A data de caducidade indica ata cando un alimento se pode consumir con seguridade. Esta información atópase en alimentos perecedoiros como peixe fresco, carne picada ou pito cru, produtos cunha vida curta que se estragan con facilidade. Nestes casos, é importante seguir as instrucións da etiqueta, como “manter en refrixeración” ou “conservar de 2 a 4 ºC”. De non facelo, o alimento deteriórase de forma máis rápida. Pero, como se determina esta data? Como calcular a vida útil dun alimento? O artigo explica cales son os factores que condicionan a vida útil e en que se diferencia coa data de consumo preferente.
A data de caducidade dun alimento sinala que, unha vez superada, o produto pode causar problemas sanitarios. A información da data complétase cunha descrición das condicións de conservación do produto, que deben respectarse para garantir o cumprimento desa data. O fabricante non garante que, unha vez pasado ese día, o produto sexa seguro. Esta información vén precedida da indicación “data de caducidade”, mostra o día, mes e, eventualmente, o ano e debe estar en cada porción individual. Os responsables de determinar este prazo son os fabricantes, que deben garantir que os alimentos que comercializan son seguros. Para iso, deben fixar un período máximo de conservación ou vida útil.
Estudos de vida útil
No mercado áchanse produtos (latas de conserva) cunha data de consumo preferente ou de caducidade de varios meses, mentres que outros (produtos frescos) é de só uns días. Como se determinan estas datas? A través da vida útil, que é o período de tempo durante o que se mantén unha calidade adecuada. Antes de que un produto salga á venda, deben realizarse os estudos de vida útil. Que a duración sexa máis longa ou menos depende das características dos alimentos e das técnicas de conservación dos mesmos. Acompaña a produtos moi perecedoiros como pasteurizados (leite) e carnes ou envasados ao baleiro.
A vida útil depende do alimento e das técnicas de conservación
A data de caducidade establécea o fabricante segundo estritos criterios sanitarios e de calidade nunhas condicións de conservación estándar (temperatura, humidade, luz) que veñen recomendadas no envase. De non cumprirse estes parámetros, a vida de alimento acúrtase.
Para definir este parámetro, deben facerse estudos baseados en procedementos científicos, adaptados a cada produto concreto, que permitan determinar os cambios que experimenta un alimento durante a súa conservación e os factores que inflúen sobre a súa calidade e seguridade. As investigacións baséanse en criterios microbiológicos e estiman o grao de estabilidade microbiológica dun produto, tendo en conta que se recrean condicións experimentais cun nivel de confianza determinados. Estas condicións posibilitan fixar a duración mínima e poden servir tamén para saber se é necesario aplicar modificacións durante o proceso para que o produto sexa seguro.
Unha das formas para examinar a vida útil é realizar estudos acelerados de estabilidade, que se basean en almacenar os alimentos en condicións forzadas. A análise periódica ata que se alteren permite facer unha valoración de como evoluciona o alimento. Outros estudos para avaliar a vida útil son, segundo AINIA, os directos a tempo real, que consisten en manter o produto nas condicións previstas de almacenamento; e a microbiología predictiva, un método que analiza a evolución dos microorganismos cando se aplican factores que afectan o seu crecemento ou inactivación.
Data de consumo preferente
A data de consumo preferente (ou data de duración mínima) aparece nos alimentos que duran máis tempo, como arroz ou cereais. Esta información indica a partir de que momento os alimentos poden empezar a perder características como o aroma ou a textura. Son produtos que non se estragan se se conservan de maneira adecuada. Para calcular esta data realízanse estudos físico-químicos e organolépticos. Desde o punto de vista da seguridade alimentaria, non debe haber ningún problema se se excede esta data, porque son alimentos nos que o crecemento microbiano, unha das primeiras causas de deterioración, parouse pois se aplicou calor, aditivos ou algún proceso tecnolóxico.
Pasada a data de consumo preferente, o alimento perde parte das súas propiedades, pero non supón un risco para a saúde. Pódese consumir a condición de que se comprobou que tanto o alimento como o envase teñen bo aspecto, non está roto. Despois de abrir un produto que leva a data de consumo preferente deben seguirse as instrucións marcadas polo fabricante, como “unha vez aberto consumir antes de X días”. No caso de alimentos cuxa duración sexa menor a tres meses, basta con pór día e mes; para períodos entre tres e dezaoito meses deberá indicarse mes e ano; en produtos que duren máis de dezaoito meses bastará sinalar o ano.
En marzo de 2014 o iogur perdía a data de caducidade (28 días) e pasaba a ter data de consumo preferente determinada polas empresas alimentarias. A medida, de acordo coa lexislación europea, incluíase entón na campaña “Máis alimentos, menos desperdicio”, destinada entón a reducir á metade a comida que se tira para 2025. Un dos acordos para garantir a seguridade do iogur foi que se garantise que este mantén a máxima calidade ata os 35 días. Sen unha data de caducidade, o consumidor é quen decide se toma ou non o iogur pasado o tempo. E é o fabricante o que decide a data en función do método de elaboración, o envasado ou as particularidades do iogur. A ampliación dos 28 aos 35 días, se só considérase este novo prazo, non supón un risco maior.
