Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como será a alimentación do futuro?

De imprimir alimentos en 3D e buscar una nutrición individualizada á intelixencia artificial e as granxas verticais en edificios: descubrimos as innovacións da industria alimentaria

industria alimentaria innovacion cultivo infrarrojos Imaxe: Getty Images

Pratos concibidos en impresoras 3D, granxas verticais, microencapsulados con nutrientes decisivos, fungos que curan o medio ambiente… A I+D+i expresa na industria alimentaria una das súas máis solventes manifestacións. Algúns dos seus prazos de implantación, de momento, están condicionados con precipitados reclamos de mercadotecnia. Botemos unha ollada á despensa e a neveira do futuro.

O planeta cambia a unha velocidade supersónica. A investigación mellora todos os ámbitos da nosa vida, incluída a industria alimentaria, sumida xa nun xiro máis intenso nos próximos 10 anos do que o fixo nas últimas cinco décadas. Hoxe, as nosas decisións de compra atópanse con retos globais como a emerxencia climática, a superpoblación e o esgotamento dos recursos. Motivos máis que suficientes para que o sector estea inmerso nunha transformación dominada por catro debates:

  • o cultivo de produtos vexetais da forma máis eficiente.
  • a produción de alimentos máis respectuosos co medio ambiente e o benestar animal.
  • o favorecimiento da acuicultura como alternativa á sobreexplotación dos mares.
  • a obtención de insectos paira o consumo humano.

Estratexias que se verán aceleradas co novo programa de I+D+i da Unión Europea denominado Horizonte Europa 2021-2027, que busca impulsar a ciencia aberta, a competitividade industrial e a innovación, con especial atención a aspectos da nosa vida cotiá como a saúde, o medio ambiente e a alimentación. En definitiva, una evolución da comida cuxo respaldo a través de tecnoloxías como a impresión 3D, o IoT (Internet das cousas, integración de todo tipo de obxectos informáticos ou electrónicos a través da rede grazas a sensores) ou o big data (o poder que outorgan os datos dos usuarios) permiten transformar os nosos menús a un ritmo de vertixe.

As microcápsulas

Una das revolucións procede do microencapsulado, un conxunto de técnicas mediante o cal pequenas partículas, pingas de líquido ou gases dá lugar a microcápsulas ou partículas agregadas paira desenvolver alimentos máis seguros, con maior extensión da súa vida útil, máis saudables e con novas propiedades. Non é ciencia ficción: a microencapsulación permite manter a estabilidade de nutrientes como a vitamina C (una proteína decisiva na produción e rexeneración de pel, tendóns, ligamentos e vasos sanguíneos) ou o omega 3 (acedos grasos transcendentes paira fortalecer as neuronas e manter o corazón san) ou incorporar calcio en bebidas vexetais.

O futuro non se pode concibir sen esta revolución. Así o asegura Daniel Rivera, responsable de Tecnoloxías de Microencapsulación de Ainia, un centro tecnolóxico de referencia en I+d+i alimentaria. “Esta tecnoloxía transcorre paralela ao desenvolvemento de novos materiais que permitan cumprir con máis requirimentos, soportar mellor determinadas condicións e liberarse en aspectos e límites concretos”, como aumentar a súa vida útil, prolongando a data de caducidade, e contribuír a un menor desperdicio de alimentos, ou permitir flexibilizar condicións de conservación (por exemplo, reducindo a súa permanencia en sistemas de refrixeración).

A metagenómica

A microbiología tradicional posibilita o control sanitario dos alimentos baseándose no reconto de microorganismos patógenos como a Listeria monocytogenes, a Salmonella ou a Campylobacter. Este sistema conta con certa marxe de erro á hora de detectar outros intrusos que tamén puidesen estar presentes na mostra do alimento analizada.

Paira liquidar este problema, a metagenómica ábrese camiño como una técnica que permite un exame exhaustivo dos patógenos existentes paira identificar que especies microbianas están presentes e en que porcentaxe, grazas a unha análise de ADN na mostra paira analizar. Os resultados son moito máis completos que nunha análise microbiológico, porque ofrecen información sobre todos os patógenos existentes na mostra, e non só sobre as bacterias que se buscan no outro sistema.

Biotecnoloxía fúngica

Os cogomelos e os fungos teñen un poder máis aló da tempada de cesta e mercado. Estes froitos do campo protagonizan una importante liña de investigación paira dar resposta ao desenvolvemento dunha industria alimentaria con capacidade paira proporcionar sustento a todo o planeta, a partir da eliminación de danos ambientais. A clave da biotecnoloxía fúngica está no ciclo de vida dos filamentos dos fungos e das súas transformacións celulares partindo das esporas, una tecnoloxía recoñecida como motor de innovación dentro dos Obxectivos de Desenvolvemento Sustentable da ONU, con múltiples aplicacións na industria química, téxtil e alimentaria.

E aquí está o que nos interesa. Hai proxectos como o denominado PECOSAIN, levado a cabo por AZTI –un centro científico e tecnolóxico que desenvolve proxectos de transformación de alto impacto–, que persegue mellorar a calidade dos produtos de peixe mediante a xeración –vía biotecnoloxía fúngica– de coberturas (empanados e/ou rebozados) innovadoras, crujientes e saudables. E outros a máis curto prazo, como o que xa desenvolve o Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), con aplicación no campo da enoloxía: desenvólvense viños con mellores condicións organolépticas ou funcionais.

A revolución das máquinas

Os procesos de produción atópanse sumidos nunha revolución, da man de tecnoloxías como o IoT, o big data e a intelixencia artificial. Tres prodixios en permanente evolución que xa teñen fitos palpables. Por exemplo, no sector primario, os algoritmos de big data poden prever con antelación ás colleitas o prezo das materias primas, e una vez dentro da cadea de subministración, a chamado Internet das cousas prové de sensores intelixentes que posibilitan una monitorización constante sobre a calidade do produto. Por último, a intelixencia artificial (combinación de algoritmos grazas á cal as máquinas poden imitar as funcións do ser humano) permite una toma de decisións inmediata respecto diso da monitorización rexistrada polos sensores.

En definitiva, como sinala David Martínez, experto en Tecnoloxías da Información de Ainia, “conxuntamente cambiarán de forma profunda a maneira na que se xestionan as fábricas, permitindo una maior autonomía”. Isto fará posible, por exemplo, coñecer en tempo real se una partida de produtos está a saír defectuosa en pleno proceso e facer modificacións sobre a marcha, reducir excedentes de produción e outorgar ás empresas un coñecemento profundo sobre os comportamentos do consumidor adiantándose aos seus gustos e reforzando a imaxe de marca.

Nutrición individualizada con alimentos impresos en 3D?

nutricion personalizada
Imaxe: Getty Images

Individualizar o patrón dietético, de forma que satisfaga necesidades en función do estilo de vida, os gustos e as pautas de saúde de cada individuo, é una realidade cada vez máis tanxible no ambicioso progreso da I+D+i alimentaria. Sobre todo, en poboacións específicas: anciáns que presentan problemas paira inxerir alimentos, por exemplo, ou pacientes de determinados fármacos con efectos secundarios sobre a percepción dos sabores. Una solución que, como indican en Ainia, exponse desde o desenvolvemento de novos produtos axustados a preferencias de cheiro, sabor, textura ou formatos de envase adaptados.

Neste sentido, o modelo atópase co paradoxo de que a restauración colectiva (en hospitais ou centros socio-sanitarios) é polo momento a vía de distribución máis recorrente, e non as cociñas de cada fogar destes perfís con necesidades específicas de alimentación. O reto inmediato será levar estas propostas aos domicilios e, como sinala Lida Tomás, responsable de Estudos de Modelos Celulares de Ainia, non estamos lonxe. “Trátase de facer máis investigación traslacional, é dicir, utilizar os coñecementos científicos e implementarlos en novos procesos e aplicacións paira ampliar a gama de produtos a diferentes segmentos de poboación”, apunta.

A impresión 3D –que permite construír todo tipo de máquinas e até edificios– é en materia alimentaria una das vías predilectas cara a esa individualización aplicable a dietas, intolerancias e calquera outro perfil personalizado. Permítese o control da diversidade e cantidade de nutrientes, vitaminas e calorías con precisión, á carta… científica. As propostas de innovación culinaria instaláronse primeiro na restauración. Un exemplo: os chefs do restaurante ruso Twins Garden demostraron na última edición da feira Madrid Fusión que a impresión 3D podía recrear á perfección un alimento co sabor, a forma, a textura e o cheiro do marisco apto paira persoas alérxicas a estes produtos do mar.

E fóra da alta gastronomía, a fabricación 3D pode, segundo os expertos, dar resposta ao desenvolvemento de alimentos paira mercados globais. Iso permite una mellor optimización dos recursos, dada a súa facilidade paira reproducir a información de elaboración de alimentos. E, de paso, achándanse inconvenientes talles como a inxesta de nutrientes procedentes de insectos, que sempre atopou fortes reticencias na poboación a pesar da reiterada recomendación da FAO (Organización das Nacións Unidas da Alimentación e a Agricultura) paira normalizalas no patrón dietético mundial, probadas as súas calidades nutricionais e a súa potencialidade como fonte sustentable. A extracción das súas fontes de proteínas, e o procesado posterior en impresora 3D, permite dispor de solucións líquidas ou con formas e texturas distintas ás reconocibles destes seres vivos até facelas atractivas ao comensal e incentivando o seu consumo e aceptación. Solucións futuristas que case están á orde do día.

Granxas verticais: agricultura a nivel do ceo

A afectación do cambio climático sobre os cultivos, xunto á crecente demanda de produtos consecuencia do crecemento da poboación, esixen novas formas de abordar a agricultura. Una das propostas máis prometedoras son as granxas verticais, grandes extensións de cultivo de plantas dentro de edificios denominados farmscapers, que funcionan coa maior eficiencia enerxética.

Iso é posible utilizando a enerxía LED (Lixeiro Emiting Diode, diodo emisor de luz) como ferramenta de fotosíntesis e o seu cultivo en hidropónico (nunha solución mineral, en lugar de en chan agrícola). Á súa vez, conséguese reducir un 95 % o consumo de auga con respecto a un cultivo tradicional. Ademais, a automatización do big data evita depender das inclemencias climáticas e ter varias colleitas ao ano de produtos de calidade e proximidade. Con todo, as críticas a este sistema xorden da desvinculación da agricultura da contorna rural.

Uno dos proxectos máis emblemáticos é Aerofarms, en Nova York: desde un edificio de 6.500 metros cadrados prodúcense 900 toneladas de verduras de folla ao ano. Europa ten xa varios plans senlleiros en agricultura vertical e, no caso de España, este novo sistema empeza a dar os primeiros pasos. Entre os seus grandes impulsores atópanse xigantes tecnolóxicos como Google ou Tesla, así como países de Oriente Medio.

Reducir a contaminación dos chans é outro dos obxectivos do programa Horizonte Europa, que fixa como meta a redución de pesticidas e fertilizantes nos cultivos do continente. Gemma do Caño, experta en I+D e Industria, lembra que, en xeral, os fitosanitarios son necesarios paira evitar pragas ou microorganismos que estraguen a produción, polo que hai que tentar que contaminen o menos posible. “Sería fantástico non ter que utilizar ningún, pero iso vai levar tempo”, explica. “Tamén é moi importante diferenciar entre os problemas que poden provocar na súa contorna laboral –dadas as investigacións recentes sobre o risco de cancro dos traballadores agrícolas ao entrar en contacto con certos herbicidas– e os que chegan ao consumidor, que nada teñen que ver. Hoxe podemos dicir que os fitosanitarios non están nos alimentos en cantidades prexudiciais paira as persoas”, remacha.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións