Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Composición, calidade e consumo de mel en España

Os principais riscos asociados ao mel son de orixe microbiológico ou debidos ao proceso de extracción e manipulación

Img miel

Os principais perigos asociados ao mel son de tipo microbiológico. No entanto, non debe descartarse a presenza de contaminación química debida a residuos de pesticidas ou por micotoxinas si prodúcese una contaminación e proliferación de mohos. A extracción e manipulación do produto tamén supoñen un risco se non se efectúa de forma adecuada.

Img
Imaxe: Ars Image Gallery

As impresións que provocan nos nosos sentidos os alimentos que consumimos determinan a nosa aceptación ou rexeitamento cara a eles e axúdannos a avaliar a calidade dun produto alimenticio. É por iso, que o sector alimentario persegue día a día satisfacer o gusto dos consumidores.

Pero a aceptabilidad dun alimento non só vén determinada polas súas características organolépticas. Tamén inflúen factores como os condicionantes culturais, a dispoñibilidade do produto e a economía familiar. Tecnicamente, o consumidor pouco coñece das condicións hixiénicas e sanitarias dos alimentos, aspectos que son moi importantes pois o seu incumprimento podería incidir seriamente na saúde das persoas. É por iso que se regulan na medida do posible, as características físico-químicas, microbiológicas e sanitarias do produto, desde a súa produción até o momento do seu consumo.

Os principios antes descritos son de aplicación paira o caso do mel. Segundo reza nos manuais, «enténdese por mel o produto alimenticio producido polas abellas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreciones procedentes de partes vivas das plantas ou que se atopen sobre elas, que as abellas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias e almacenan e deixan madurar nos paneis da colmea. Este produto alimenticio pode ser fluído, espeso ou cristalino».

O néctar, como se sabe, consiste fundamentalmente dunha solución de varios azucres. Os ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos e sustancias aromáticas durante o período de maduración do mel marcan as propiedades finais do produto. Polo xeral o néctar presenta un pH ácido entre 2,7 e 6,4. En condicións de flora diversa as abellas prefiren mesturas de diferentes azucres a solucións dun dos compoñentes á mesma concentración.

É posible que na selección do tipo de flor, as abellas atópense influenciadas non só pola cantidade senón tamén polo espectro de azucres que dalgunha maneira fixan a evolución dos ácidos totais e a acidez lactónica nos meles cultivados. O espectro de azucres do néctar non é uniforme, como tampouco o é o proceso de maduración desde a concentración até o operculado final. O contido de azucres nos néctares das especies de onde maiormente aliméntanse as abellas é como segue: Bidens pilosa, 24%; Caesalpinia sepiaria, superior ao 50%; Caesaria silvestris, 36%; Citrus sinensis, 34-35%; Coffea arabiga, 25-37%; Eucalyptus sp, 15-35%; e Persea americana, 26-44%.

Parámetros de control

Img
Imaxe: Ars Image Gallery

Ademais de ter un sabor doce, o mel posúe un gusto acedo, debido a que na súa composición atópanse acedos, procedentes do néctar libado polas abellas, as secreciones salivares destes insectos, a utilización de panales vellos e de secreciones nectíferas procedentes das plantas que crecen en chans acedos. O exceso de acidez do mel non implica, necesariamente, un mal procesamiento do produto. É máis, crese que a presenza de ácido glucónico mellora as propiedades do sabor. A acidez libre non pode ser superior a 40 miliequivalentes por quilogramo.

A presenza ou ausencia de encimas no mel é de gran importancia. Elas axudan a determinar a súa calidade e o seu estado de envellecemento. Así por exemplo, un estudo de meles realizado hai varios anos en España, demostrou que a encima glucosidasa desaparecera nos meles do tipo industria-milflores, de marcas recoñecidas, debido ao proceso de pasteurización ao que era sometido o produto (quentala até unha temperatura de 78 graos durante un minuto e medio), co fin de estandarizar a produción e manexar grandes cantidades. Pola contra, os meles artesáns-monoflorales de castiñeiro, romeu de bosque ou brezo, contiñan a encima por non ser sometidas a quecemento algún.

A diastasa tamén chamada amilasa é outra encima de gran importancia paira determinar o envellecemento do produto ou o que é o mesmo, a frescura do mel. Esta encima degrádase facilmente coa calor e co paso do tempo, polo que pode chegar a desaparecer a metade do seu contido en 17 meses a temperatura ambiente. Seguindo criterios científicos, o lexislador español ha establecido como mínimo o 8 na escala de Gothe da actividade diastásica. Os meles con baixo contido encimático, terán como mínimo o 3 na mesma escala, sempre que non presenten un valor de hidroximetilfurfural superior a 15 mg/Kg.

Debido a que o mel está formada por un 80% de azucres, non necesita de conservantes artificiais. É por iso que a norma de calidade establece una prohibición absoluta paira facelo. Os aditivos alimentarios tampouco son admitidos neste tipo de produto.

Seguridade do mel

O mel é un un alimento moi seguro pero pode alterarse debido a manipulacións pouco hixiénicas

Os principais perigos asociados ao mel son de tipo microbiológico. No entanto, non debe descartarse a presenza de contaminación química relacionada con residuos de pesticidas, por un tratamento das plantas de onde liban as abellas, ou con micotoxinas si prodúcese una contaminación e proliferación de mohos.

Outro dos produtos que estiveron en revisión é o hidroximetilfurfural. Nos últimos anos, debido a un estudo realizado en Estados Unidos sobre esta sustancia puxeron en dúbida a súa inocuidad. Os últimos datos sinalan que a súa toxicidade ás doses consumidas habitualmente é nula, polo que unicamente ha de considerarse como un indicador de alteración do mel.

O mel, a pesar de ser un alimento moi seguro en termos sanitarios, pode sufrir alteracións debido a manipulacións pouco hixiénicas durante a súa extracción, procesado, envasado ou conservación. A carga microbiana adoita ser baixa e vai diminuíndo a medida que o mel envellece.

Como produto de orixe animal presenta una flora bacteriana propia. A flora bacteriana e fúngica das abellas e as posibles contaminacións producidas durante o proceso de extracción e manipulación son as principais fontes de microorganismos do mel. Basicamente, presenta una flora bacteriana composta por microorganismos do xénero Bacillus, xeralmente esporulados, aínda que en meles frescos pódense atopar formas vexetativas, que se comportan como xermes inertes, non alterantes e non toxigénicos.

Con todo, detectáronse en meles italianos microorganismos patógenos Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e mesmo Clostridium botulinum tipo G, identificándose ao mel como posible fonte de contaminación en casos de botulismo infantil. A lexislación deste produto esixe a ausencia total de xermes patógenos ou toxinas patógenas do mesmo xeito que a ausencia de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella e Shigella (ausencia/25g).

A alteración máis frecuente que presentan os meles durante o seu almacenamento é debida ao crecemento de mohos e fermentos. Os mohos máis comúns pertencen ao xénero Penicillium e Mucor, mentres que os fermentos son fundamentalmente do xénero Saccharomyces. A norma de calidade do mel, sinala como limite máximo paira a presenza de mohos o 1.10 elevado a 2 col/g. e respecto dos fermentos, a norma non se pronuncia.

PUNTOS CRÍTICOS NO PROCESO DE OBTENCIÓN DO MEL

Img
Imaxe: Ars Image Gallery

Paira lograr un produto de boa calidade que satisfaga as expectativas dos consumidores e que non xere ningún risco paira os mesmos, estúdanse os puntos críticos do proceso de fabricación dos produtos e tómanse as medidas necesarias paira asegurar a calidade do produto final. Na extracción do mel búscase evitar os riscos de fermentación e perda da calidade do produto.

O concepto de análise de riscos está determinado polas boas prácticas de fabricación, que no caso dos meles debe converxer a cero defectos ou conducir á redución ao mínimo risco.

A análise do proceso de extracción e produción do mel tendo en conta os puntos críticos do sistema e o diagrama de fluxo co que se representa, permite visualizar os seus principais riscos asociados. Os de maior interese son as fontes da contaminación, as cales residen na manipulación incorrecta do mel, o uso de material con deficientes procedementos de desinfección, locais non apropiados, incidencia do vento, presenza de insectos e permanencia de animais de compañía. Entre os microorganismos que poden detectarse existen diferentes xéneros, pertencentes á familia Enterobacteriaceae e algúns outros patógenos das abellas.

Algúns estudos demostraron que determinadas formas do xénero Salmonella son capaces de resistir 34 días no mel, cando esta mantense a 10º C, co que existiría un risco se o produto contaminado emprégase como ingrediente na industria alimentaria ou no fogar.

Bibliografía

  • Arnon,S.S.; Damus, K., e Chis, J. (1981). Infant botulism: epidemiology and relation to sudden infant death syndrome. Rev. Epidemiol. 3.
  • Censi, A. (1990). Clostridium botulinum tipo G nel miele. Annali della Facoltá dei Medicamento Veterinario, X.
  • DOE. Diario Oficial de Estremadura (1999). Orde de 11 de xaneiro de 1999 da Consellería de Agricultura e Comercio pola que se recoñece con caracter provisional a Denominación de Orixe de Mel de Villuercas- Ibores".

Etiquetas:

abella miel-gl

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións