imaxe: Viktor4ik

Que é un peixe fresco?

Un produto pesqueiro considérase fresco cando presenta unhas propiedades globais que están próximas ás que se corresponderían co peixe vivo. Trátase de peixe conservado só en frío (non conxelado) e apto para o consumo.

Como identificar a frescura?

Para coñecer a frescura dun peixe, contamos con catro aliados fundamentais: vista, olfacto, gusto e tacto. A análise do peixe mediante os sentidos é o método máis importante para avaliar a frescura e a calidade.

Pero se se ten un peixe diante, en que hai que fixarse?

  • Pel
  • Ollos
  • Agallas
  • Textura

O centro tecnolóxico AZTI, experto en innovación mariña e alimentaria, elaborou unha guía para a avaliación sensorial do peixe, que resulta de gran utilidade para o público en xeral e as empresas dos sectores pesqueiro e alimentario. Aínda que cada especie de peixe presenta as súas características específicas, si se poden establecer unha serie de criterios comúns que serán de gran axuda para o consumidor.

Pel:

  • Brillante, limpa, con cores ben definidas: maior frescura.
  • Sen brillo, mate, cores sen contraste, aspecto seco: menor frescura.

Ollos:

Cor:

  • Cores moi definidas, brillantes, pupila negra, cristalino transparente: maior frescura.
  • Cores pouco definidos, pupila gris cristalino anubrado ou opaco: menor frescura.

Forma:

  • En xeral, convexa. Algunhas especies, como linguado e rape, deben presentar un aspecto lixeiramente convexo. Como excepcións, os ollos da pescada teñen que ser lixeiramente convexo ou planos e os do bonito do norte deben ter un aspecto plano: maior frescura.
  • Afundidos, inchados: menor frescura.

Agallas:

Cor:

  • Vermello intenso ou escuro -no caso da pescada, vermello rosado-: maior frescura.
  • Decolorado, aspecto pardo: menor frescura.

Cheiro:

  • Mariño, fresco: maior frescura.
  • Amoniacal, fecal, a fermentación, a coiro: menor frescura.

Textura

  • Ríxida e firme ao tacto: maior frescura.
  • Branda, o aspecto non se recupera tras o tacto: menor frescura.

Imaxe: AZTI

Táboas de valoración da frescura

Para identificar o grao de frescura do peixe, os investigadores de AZTI desenvolveron unhas táboas de valoración. Este método achega rigor e precisión á análise sensorial e supón unha ferramenta interesante para os profesionais do sector pesqueiro e para os consumidores.

A guía describe con precisión a evolución dos parámetros que indican o grao de frescura nas especies comerciais máis consumidas no sur de Europa (anchoa, pescada, bonito do norte, verdel, galo, etc.).

Un método obxectivo fronte á subxectividade dos sentidos

A análise sensorial é un método fundamental para determinar a frescura. Pero os nosos sentidos son unha ferramenta subxectiva. Por iso é polo que o persoal investigador de AZTI estea a colaborar xunto coa Federación Nacional de Asociacións Provinciais de Empresarios Detallistas de Peixes e Produtos Conxelados (FEDEPESCA) e a Rula de Avilés (a principal lonxa asturiana) no desenvolvemento dunha tecnoloxía que posibilite a categorización obxectiva do peixe en primeira venda (en lonxa).

A través da monitorización e clasificación en liña, empregando técnicas sensóricas (non invasivas ou minimamente invasivas), trátase de contar cun método que permita reducir a subxectividade propia da avaliación sensorial humana e aumente a confianza de todos os axentes: desde os pescadores ata os consumidores finais.

A primeira especie seleccionada para este estudo é a pescada, por ser o peixe máis comercializado en España.

Medidas prácticas para preservar a calidade óptima do peixe

O peixe fresco é un alimento moi vulnerable e por iso resulta necesario que a súa manipulación e mantemento fágase de forma rigorosa ao longo de toda a cadea de distribución-comercialización.

Existen tres factores esenciais para manter a calidade:

1. Evitar os danos físicos:

  • Impedir esmagamentos, golpes e transvasamentos bruscos.
  • Usar colectores adecuados ao tamaño dos exemplares, evitar a sobrecarga e os apilamientos.

2. Evitar o efecto da temperatura:

  • Conservar sempre a temperaturas próximas aos 0 °C para reducir o envellecemento bacteriano e o envellecemento do músculo.
  • É necesaria unha adecuada proporción xeo-peixe para manter a temperatura óptima. O xeo debe estar limpo e ser convenientemente renovado.
  • Antes de introducilo nas cámaras, recoméndase un rápido pre-arrefriado do peixe.
  • A manipulación debe ser rápida e os tempos de espera curtos para impedir roturas na cadea de frío.

3. Evitar a contaminación:

  • Manter en bo estado de conservación e limpeza os utensilios e superficies que se atopen en contacto co peixe.
  • Utilizar caixas e colectores feitos de material non poroso e apto para alimentos, e con drenaxe da auga de desxeo.
  • Deben existir protocolos de control de pragas e limpeza e desinfección en todas as instalacións (barcos, lonxas, cámaras, etc.)
  • Evitar contaminacións cruzadas con outros produtos, xa sexan alimenticios como doutra orixe (produtos de limpeza, etc.).
  • A auga para a limpeza e a fabricación de xeo debe ser potable.
  • Contar con persoal manipulador formado en medidas preventivas para manter a salubridade do peixe. As empresas deben achegar os medios necesarios para que o persoal manipulador non se converta en axente contaminante do produto.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

AZTI

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto